Genussvoller Winter in Frankreich: 11 typische Produkte aus dem Terroir

Eines steht fest: Die einzige echte französische Klementine stammt aus Korsika. Ihre Schale ist dünn, sie ist kernlos, saftig und verströmt ein wunderbar frisches Aroma. Ihre leuchtend orange Farbe macht sie unverwechselbar.
Von November bis Januar kommt sie oft noch mit ein paar grünen Blättern auf den Markt – ein Zeichen ihrer Frische. Ob als Dessert, als gesunder Snack voller Vitamin C, in Marmeladen oder im Zitrussalat: Die korsische Klementine ist ein Winterklassiker.

Die wohl bekannteste Zitrone Frankreichs stammt aus Menton. Produziert wird sie ausschließlich in vier Gemeinden der Alpes-Maritimes (Côte d'Azur): Menton, Roquebrune, Sainte-Agnès und Castellar.
Die goldgelbe Frucht mit ihrer feinen Säure ist Stolz der Region, die ihr seit 1934 jedes Jahr im Februar ein großes Zitronenfest widmet. Drei Wochen lang ziehen kunstvoll geschmückte Umzugswagen aus Zitronen und Orangen durch die Stadt. In Zitronenlimonade oder Tarte ist sie ebenso köstlich wie als Verfeinerung von Fischgerichten und Saucen. Und an kalten Tagen gibt es kaum etwas Wohltuenderes als einen heißen Tee mit Honig und frischer Zitrone.

Mit über 2.000 Sorten ist die Birne ein echter Allrounder – auch im Winter. Fünf geschützte Birnensorten aus Savoyen und Hochsavoyen stehen in der kalten Jahreszeit besonders im Fokus:

• Passe-Crassane, rund und saftig, leicht säuerlich, ideal für Clafoutis
• Doyenné du Comice, sehr zart und süß, perfekt für Tartes oder die berühmte Birne Belle Hélène
• Conférence, länglich, aromatisch und knackig – ideal zum Rohverzehr
• Général Leclerc, grün oder rot, hervorragend für Kuchen
• Louise Bonne, zweifarbig und sehr saftig, ideal für Kompott

Mit seinem weißen Schaft, dem grünen Blattwerk und seiner leicht erdigen Note ist der Lauch im Winter auf keinem Markt wegzudenken. Hauptanbaugebiete in Frankreich sind unter anderem das Loiretal, die Normandie, die Hauts-de-France, die Bretagne, Nouvelle-Aquitaine und Burgund. Sein mildes Aroma macht ihn zur perfekten Basis für Suppen, und als Lauchfondue ist er besonders fein. Übrigens: Das französische Wort poireauter (lange warten) stammt aus dem 19. Jahrhundert – in Anspielung auf den Lauch, der regungslos im Boden steht.

Mit seinen grünen, krausen Blättern reicht der Grünkohl bis in die Antike zurück. Er gilt als besonders reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Da er frostresistent ist, wird er den ganzen Winter über geerntet, vor allem im Elsass und in Lothringen. Roh im Salat oder schonend gedämpft entfaltet er sein volles Potenzial – besonders gut harmoniert er mit süßen oder leicht säuerlichen Aromen.

Vor allem in den Hauts-de-France und im Loiretal angebaut, ist die Rote Bete für ihre natürliche Süße und ihre tiefrote Farbe bekannt. Geröstet, im Salat mit einer säuerlichen Vinaigrette oder als Suppe mit einem Klecks normannischer Crème fraîche – sie ist vielseitig einsetzbar. Zusammen mit Apfel und Karotte wird sie sogar zur Basis eines winterlichen Smoothies.

Der Chicorée ist eine Spezialität der Hauts-de-France und wird von November bis Dezember angebaut. Seine leichte Bitterkeit überrascht manche, lässt sich aber gut abmildern: durch Entfernen des inneren Kerns oder durch Kochen in leicht gesüßtem Wasser. Roh im Salat, geschmort oder überbacken – besonders beliebt ist der Klassiker Chicorée mit Schinken und Sahne, ein echtes Wohlfühlgericht für kalte Tage.

Gelbe Erbsen sind nichts anderes als reif geerntete grüne Erbsen. Sie sind reich an pflanzlichem Eiweiß, Kohlenhydraten und Ballaststoffen und werden vor allem in den Hauts-de-France angebaut. Zwar brauchen sie etwas Geduld beim Kochen, doch dann werden sie zur perfekten Zutat für Suppen, Pürees und herzhafte Eintöpfe.

Die schwarze Trüffel, auch als Périgord-Trüffel bekannt, ist untrennbar mit den Festtagen verbunden. Von Dezember bis Februar geerntet, begeistert sie mit ihrem intensiven Duft und einzigartigen Geschmack. Wichtige Anbaugebiete liegen im Südosten, Südwesten und im Zentrum Frankreichs, wo jahrhundertealtes Wissen rund um die Trüffelkultur gepflegt wird. Sparsam eingesetzt, entfaltet sie ihr Aroma besonders gut: zu Eiern, Kartoffelpüree, frischer Pasta oder mildem Käse. Wenige Späne genügen für einen Hauch von Luxus.

Austern gehören zu den Stars der französischen Festtagstafeln. Ob die weit verbreitete Felsenauster oder die seltenere Flachauster – ihre Saison reicht traditionell von Oktober bis Februar oder März, nach zwei bis vier Jahren Aufzucht in Küstenparks.
Frankreich ist der größte Austernproduzent Europas. Die meisten stammen aus der Bretagne und von der Atlantikküste.

Besonders bekannt sind die Austern aus Marennes-Oléron mit geschützter geografischer Angabe. Durch spezielle Veredelungstechniken entwickeln sie charakteristische Aromen. Klassisch genießt man sie mit etwas Zitrone oder Schalottenvinaigrette – manche bevorzugen sie sogar gratiniert.

In Frankreich gibt es keine Jahreszeit ohne Käse. Der Winter ist jedoch ideal für Schnittkäse, lagerfähige Sorten und lange gereifte Spezialitäten, deren Aromen mit der Zeit an Tiefe gewinnen. An der Spitze stehen die AOP- und IGP-Käse aus Savoyen. Aus Rohmilch hergestellt, spiegeln sie die alpine Weidewirtschaft und das über Generationen weitergegebene Know-how wider – von der Tierhaltung bis zur Reifung.

Beaufort, Abondance oder Emmental de Savoie zählen zu den sogenannten Käsen mit Lagerreife, fest in der Textur und komplex im Geschmack. Daneben bieten Reblochon, Raclette de Savoie, Tomme de Savoie, Tome des Bauges oder Chevrotin weichere Texturen und milchige, teils florale Noten.

Ob auf der Käseplatte, als Aperitif oder geschmolzen in herzhaften Gerichten – diese Käse verkörpern den Winter: authentisch, großzügig und gesellig. Mit Bauernbrot, Nüssen, Trockenfrüchten oder einem Hauch Honig werden sie zum Mittelpunkt gemütlicher Winterabende.