La recette de Noël de la Villa René Lalique

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Pour les fêtes de fin d'année, la Villa René Lalique, dans le massif des Vosges, revisite le foie gras.
© Karine Faby - Pour les fêtes de fin d'année, la Villa René Lalique, dans le massif des Vosges, revisite le foie gras.

Temps de lecture: 0 minPublié le 5 avril 2024, mise à jour le 15 avril 2024

Envie d’épater vos convives le soir de Noël ? Paul Stradner, l’actuel chef à la tête des cuisines de la Villa René Lalique, dans le massif des Vosges, et son mentor Jean-Georges Klein nous dévoilent leur recette de la grillade de foie gras de canard au baerawecka et son bouillon à l’infusion de vanille de Tahiti. En cuisine !

Saviez-vous que le foie gras aurait été inventé à Strasbourg ? On raconte qu'en 1780, le cuisinier du gouverneur d’Alsace régala les convives de son maître d’un "pâté de foie gras" qui resta dans les annales.

Une spécialité alsacienne qui vient en sublimer une autre dans les cuisines de la Villa René Lalique : le baerawecka, un pain de fruits secs et d’épices que les chefs Jean-Georges Klein et Paul Stradner avaient pour l'habitude de mettre à l’honneur au moment des fêtes de fin d’année, lors de leur collaboration à la tête des cuisines de l'établissement.

La salle du restaurant de la Villa René Lalique, dans le massif des Vosges.
© Gilles Pernet - La salle du restaurant de la Villa René Lalique, dans le massif des Vosges.

Située à Winden-sur-Moder, siège de la manufacture Lalique, la Villa René Lalique abrite un hôtel 5 étoiles de 6 suites Relais & Châteaux ainsi qu’un restaurant deux étoiles au guide Michelin, où le cristal est roi. Des lustres au bar en passant par les salières et poivrières, rééditions de celles dessinées par René Lalique en 1924, le lieu rend hommage au patrimoine légué par son fondateur.

Dans l’assiette, les produits du terroir alsacien se transforment en créations originales du chef Paul Stradner. Comme cette recette de grillade de foie gras de canard au baerawecka et son bouillon à l’infusion de vanille de Tahiti, parfaite pour les fêtes, signée voilà quelques années par les deux maestro alors en binôme à la villa Lalique.

Ingrédients : - 1 pièce de baerawecka ou 200 g de pain d’épices - 1 pomme (type Granny Smith) - Sucre glace - 20 cl de vin de Banyuls - 1 citron jaune - 50 g de sucre semoule - 25 cl d’eau - 200 g d’épinards - 15 g de beurre frais - Sel - 500 g de foie gras de canard - Poivre - Une cuillère à soupe de farine - Zeste de citron vert - Poudre de pain d’épices

Préparation :

  1. La veille, évider la pomme et la tailler en fines rondelles de 1 à 2 mm d’épaisseur. Les disposer sur du papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et mettre à l’étuve à 70°C, laisser sécher pendant 24h.
  2. Le jour J, laisser réduire le vin jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop et garder à température ambiante.
  3. Éplucher les citrons en gardant le zeste du citron (pelure blanche). Tailler en rondelles de 5 mm d’épaisseur ; blanchir 2 fois (départ à l’eau froide). Confire avec l’eau et le sucre pendant quelques minutes seulement. Laisser refroidir dans leur jus.
  4. Effeuiller, laver les feuilles d’épinards et essorer. Garder au frais et cuire à la minute.
  5. Parer et escaloper le bloc de foie gras (assez épais – 3 cm environ) et bien garder au froid.
  6. Faire infuser le marc de vanille dans le consommé, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
  7. Couper 4 fines tranches de baerawecka, saupoudrer de poudre de pain d’épices.
  8. Assaisonner et fariner très légèrement les escalopes de foie de canard bien froides. Bien les marquer des deux côtés dans une poêle anti adhésive très chaude, sans graisse. Mettre à reposer 15 à 20 min à 40°C.
  9. Sécher et tiédir les rondelles de citrons confites.
  10. Faire tomber les épinards dans une poêle avec un peu de beurre frais (2 à 3 min), assaisonner.
  11. Repasser le foie 4 à 5 min dans un four chaud (190°C). Bien sécher sur du papier absorbant à la sortie du four.

Dressage : Sur l’assiette, tracer un trait de réduction de Banyuls, placer une tranche de baerawecka, surmonter d’épinards et de la rondelle de citron confit, puis terminer avec la grillade de foie gras de canard chaude. Disposer une rondelle de pomme séchée sur le foie. Sur la droite de l’assiette, compléter avec un petit bol d’infusion de consommé à la vanille. Terminer avec une râpée de zeste de citron vert.

À table !


Conseils et recommandations Les Vosges, comme tous les territoires de France, réservent à ses hôtes de belles surprises tant au point de vue culinaire qu’en termes de paysages naturels et de culture. À l’occasion de votre prochain séjour dans cette belle région, laissez-vous tenter par les spécialités locales. Élaborées à partir de produits en circuit court et de saison, elles permettent de découvrir une destination par ses saveurs, tout en réduisant l’impact carbone de son voyage. Belle exploration de la générosité et du raffinement de la culture vosgienne !


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Par France.fr

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