A francia desszertek

A francia cukrászat történelme

A középkorban kezdődött el a szakácsok és a cukrászok különválása. A sütemények ekkor levetették szent karakterüket és az ünnepi ételek részévé váltak. Ebből a korszakból származik a blanc-manger (édes, csirkés-rizses egytálétel) a crêpe (palacsinta), a flan (puding) vagy a híres croissant. Medici Katalin és a jövőbeni II. Henrik házasságával születtek meg az első fagylaltok és az égetett tészta, melyet Popelini, híres olasz cukrász talált fel. A 17. században Anne d'Autriche hozta az első csokoládét a spanyol udvarból. Versailles udvarából származik a pièces montées (mézeskalács szerű műalkotások, nugátból és égetett karamellből), Chantilly kastélyban Vatel pedig feltalálta a crème Chantilly-t, vagyis a tejszínhabot. Azonban főként a 19. században indult nagyobb fejlődésnek a francia cukrászat. Antonin Carême megjelentette a "le Pâtissier royal" ("királyi cukrászat) kiadványát, mely ma is egy alapmű a cukrászok számára. Napjainkban az étkezések nagy része pedig valamilyen híres francia desszerttel zárul.

A francia cukrászat új divathullámai

Fatörzs, bajor krém, religieuse sütemény... A francia cukrászat nagy klasszikusai újult erőre kaptak a 21. században, sok régi süteményt újítottak meg manapság a cukrászok a sztár cukrász Pierre Hermé sarkalatára. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder vagy Philippe Conticini híres francia cukrászok utazzák be a világot és mutatják meg sütemény-kollekciójukat, mint ahogy a nagy ékszerészek a gyönysoraikat.

A 10 legismertebb francia sütemény

• Tarte tatin: amikor a Tatin nővérek (Caroline és Stéphanie) almatortát sütöttek a Lamotte-Beuvron (Sologne) nevű éttermükben, véletlen bent felejtették a sütőben és megégett. Úgy döntöttek, hogy megtartják a megkaramelizálódott almát és arra tettek rá egy új tésztát... a Tarte Tatin karamelizált almatorta pedig megszületett!

• La religieuse: 1855-ben készítette előszőr a híres párizsi cukrász Frascati. Akkor még más volt a formája: kocka alakú égetett tészta (képviselőfánk tésztája) vaníliakrémmel és tejszínhabbal a tetején.

• Paris-Brest: először 1905-ben készítették a Paris-Brest kerékpárverseny tiszteletére. A biciklikerekeket szimbolizáló kerek formájú égetett tészta az alapja, mely vajas pralinékrémmel van töltve.

• Éclair fánk

• Mille-feuille, vagyis a franciák krémese, kicsit extrább változatban.

• Macaron: ezt már Magyarországon sem kell bemutatni, az utóbbi időben roppant nagy népszerűségre tett szert.

• Saint-Honoré: szintén égetett tészta az alapja és karamelizált krém, illetve öntet van rajta.

• Opéra szelet: kávés, csokoládés krémmel töltött mandulás piskóta, melyet csokoládéval vonnak be.

• Tarte au citron meringuée citromtorta tojáshabbal a tetején.

• Fraisier, vagyis a francia epertorta.

Vegyen részt igazi francia cukrásztanfolyamon!

• Párizsban több helyszínen oktatnak a nagyhírű maison Lenôtre (Külső hivatkozás) cukrászai, olyan nagy klasszikusokat tanítva az amatőröknek, mint pl. a mille-feuille, a Saint-Honoré vagy az opéra szelet.

• Párizsban és Strasbourgban Christophe Felder (Külső hivatkozás) , a Crillon hotel egykori séfje ad cukrászórákat csoportok számára.

• Lyon-ban Sébastien Bouillet cukrászmester nyitotta meg a "Gâteau Ecole" (Külső hivatkozás) iskoláját, mely tematikus órákat kínál (macaron, égetett tészta, desszertek másképp...).

• A Rhône-völgyében található chocolatier Valrhona (Külső hivatkozás) ínyenc órákkal várja az érdeklődőket, akik megtanulhatják az éclairs fánk, a macaron és más nagy klasszikus francia sütemények elkészítését (Saint-Honoré, opéra, mille-feuille…).

Ajánlott cukrászdák Párizsban… és Franciaországban

La Pâtisserie des rêves (Külső hivatkozás) , Párizs: Philippe Conticini újításai kóstolhatóak meg.

Des gâteaux et du pain (Külső hivatkozás) , Párizs: a fiatal Auvergnate Claire Damon, aki korábban Pierre Hermé tanítványa volt, nyitot egy olyan üzletet, ahol főként friss, szezonális gyümölcsök a sütemények alapjai.

Sébastien Gaudard (Külső hivatkozás) , Párizs: a Fauchon egykori cukrászmestere a tradicionális cukrászat híve: saint-honorés, babas au rhum, millefeuilles... várja Önöket a francia fővárosban

Sève (Külső hivatkozás) , Lyon: tradicionális csokoládékészítmények és sütemények (tarte aux pralines rouges, Lyon-i specialitás) mellett, Richard Sève cukrászmester eredeti ízeket is kínál négy Lyon-i üzletében.

Les Douceurs de Louise (Külső hivatkozás) , Bordeaux: Philippe Andrieu (egykor a Fauchon és a Ladurée mestere volt) gyümölcsös éclairs fánkokat, macaron-t és tortákat álmodott meg, melyeket megkóstolhatunk a place des Grands Hommes téren található üzletében.

La pâtisserie Intuitions (Külső hivatkozás) , Cannes: Jérôme de Oliveira világbajnok cukrászmester alkotásai várják Önt - Paris-Brest, tarte citron meringuée, fraisier, tropézienne…