Tradizione, Terroir e Territorio in cucina

Confina con la Francia, ha fatto parte ai tempi di Napoleone dello Stato francese, alla corte dei Savoia si parlava francese: il Piemonte è forse la regione più francofila d’Italia. Non stupisce perciò che Ugo Alciati, chef stellato del ristorante "Guido" alla tenuta Fontanafredda di Serralunga d’Alba, e del "Guido da Costigliole" a Santo Stefano Belbo oltre che del caffè storico Baratti a Torino, firmi il menù del ristorante L’Assaggio del cinque stelle parigino Castille di rue Cambon, nel cuore monumentale della capitale. Erede del tocco unico della leggendaria mamma Lidia negli altrettanto leggendari agnolotti del plin, Alciati, insieme allo chef executive Vasyl Andrusyshiin, ucraino di nascita ma torinese d’adozione (ha lavorato allo storico Tre Galline, al Carlina) propone a Parigi i migliori piatti piemontesi: agnolotti, vitello tonnato, faraona, reinterpretati in chiave contemporanea. “I parigini e i turisti hanno molto apprezzato, e chiedono proprio i piatti del nostro menù degustazione piemontese. Carne, panna, latte, per il nostro gelato mantecato arrivano dal Piemonte, per frutta e verdura ci serviamo da piccole farm attorno a Parigi”. Un doppio legame con il territorio insomma. “ E facciamo noi pane e grissini, i classici stirati piemontesi, sempre molto apprezzati ”
D’altra parte già Napoleone andava pazzo per i petit batons de Turin e se li faceva inviare regolarmente a Parigi...

E’ lo chef stellato del George’s Restaurant nel prestigioso Grand Hotel Parker’s di Napoli. Classe 1986, belle esperienze in Italia – tra gli altri ha lavorato con Damiano Nigro, Enrico Bartolini, Bruno Barbieri –e soprattutto in Francia, che considera il suo paese di formazione, e dove è stato a fianco di Yannick Alléno. Rifacendo in pratica in senso inverso il percorso che ai tempi dei Borbone aveva portato a Napoli i monzù (storpiatura per monsieurs), ovvero i cuochi francesi, cui si deve la diffusione di piatti iconici come il sartù (da sour-tout) di riso e il gattò (gateau) di patate. Così nel menù di Candela al George’s, vista da favola sul golfo, ci sono rivisitazioni alla partenopea della grande cucina francese “Le cotture, i jus, le salse, le riduzioni di frattaglie... tutto rimanda alla cucina francese e fra i piatti che propongo ci sono l’anatra, il piccione, il foie gras, le ostriche, la lepre “à la royale”, la cacciagione... i classici della grande cucina d’Oltralpe. Anche molti prodotti arrivano dalla Francia: il burro normanno e bretone, il foie gras, le coquilles de Saint Jacques, l’astice blu. E nella carta dei vini abbiamo grandi champagne, vini di Bordeaux, della Borgogna, della Loira”. Davvero monzù Candela porta un po’ di Parigi sotto il Vesuvio.

Come vi riveliamo nella pagina qui accanto, il ristorante L'Esprit de Gigi di Emily in Paris è un ristorante italiano, Terra Nera. E lo chef che prepara i piatti che nella serie crea il bel Gabriel è uno degli chef più innovativi del momento a Parigi, Thibaut Spiwack. Stella verde Michelin per il suo ristorante Anona, rigorosamente green e sostenibile, lo chef ha recentemente aperto al n°. 11 del boulevard Pasteur, 15° arrondissement, Starving Club, dove propone ricette di street food dal mondo - greco, asiatico e americano - preparate con prodotti eco-sostenibili e del territorio. Frutta, verdura e persino alcune spezie arrivano dall'Ile-de France e la carne proviene da allevamenti rispettosi degli animali e dell'ambiente. E alle Galeries Lafayette Le Gourmet ora lo chef ha aperto una “sezione” dello Starving Club dedicata allo street-food americano, compreso un hot dog tutto veg (e proposte anche per colazione e merenda). "I nostri piatti sono 100% maison e gli ingredienti scelti con la massima cura, sempre prodotti di stagione locali. L’85% arriva dalla regione parigina": sostenibilità e territorio, la ricetta del creativo Spiwack.