Les pommes Dauphine de Stéphanie Le Quellec

Restaurants fermés (pas toujours pour les ventes à emporter, renseignez-vous!), gourmands confinés, qu'à cela ne tienne ! Les chefs français livrent leurs recettes sur les réseaux sociaux et notamment Instagram, où les photos de petits plats super appétissants donnent envie de passer en cuisine. Et à table! Aujourd'hui, on apprend à faire des pommes Dauphine aériennes et fondantes avec Stéphanie Le Quellec. Bon appétit!

Les pommes Dauphine, c’est comme les chouquettes. On n’en fait qu’une bouchée et on a tout de suite envie de recommencer… Sauf que mine de rien, la pâte à choux, c’est tout un art ! Alors pour s’assurer d’un beau gonflé, on peut compter sur Stéphanie Le Quellec. Avec les bons conseils de la cheffe 2 étoiles de la Scène, avenue Matignon à Paris, aucun risque de ratatiné. Proportions, cuisson… Tout, tout, vous saurez tout sur deux chouchous de la gastronomie française.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 g de pomme de terre
  • 50 g de beurre salé
  • 5 oeufs
  • 75 g de beurre doux
  • 65 g de farine
  • Huile de friture
  • Sel, noix de muscade, poivre, zeste de cédrat, parmesan rapé... assaisonnement à la convenance de chacun!

Recette des pommes Dauphine de Stéphanie Le Quellec

  • Cuire à l eau avec la peau 500g de pomme de terre ( ratte idéalement) ou autre. Les éplucher et faire à chaud une belle purée bien sèche
  • Ajouter à la purée 50 g de beurre salé 1 oeuf et 2 jaunes puis réserver à température
  • Faire une pâte à choux en portant à ébullition 1/8 de litre d eau.
  • Ajouter 75g de beurre et le laisser fondre puis 1 belle pincée de sel et de la noix de muscade.
  • Hors du feu ajouter 65 g de farine et bien remuer afin que cela fasse une boule de pâte.
  • Ajouter 2 œufs l un après l autre.
  • Réunir la pâte à choux et la purée dans un saladier et mélanger énergiquement pour obtenir un me préparation bien homogène.
  • Dans une friteuse chaude à 170 degrés former à l'aide d une cuillère de petites boules de pâte d environ 2 cl de diamètre et faire glisser à l aide d une autre cuillère dans la friture répéter le operation.
  • Faire frire par 12 ces petites pommes dauphines environ 6/7 mn elles vont gonfler et bien dorer.
  • Égoutter sur un papier absorbant et amusez vous pour l assaisonnement ici de la fleur de sel, du poivre et un zeste de cédrat. Mais on peut varier avec du curry, du cumin, du paprika fumé, du parmesan râpé enfin soyez créatifs !!!!

Une recette dont la pâte à choux sert aussi de base à la confection de chouquettes, en version sucrée.

En savoir plus :

Se rendre au restaurant La Scène à Paris 

32 avenue Matignon dans le 8e arrondissement de Paris
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