Grønn gastronomi på menyen: 7 førende franske kokker

Den ene er japansk, ernæringsekspert og konditor. Den andre er arvingen til en lang, fransk tradisjon innen restaurantnæringen med en brennende interesse for landbruksprodukter og treovnsmatlaging. Fumiko og Anthony Maubert, som danner par både privat og i kjøkkenet, tilbereder lokale spesialiteter hver morgen ("asa" på japansk) på deres restaurant Assa de Blois ved floden Loire. Svin som oppdrettes på en gård i Loir-et-Cher, gjess fra vinmarkene i Bourgueil, kål fra grønnsaksdyrkere i Fresnes; alt de kjøper inn kan oppdrives innenfor en 20-minutters radius. Eneste unntak er japanske krydderier som sobacha (te laget av ristet bokhvete) som forbedrer smaken av eple røkt over kvister fra vinstokker!

Restaurant Assa, à Blois (ekstern link)

Hun gjorde det umulige! Dette kan oppsummere reisen til den modige kokken Claire Vallée, som dermed er blitt verdens første veganske chef med to Michelin-stjerner. Hun har ganske enkelt tatt sjansen, skapt sitt eget brand og fulgt sin lidenskap for vegetarisk mat. I Arès, nær Arcachon-bukten, er ONA (fransk forkortelse for "ikke-animalsk oprinnelse") en levende livsfilosofi. Det finnes ikke spor av kjøtt eller meieriprodukter, heller ikke lær eller ull, men tre og siv og en urtehage med over 140 aromatiske planter som gir den enestående smaksopplevelsen. Det serveres én meny om måneden, bygget opp som en omvisning i økologiske sesongvarer og krydret med Claire Vallées fantasifulle oppdagelser. Sprøtt blandet med kremet, rått med kokt, knasende med surt: alt sammen er smaker fra barndomsminnene i Drôme og turer til Bretagne. Det er subtilt og originalt slik som hennes karriere: fra arkeolog til vegansk og økologisk 'chef'!

Restaurant ONA, à Arès (ekstern link)

Thierry Schwartz arbeidet i nesten 20 år sammen med en av Frankrikes største stjernekokker Joël Robuchon, og på hans egen restaurant i Obernai (Alsace) fokuseres det på det naturlige kjøkken og lokale småprodusenter. Thierry Schwartz er tildelt den prestisjefylte franske hedersmedalje "Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole", og mottageren av denne landbruksprisen har bl.a. hjulpet med å opprettholde gåseavl i Alsace, samt kjempet for å gjeninnføre glemte kornsorter, herunder også grønnsaker og frukt. Menyene, som alle er basert på sesongens lokale råvarer (hvorav størstedelen er biodynamiske), er utarbeidet til å fremheve nye smaksopplevelser. Kokken har til og med opprettet et gjæringsskap, hvor han lager jordbær med smak av oliven, sort hvidløk og tørrede sopper. Brød bakes på stedet, og de viner som passer til rettene er 100% organiske og svovelfrie med et alkoholfritt alternativ av hjemmelaget juice og sodavann. .

Restaurant Thierry Schwartz i Obernai (link på fransk) (ekstern link)

Rett fra sjøen til tallerkenen! Restauranten Atmosphères ligger med utsikt til Bourget-innsjøen i departementet Savoie, og her er det ikke bare synet av den vakre sjøen som kan nytes, men også de friske smakene fra lokalområdet. Som et vaskeekte barn av Savoie bruker chef Alain Perrillat-Mercerot jevnlig lokale fiskesorter som gjedde, kubbe og sik i sine menyer. Til sine lokalt produserte retter henter han også inspiration fra grønnsaksgartnerne og osteprodusentene på markedet i Aix-les-Bains, og maten kompletteres såklart av en vinliste hvorav 60% av vinene stammer fra Frankrikes alpine regioner.

Restaurant Atmosphères ved Bourget-sjøen (link på fransk) (ekstern link)

Restauranten La Mirande i Avignon har en spesiell, nesten gåtefull atmosfære. Men selv om kokken Florent Pietravalle holder sine gastronomiske hemmeligheter for seg selv, kan du sagtens få et innblikk i de råvarer han bruker. Etter å ha nytt overraskelsesmenyen "le menu surprise", mottar hver gjest et kort med produsentenes navn, som alle stammer fra den lokalområdet: restauranten ligger vakkert plassert i en herskapsbolig med berømte Palais des Papes som nabo.

På tallerkenen kan man glede seg over forbløffende smaksopplevelser inspirert av det sydlige Frankrike, med poteter fra Camargue, ørret fra l'Isle-sur-la-Sorgue og sorte trøfler fra Vaucluse. Florent Pietravalle dyrker dessuten aromatiske urter på eiendommens tak, og kaffegrut brukes til soppdyrking i kjelleren!

Restaurant La Mirande i Avignon (ekstern link)

Veggene er malt i økologiske farger laget av alger og interiøret er innrettet med sofaer og velfylte bokhyller ... Restaurant Holen (som betyr salt på bretonsk) i Rennes er et sted inspirert av dansk 'hygge' med en kokk som tilbereder de lekreste sesongbetonte retter uten bruk av et matlager, for Tugdual Debéthune kjøper inn tre ganger i uken. Rettene omfatter bl.a. laez teo, som er bretonsk gjæret melk, økologisk mel til det hjemmebakte brødet og grønnsaker dyrket i permakultur. Og bestiller man fisk, kommer de fra kysttrålere og ikke intensivt fiskeri. Resultatet er en meny som er så raffineret som den er autentisk!

Restaurant Holen i Rennes (link på fransk) (ekstern link)

Det er ikke helt tilfeldig at kokken Laurent Cherchi har valgt å inkludere "obione" ("stilkløs kilebeger" på norsk) i navnet på sin restaurant. Kokken plukker selv planten som vokser ved de sydfranske laguner, og som gir rettene en streif av det typiske terroir. Unge Laurent Cherchi streber etter å kombinere gastronomi og helse. Menyene er glutenfrie og kjøkkenet hovedsakelig vegansk og vegetarisk, basert på lokale råvarer og lokalt dyrkede grønnsaker og ville planter. Han plukker også selv glassurt, timian og rosmarin. Er det kjøtt på menyen kommer det helst fra Pyreneene: kjøtt fra Tirabuxio-svin, Xia-lam samt og oksekjøtt av kveg som har gresset i fjellene.

Restaurant Reflet d’Obione i Montpellier (link på fransk) (ekstern link)