5 minutes pour tout savoir sur les fromages d'Auvergne

En Auvergne, on aime l'authenticité ! Une appellation d’origine protégée (AOP) garantit donc le caractère et l'identité uniques de cinq fromages de la région :

• le cantal
• le saint-nectaire
• la fourme d’Ambert
• le bleu d’Auvergne
• le salers

Chacun de ces fromages est élaboré avec du lait de vache selon des savoir-faire séculaires, transmis de génération en génération, dans une zone géographique particulière.

Issu des monts volcaniques recouverts d'herbes sauvages, le salers est produit uniquement du 15 avril au 15 novembre afin que les vaches soient nourries à satiété d'herbe pâturée. Certains fromages estampillés du marquage « Tradition Salers » sont conçus uniquement avec le lait de vaches de race salers. C’est la richesse de la flore des prairies naturelles, au cœur du Sancy et du Cézallier culminant entre 800 et 1 500 mètres d'altitude, qui confère au saint-nectaire ce goût subtil et original de noisette. Saviez-vous que c'était le fromage préféré de Louis XIV ?

Le cantal a ceci de particulier qu'il peut s'apprécier à tout âge : jeune, entre-deux ou vieux. Plus il est affiné, plus son goût est puissant. Le cantal jeune (1 à 2 mois d’affinage), reconnaissable à sa croûte fine de couleur blanche, voire grisée, et sa pâte ferme et souple de couleur ivoire à jaune paille, a une saveur douce et lactée. Le cantal entre-deux (3 à 7 mois d’affinage), avec sa croûte de couleur dorée et sa pâte fondante, a un goût fruité avec des notes de noisette et de crème fermentée. Le cantal vieux (plus de 8 mois d’affinage) a quant à lui une croûte épaisse et une pâte plus foncée parfois friable, au goût puissant et légèrement piquant avec des notes épicées et corsées.

On doit à Antoine Roussel, fermier installé dans les environs de Clermont-Ferrand au XIXe siècle, la découverte de l'ingrédient secret qui donne naissance au bleu d'Auvergne : le Penicillium roqueforti. Cette espèce de champignon microscopique est indispensable à la fabrication des fromages à pâte persillée tels que le bleu d'Auvergne et la fourme d'Ambert.

C’est bien connu, un bon fromage révèle toute sa saveur accompagné de bon pain et d’un petit verre de vin. Le bleu d'Auvergne et la fourme d'Ambert s’associent par exemple très bien avec du pain de seigle, du pain aux raisins ou aux noix. Pour le salers, on misera sur un pain aux céréales, ou sur un pain au levain pour accompagner du cantal et du saint-nectaire.

En matière de vins, les pâtes persillées comme le bleu d'Auvergne et la fourme d'Ambert s'accordent avec des vins blancs moelleux et des vins rouges fruités ou corsés. Pour les fromages à pâte pressée non cuite tels que le cantal, le salers et le saint-nectaire, on choisira plutôt un vin rouge léger et fruité, comme par exemple un Côtes-d'auvergne.