フランスの秋を味わう！旬の味覚12選

白から鮮やかなオレンジ色まで、さまざまな色や形のカボチャが畑を彩る秋。特に南フランスのプロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール地域圏をはじめ、オーヴェルニュ＝ローヌ＝アルプやオクシタニーでも多く栽培されています。

フランス各地では、ポティロン（potiron）やポティマロン（potimarron）、バターナッツカボチャ（courges butternut）などがおなじみですが、少し珍しい品種もあります。黄色い果肉をフォークでほぐすと麺のようになるスパゲッティ・スクワッシュ（courges spaghettis）、白い花のような形が愛らしいパティソン（pâtisson）、ほんのり甘く、スープにもデザートにもよく合うプロヴァンスのマスク・ド・プロヴァンス（courge musquée de Provence）など、多彩な品種を楽しめます。

秋の味覚といえば、やはりキノコ。雨上がりに太陽が顔をのぞかせれば、フランス各地の森では長靴を履いてキノコ狩りへ。セップ茸やジロール茸は、目利きの散策者にとってうれしい森の恵みです。

一方、フランスではキノコの栽培も盛んです。その伝統はルイ14世の時代にさかのぼるともいわれ、19世紀にはキノコ栽培場が発展しました。当初はパリの地下採石場などで、その後はロワール渓谷の洞窟を利用した地下空間でも栽培されるようになります。白やブラウンのマッシュルームをはじめ、ヒラタケ、シイタケなどは、現在ではイル＝ド＝フランス、ペイ・ド・ラ・ロワール、サントル＝ヴァル・ド・ロワールのソミュールやトゥールなどで一年を通して栽培されています。意外なことに、マッシュルームの多くはオー・ド・フランスでも生産されています。

グラン・テスト地域圏では、白キャベツが主役。アルザスでは細く刻んで、ジャガイモやシャルキュトリとともに伝統料理シュークルートとして味わいます。

キャベツの種類は実に豊富で、コールラビ、緑キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、ロマネスコなどさまざま。フランスを代表するキャベツの産地のひとつがブルターニュで、なかでもカリフラワーが盛んに栽培されています。

生のままかじったり、ピューレやポタージュにしたり、ベーコンを添えたり、ベシャメルソースをかけてクリーミーなグラタンにしたり。スパイスをきかせてオーブンで焼くのもおすすめです。さまざまな調理法で楽しめる、飽きのこない野菜です。

ノルマンディーとブルターニュへ行ってみましょう。フランスでも特においしいリンゴが育つ土地として知られています。リンゴはフランスで最も多く食べられている果物ですが、この地方では単なる果物にとどまらず、地域の伝統そのものです。

そのままかじるのはもちろん、コンポートやジュースにしたり、ノルマンディーやブルターニュの食卓に欠かせない「リンゴのワイン」、シードルにしたり。秋には、食前酒からデザートまでリンゴが大活躍します。

ノルマンディーなら、やわらかな生地が特徴のタルト・ノルマンド。ブルターニュなら、ブルターニュ風のサブレとリンゴを組み合わせた素朴なケーキ、ポメ（pommé）を。秋らしい味わいです。

フランスの秋を代表するもうひとつの果物が洋ナシです。こちらはより南の地域で多く栽培され、フランス産洋ナシの2個に1個がプロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール地域圏で生産されています。

この地方でよく味わわれるのは、ほどよい酸味のあるコンフェランス（Conférence）。ふっくらとした果実と、とろけるような食感が特徴のコミス（Comice）を味わうなら、サントル＝ヴァル・ド・ロワールへ。ルイーズ・ボンヌ（Louise Bonne）は標高の高い土地を好み、サヴォワでも親しまれています。

洋ナシを使ったデザートは数多くありますが、なかでも有名なのがポワール・ベル・エレーヌ（poire Belle-Hélène）。1864年にフランス人料理人ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエが、当時ヨーロッパ中で大成功を収めていたオッフェンバックのオペレッタ『美しきエレーヌ』にちなんで考案したとされています。スパイスをきかせたシロップで洋ナシを煮て、とろりとしたチョコレートソースをたっぷりとかけたデザートです。

ゆっくりと時間をかけて実るマルメロ。樹上で熟し、豊かな風味を生み出すには長い期間の暖かさを必要とします。リンゴや洋ナシのように大規模に栽培されることは少なく、小規模な果樹園を中心に、主にフランス南東部のオーヴェルニュ＝ローヌ＝アルプやプロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール、さらにグラン・テスト地域圏でも栽培されています。

