Le temps est bon, le ciel est bleu, il n’y a rien d’autre à faire qu’à se balader, et à se régaler au fil des spécialités de la Côte d’Azur. Un peu d’ail, beaucoup d’huile d’olive, des légumes frais et des plaisirs sucrés, la cuisine de la Riviera française est chantante et colorée, comme ses habitants. Coup de fourchette ensoleillé, au pays des cigales.
Côté salé
L’aïoli
Elle envoûte nos palais, cette gourmande spécialité. Émulsion d’ail et d’huile d’olive pour les puristes, les gourmets y ajoutent un jaune d’œuf pour une version mayonnaise régressive….
- Notre adresse coup de cœur : Restaurant Le Safari - 1 cours Saleya, à Nice.
L’huile d’olive
Parfumée, onctueuse et secret de longévité des Méditerranéens, l’huile d'olive est sur toutes les tables de la Côte d’Azur. En filet sur une tomate, généreuse sur une fougasse, c’est la reine de la gastronomie du sud-est. On opte de préférence pour une huile d’olive bio, chez un producteur respectueux des sols de la côte méditerranéenne.
- Notre adresse fétiche : Maison Nicolas Alziari - 14 rue Saint François de Paule, à Nice.
La poutargue (ou boutargue)
Cette spécialité rare et luxueuse n’est autre qu’une poche d’œufs de mulet, salée et séchée. Celle à qui l’on prête le chic surnom de caviar de la Méditerranée se déguste simplement sur un toast, pour en saisir toutes les saveurs iodées, mais on peut aussi la déposer sur des œufs brouillés, des pâtes, ou la servir avec du saumon fumé.
- Nos bonnes adresses : L’épicerie simple - 48 cours Lafayette, à Toulon / Chez Jeanne - 10 Rue Sade, à Antibes.
La socca
Cette galette typiquement niçoise, dorée et croustillante, se savoure à l’apéritif. Elle est la sœur jumelle de la panisse marseillaise. À base de farine de pois chiche et d’huile d’olive, traditionnellement cuite sur une plaque ronde en cuivre dans un four à bois, elle se déguste bien chaude et bien poivrée, en bord de mer bien sûr.
- Notre adresse fétiche : Chez René Socca - 2 rue Miralheti, à Nice.
La salade niçoise
Grand classique des brasseries, la salade niçoise a été visitée et revisitée à maintes reprises. Mais le comté de Nice a tranché en créant son propre label “Cuisine nissarde, le respect de la tradition” en 1995. La salade niçoise se prépare donc comme on veut mais il y a un mais ! Seuls les ingrédients suivants sont autorisés. La base : tomates, anchois, huile d'olive. Et puis : févettes, cébettes, artichaut violet, poivron salade, œufs durs, olives niçoises, thon en conserve au naturel, sel, poivre et basilic. Surtout pas de dressage ou de riz ! Malheureux !
Notre adresse coup de cœur : L’Escalinada - 22 rue de la Pairolière, à Nice.
La pissaladière
Une base de pâte à pain, des oignons revenus dans l’huile d'olives, des filets d’anchois qui fricotent avec quelques olives, de Nice bien sûr, et voilà une recette gourmande, typiquement niçoise, qui rappelle singulièrement sa cousine italienne, la pizza.
- Notre adresse : Un bistrot gourmand : La Merenda - 4 rue Raoul Bosio, à Nice.
La daube provençale
La daube provençale, ce n’est autre qu’une viande goûteuse qui mijote dans une marinade de vin rouge (du vignoble de la région), de carottes, de poireau, d’ail dans leur peau. Sans oublier le zeste d’une orange, et des herbes de Provence, évidemment. Un plat familial à déguster le dimanche midi, au son des cigales.
Notre bonne adresses : La Cave - 9 boulevard de la République, à Cannes.
La ratatouille
De savoureux légumes d’été - aubergines, tomates, courgettes, poivrons, oignons, ail - qui batifolent et qui mijotent longtemps dans de l’huile d’olive. On n’oublie pas le bouquet garni, et on obtient l’une des plus célèbres spécialités françaises. Sur la Côte d’Azur, chaque famille a sa recette.
La bonne adresse : À la Merenda, (seulement l’été, bien évidemment) - 4 Rue Raoul Bosio, à Nice.
Le pan bagnat
Un sandwich ultra régressif, avec de l’huile d’olives qui dégouline et tout plein de bons ingrédients : tomate coupée en tranches, radis et cébettes émincés, œuf dur coupé en rondelles, févettes écossées et cœur d’artichaut émincé (en saison), miettes de thon, filets d’anchois, basilic et olives dénoyautées.
Plat des pauvres au XIXe siècle, le pan bagnat assure aujourd’hui le succès des pique-niques et autres déjeuners sur le pouce des Niçois, et des visiteurs avides de plaisirs gourmands.
Nos bonnes adresses : Lou Balico – 20 avenue Saint-Jean-Baptiste, à Nice / Lou Pantail – 107 avenue Saint Lambert, à Nice.
Côté sucré
La tarte tropézienne
Tout rond et tout doré, ce gâteau brioche est fendu en deux et garni d’un appareil à base de crème pâtissière et crème au beurre, puis recouvert de sucre grains. La Tropézienne doit son nom à l’icône du cinéma français, Brigitte Bardot, qui dégusta cette création d’Alexandre Micka en 1955, sur le tournage de Et Dieu… créa la femme. Un must have si vous séjournez sur la Côte d’Azur.
Notre adresse fétiche : La tarte tropézienne - Places des lices, à Saint-Tropez.
Les ganses niçoises
Petits beignets en forme de losanges, parfumés d’eau de fleur d’oranger ou de zestes de citron de Menton, et couverts de sucre glace, les ganses se dégustent principalement lors du carnaval de Nice (au mois de février), avec un petit café ou à l’heure du goûter.
Notre adresse fétiche : La Boulangerie par Michel Fiori - 19 boulevard Raimbaldi, à Nice.
La tourte aux blettes
Spécialité niçoise à dévorer en plat, salée, ou au moment du dessert, sucrée, la tourte aux blettes est une spécialité niçoise. En version sucrée, on lui ajoute des raisins secs et des pignons, et on la cajole abondamment de sucre glace.
- Notre bonne adresse : Version sucrée - Chez Davia - 11 bis rue Grimaldi, à Nice.
Par Marie Raymond
Journaliste tourisme et culture, Marie a un vrai péché mignon : rédiger partout mais surtout pas dans un bureau. Elle s’inspire de l’air du temps et du mouvement.
