At opdage det korsikanske køkken er som at tage på en sanselig rejse gennem duftende bjerglandskaber, solmodne frugter og århundredgamle traditioner. Her smager maden ikke blot af råvarer, men af historie, stolthed og et dybt bånd til naturen. Opskrifter og håndværk overleveres fra generation til generation, og lokale skatte som oliven, kastanjer, citrusfrugter og fåremælk er ikke bare ingredienser – de er selve sjælen i det korsikanske køkken. Træd indenfor og lad smagen af Korsika føre dig helt ind i hjertet af øens kultur.
Den korsikanske charcuteri
Charcuteri, som produceres i øens bjergrige indre, er en integreret del af Korsikas gastronomiske arv. Den håndværksmæssige produktion bygger hovedsageligt på en særlig griserace, le cochon nustrale, som opdrættes i semi-frihed og lever af kastanjer, agern og rødder fra buske i maquis’en (den tætte, vilde middelhavsvegetation). Figatellu di Corsica (krydret svinepølse), coppa (lufttørret svinelænd), lonzu (saltet og peberkrydret svinefilet), prisuttu (helt skinke, saltet og peberet – nydes med figner), tørret pølse … Så mange navne, at man næsten begynder at savle blot ved at høre dem.
På den skyggefulde plads i Loreto-di-Casinca kan du smage traditionel charcuteri produceret af François Albertini, som også tilbyder hjemmelavet ost, marmelade og kastanjemel.
Lokale produkter fra Korsika
I de korsikanske bjerge skaber oliventræer, kastanjetræer, vinmarker og maquis’en (den tætte, vilde middelhavsvegetation) nogle af verdens mest unikke landskaber. Herfra stammer produkter som olivenolie, maquis-urter og -honning samt kastanjemel, der bruges som base i mange traditionelle retter – fx nicci (pandekager), blinis eller pulenda (en slags polenta lavet af kastanjemel), som passer perfekt til gedekid i sauce.
Fisk og østers
På restauranter langs kysten kan du nyde aziminu, en korsikansk udgave af bouillabaisse lavet med klippefisk. Besøger du Costa Serena i Haute-Corse? Så kig forbi østersavlerne ved Diana-lagunen, hvor du kan smage korsikanske østers direkte på produktionsstedet. Brug også anledningen til at tage en tur ad vinruten i Patrimonio i det nordlige Korsika.
Oste
Den mest kendte korsikanske ost er uden tvivl brocciu – en frisk fåre- eller gedeost lavet af mælk og valle. Den har haft AOC-mærkning siden 1998 og indgår i mange af øens ikoniske retter: omelet med brocciu, brocciu-beignets, cannelloni med brocciu…
Mellem Île-Rousse og Calvi kan du slå dig ned på terrassen hos A Moresca i Pigna og nyde en spektakulær solnedgang, mens du smager på migliacciole – små pandekager lavet med frisk ost (ged eller får).
Korsikas søde fristelser
Den mest elskede dessert blandt de korsikanske gourmeter er uden tvivl fiadone, en kage lavet på brocciu (selvfølgelig!) og citron. Prøv også de sprøde canistrellis, små tørre småkager, der er aromatiseret med citron, anis, kastanje eller vin. Kastanjemel anvendes desuden til at lave kager, peberkager og andre tærter. Afslut med en saftig klementin fra Korsika, den eneste klementin, der er anerkendt som fransk oprindelsesbetegnelse.
Korsikanske vine
Korsika er også kendt for sine kvalitetsvine og den mangfoldighed, der præger øens produktion. Øen har et helt unikt vinområde, det eneste ø-vinområde i Frankrig, som er over 2000 år gammelt. Jordbunden på Korsika er præget af ekstreme forhold – fra de solrige skråninger til de maritime påvirkninger – og druerne trives under de mange forskellige mikroklimaer. De edle druesorter overrasker med deres karakter, elegance og undertoner, som ofte er uventede. Korsika har 9 AOC (Appellation d'Origine Contrôlée): Patrimonio, Côteaux du Cap Corse, Cap Corse og Muscat du Cap Corse, Sartène, Porto-Vecchio, Figari, Calvi og Ajaccio.
Smag på de korsikanske specialiteter
- Korsikanske håndværksprodukter: I det sydlige Korsika finder du to uundgåelige steder for at smage og tage produkter med hjem, som stammer fra de lokale håndværkeres viden og dygtighed (charcuteri, ost, vine): delikatessebutikken l'Orriu i Porto-Vecchio og Tempi Fà i Propriano.
- Grimaldi chokoladefabrik: oprindelig fra Corte, denne chokolade- og konditorvirksomhed har også butikker i Bastia og Ajaccio. Det er svært ikke at blive fristet af hans falculelle, de sande søde specialiteter lavet med brocciu, og bagt på kastanjeblade.
- Charcuteri Pascal Flori: En høj kvalitetsproduktion, som du kan opleve i Murato, højt oppe over Saint-Florent.
For mere information:
Af Redaktionen France.fr Skandinavien
Vi inviterer dig med til at opleve Frankrig, som vi elsker det – med vores bedste tips til skjulte perler og uforglemmelige oplevelser væk fra alfarvej.