マルメロは必ず加熱して食べる果物で、ジャムやコンポートにするほか、鴨のマグレなどを使った甘辛い料理にもよく合います。なかでもおすすめは、甘いフルーツペーストのパート・ド・コワン（pâte de coing）。羊乳チーズとの相性も抜群です。

丸くて甘いミラベルは、まるで小さな秋の太陽。夏の終わりに旬を迎えるこの小さな黄色いプラムは、グラン・テスト地域圏のロレーヌを代表する特産品で、世界で生産されるミラベルのほとんどがこの地方で作られているといわれます。

木から摘み取ったばかりの実をそのまま食べるのはもちろん、ジャムやタルトにしたり、ローストして白身肉に添えたりするのもおすすめです。

とげのあるイガの中に隠れた栗は、乾燥した自然豊かな土地を代表する秋の味覚。特にアルデシュ、そしてコルシカ島の名産です。

モン・ダルデシュ地域自然公園（Parc naturel régional des Monts d'Ardèche）では、栗の収穫を祝う「カスタニャード（Castagnades）」が10月に開催され、各地の村がにぎわいます。

フランス語では食用の栗を「マロン（marron）」と呼ぶこともありますが、本来のマロニエの実は食べられません。栗は肉料理、とりわけ鶏などの家禽料理によく合います。甘いものなら、クレーム・ド・マロン（crème de marrons）。パンに塗ったり、ケーキやクレープに添えたりと、子どもから大人まで親しまれています。

イゼール県南部、ヴェルコール山地沿いには、何キロにもわたってクルミ畑が続きます。ヴ​​ィネ（Vinay）周辺は、AOP（原産地呼称保護）に認定されているグルノーブル産クルミ（Noix de Grenoble）の一大産地です。

そしてフランスを代表するもうひとつのクルミの産地が、さらに西に位置するヌーヴェル＝アキテーヌ地域圏のペリゴールです。

この地では、なんと1万7000年前のクルミの殻も発見されています。クロマニョン人もすでにクルミを好んで食べていたのだとか。秋に収穫されるクルミは冬の間も保存でき、サラダやチーズと合わせるほか、しっとりとしたケーキやたっぷりのジャムなど、甘いレシピでもその風味を存分に楽しめます。

バスク地方の秋を鮮やかな赤に染めるのが、エスプレット唐辛子（piment d'Espelette）。乾燥させるため、村の家々の窓辺には真っ赤な唐辛子が房状につるされます。

辛さが穏やかなこの唐辛子はバスク料理に欠かせない存在で、ピペラードをはじめ、伝統的な鶏肉料理プーレ・バスケーズや、バスク風リゾットのガシュシャ（riz gaxuxa）などを引き立てます。フォアグラや、一部のチョコレートのアクセントとしても使われています。

人口わずか約2,000人の小さな町エスプレットでは、毎年10月末に「エスプレット唐辛子祭り（Fête du Piment）」が開催され、約2万人が集まります。

フランスでは伝統的に10月1日になると、英仏海峡沿岸の大きな湾でホタテ漁のシーズンが始まります。サン＝ブリユー湾やモン・サン＝ミッシェル湾、セーヌ湾、ソンム湾などがその代表です。

美しい形をしたホタテ貝の殻は、何世紀にもわたってサンティアゴ・デ・コンポステーラへの巡礼者たちの装いを飾るシンボルでもありました。

やわらかな身とオレンジ色の卵をもつホタテ貝は、生のカルパッチョでも、ローストやソテーなど加熱してもおいしく味わえます。秋にはこのほか、ザルガイ、アサリ、ハマグリ類など、さまざまな貝類も旬を迎えます。

秋は狩猟の季節。肉料理好きにはうれしい、さまざまなジビエが旬を迎えます。イル＝ド＝フランスやサントル＝ヴァル・ド・ロワールの広大な森をはじめ、ヌーヴェル＝アキテーヌやオーヴェルニュ＝ローヌ＝アルプでも、個性豊かなジビエ料理を楽しむ季節です。

ノロジカのもも肉には、赤ワインと香味野菜を煮詰め、赤スグリを添えたソース・グラン・ヴヌール（sauce grand veneur）を。雌ジカのローストにはコケモモのソースを合わせ、ヤマシギやツグミ、モリバトなどはローストして味わいます。

イノシシのシヴェ（civet de sanglier）は、赤ワインとタマネギでじっくり煮込むほど肉がやわらかくなり、味わいも深まります。そして赤ワインを使った料理といえば、ジビエではありませんが、もうひとつ忘れてはならない名物があります。ブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテでは、秋はブフ・ブルギニョンを楽しむのにもぴったりの季節。こちらも赤ワインで何時間もじっくりと煮込んで作ります。