Dans les coulisses d'un restaurant d'altitude à Val Thorens

Nous voici au cœur du célèbre domaine skiable des Trois Vallées, à Val Thorens, la plus haute station d’Europe. À 2500 mètres d’altitude, sur les pistes, le Chalet de la Marine est une affaire de famille. Depuis 2005, il est dirigé par Arnaud et Cédric Gorini, deux frères nés à Val Thorens dans une famille passionnée par l’hôtellerie et la restauration, qui possède aujourd’hui plusieurs établissements dans la station*. Au milieu de la piste des Dalles, le Chalet de la Marine accueille deux restaurants : un bistrot self-service au rez-de-chaussée, et un restaurant traditionnel à l’étage où le défi quotidien est de servir une cuisine fraîche et de qualité à 2500 mètres d’altitude.

Le Chalet de la Marine, le Chalet des Deux Lacs, Hôtel Pashmina 5 et Hôtel des 3 Vallées 4*

Tous les matins, le télésiège n’ouvre que pour eux ! Toute l’équipe du restaurant d'altitude Le Chalet de la Marine doit se rendre au travail à pied, ou à ski. À cette heure-ci, les pistes sont désertes et le silence assourdissant. Jennifer et Corentin sont les premiers sur place : depuis 7 ans, ils travaillent ensemble au Chalet de la Marine. Derrière la cime Caron, le lever de soleil blanchit les sommets. Magique...

Pas le choix : en hiver, les produits frais arrivent au restaurant à motoneige ! Livrés dans la station de Val Thorens, ils sont ensuite stockés sur les remorques des motoneiges pour monter jusqu’au Chalet de la Marine, via les pistes de ski. Un véritable défi gastronomique du quotidien : les salades vertes, notamment, craignent beaucoup le froid et doivent être emballées avec le plus grand soin avant ce périple. C'est moins périlleux pour les fromages et la charcuterie de montagne, très prisés des skieurs.

Le soleil commence à briller sur les pistes du domaine skiable des 3 Vallées : Corentin installe la grande terrasse qui ravira tout à l’heure les skieurs venus savourer une pause au soleil. La neige est au rendez-vous : il faut commencer par déneiger avant de pouvoir installer les tables. Bienvenue en altitude !

Sous son gros bonnet, bien emmitouflée dans une doudoune, la cheffe salue son équipe. À 31 ans, Mathilde Mattera tient les rênes de la cuisine depuis trois ans déjà. Elle revisite avec talent des recettes de Romuald Fassenet (Chef Consultant du Chalet, étoilé Michelin et Meilleur Ouvrier de France). Son défi : cuisiner pour 185 personnes en moyenne, 320 les jours d’affluence, à 2500 mètres d’altitude ! Ici, le parti pris est résolument qualitatif : le Chalet de la Marine est le seul restaurant d’altitude des Alpes à avoir obtenu une fourchette au guide Michelin.

Arnaud Gorini fait le point sur les stocks de marchandise. En une saison d’hiver, le Chalet de la Marine passe pas moins de 500 fûts de bière et 4 500 bouteilles de vin, sans compter les milliers de canettes de sodas et de bouteilles d’eau ! Le stockage est ici un véritable casse-tête.

Le pâtissier Florian Bleu débute sa première saison au Chalet de la Marine : il apprend à cuisiner en altitude. Comme l’air est très sec, il faut adapter les recettes des pâtes à choux, humidifier davantage tous les biscuits, et mettre davantage de blancs d’œufs dans les macarons pour éviter qu’ils ne sèchent à la cuisson. À ces conditions, le buffet des desserts signé par le chef pâtissier consultant Xavier Brignon (Vice-Champion de France des desserts 2009 & 2011), a de quoi ravir les gourmands avant de rechausser les skis...

Mathilde Mattera et son équipe s’affairent derrière les fourneaux : comme tous les jours, leurs premiers clients sont leurs collègues du Chalet de la Marine, qui déjeunent à 11h. Aujourd’hui, elle leur prépare un wok de bœuf.

Le Bistro du rez-de-chaussée est ouvert depuis 9h ce matin, mais les premiers clients commencent à affluer vers 11h. Le soleil est au rendez-vous et la terrasse se remplit vite : entre deux descentes, on s’arrête pour savourer un chocolat chaud. Vue panoramique garantie sur les montagnes environnantes, la vallée des Belleville au coeur du domaine skiable des 3 Vallées.

Ici, on déguste des salades de homard bleu, des parmentiers de canard, de la lotte à la citronelle ou encore des coquilles Saint-Jacques snackées servies sur un risotto crémeux : Mathilde Mattera rape de la truffe avant d’envoyer les assiettes en terrasse. La gastronomie servie au restaurant traditionnel laisse aussi la place aux spécialités de montagne. Les amateurs peuvent savourer fondue aux morilles ou croziflette au reblochon fermier. Très appréciés également, les assortiments de charcuterie et fromages de Savoie : Reblochon fermier, Tomme de Savoie, Beaufort ou Bleu d'Albertville, sans oublier l'incontournable gratin dauphinois. De quoi se réchauffer !

En terrasse, les clients profitent du soleil avant de chausser les skis. C'est le moment de s'offrir un dernier petit café face aux pistes, tout en discutant de l'itinéraire à ski de l'après-midi. Depuis Val Thorens, le domaine skiable des 3 Vallées a beaucoup à offrir aux skieurs, en attendant la prochaine pause en altitude ! On peut aussi revenir au Chalet de la Marine à la nuit tombée, lorsque la vallée s'illumine, pour une ambiance cocoon et une vue féérique sur les montagnes environnantes. Le restaurant vous accompagne en chenillettes chauffées à l'aller et au retour...