Consumir produtos locais, apreciar ingredientes regionais, priorizar cadeias de abastecimento curtas, agricultura sustentável e respeitar as estações do ano... A tendência é o "locavorismo". Na França, terra da gastronomia, os chefs franceses estão cada vez mais adotando essa abordagem. Para preparar pratos deliciosos, saudáveis e sustentáveis, as fazendas e hortas locais nunca foram tão populares. Esta seleção gourmet, escolhida entre as belas regiões da França, é a prova disso.
Sapid, Ducasse por natureza em Paris
Culinária baseada na terra, nômade e sustentável… Esses três adjetivos resumem perfeitamente a ambição de Alain Ducasse com seu novo restaurante parisiense na Rue de Paradis. Com sua elegância discreta, que reflete as caixas de produtos expostas na vitrine, o Sapid pretende ser um restaurante acolhedor, acessível e com estilo de refeitório. O renomado chef estrelado Michelin, que abrilhantou o Plaza Athénée com seu estilo característico, aposta na "naturalidade". Nos pratos, nas grandes mesas comunitárias, vegetais e grãos são os protagonistas, realçando uma culinária de sabores frescos e autênticos com o mínimo impacto ambiental. Nós apoiamos totalmente… mesmo que isso signifique fazer o pedido em um quiosque e levar o resto da refeição para casa.
O Braque, caça e coleta em Lille, na região de Hauts-de-France
Muito aguardada, a inauguração do Le Braque na capital da região de Hauts-de-France ganhou ares de grande evento. É preciso dizer que o primeiro restaurante do renomado chef Damien Laforce tem muito a oferecer, prometendo os sabores autênticos de sua Flandres natal. Do patê de veado em crosta aos pithiviers de pombo, a descoberta dessa culinária de caça e ingredientes silvestres, ditada pelas estações do ano, é intrigante e não decepciona! Aliás, o Le Braque recebeu o nome de Marcel, o cachorro de Damien, um companheiro fiel em caminhadas que levam a encontros inspiradores com a natureza e os melhores produtores e horticultores da região.
Rosas e urtigas, um retorno às raízes de Toulouse, Occitânia
Para Yannick Delpech, ex-chef do L’Amphitryon em Toulouse, um novo capítulo começou em 2020. A busca por estrelas Michelin chegou ao fim! Seu novo restaurante, Des Roses et des Orties, em Colomiers, nos arredores de Toulouse, representa um retorno às suas raízes. Para este filho de agricultor, a natureza e os ingredientes locais, a expertise e as práticas de agricultura sustentável são agora os princípios que norteiam sua abordagem culinária, com o objetivo de utilizar 100% de produtos locais em seus pratos. Uma experiência gastronômica acolhedora e envolvente aguarda os clientes, para ser saboreada em um espaço vibrante que combina restaurante, bar de coquetéis "Chlorophylle", confeitaria e adega.
Finalmente, e esperemos que dure em Barr, na Alsácia
Contando a história das estações do ano e da Alsácia, buscando ingredientes o mais próximo possível da terra, de fazendas, vinicultores e cervejeiros locais, com poucas exceções, mas sempre de origem francesa… Enfin é o nome do restaurante ferozmente orgânico e locavore de Carole Eckert e Lucas Engel, que ganhou o título de "Jovem Talento Grand Est 2021" logo após a inauguração, antes de conquistar sua primeira estrela Michelin na edição de 2023. A poucos quilômetros de Estrasburgo, na estrada para o Mont Saint-Odile, você precisa parar nesta antiga fábrica de chinelos e depois oficina de carpintaria, um antigo prédio de pedra magnificamente transformado em um restaurante acolhedor e luminoso. No menu, dependendo da inspiração e da estação, você pode saborear gyosa de pato com chucrute, barbo do Reno ou truta ártica preparada como um ensopado… Simplesmente divino.
Casa nova, igualzinha à sua casa em Bordeaux, na Nova Aquitânia
Um restaurante com estrela Michelin que se assemelha a uma casa particular num belo edifício de pedra dourada, onde se toca a campainha e o próprio chef abre a porta. No charmoso bairro de Chartrons, em Bordeaux, Philippe Etchebest é um anfitrião atencioso que promete elevar o melhor do terroir do Sudoeste, sua terra natal. No Maison Nouvelle, o chef brinca e se deleita com o talento dos produtores locais. Pombos de Marie Le Guen, na Dordonha, vegetais da fazenda Bagatelle ou cogumelos de Mérignas, na Gironda… Estes são apenas alguns dos ingredientes que compõem pratos apresentados com maestria.
O Basque Café, mais autêntico que a própria vida, no coração do País Basco
Se você precisasse de apenas um motivo para explorar o interior do País Basco, saborear a culinára basca clássica reinventada por Cédric Béchade seria um excelente exemplo. Depois de encantar os visitantes de Biarritz, o chef estrelado Michelin agora recebe os gourmets que apreciam produtos frescos e sazonais no Auberge Basque, na vila de Saint-Pée-sur-Nivelle. Ovos caipiras à moda basca, cappuccino com cogumelos loiros de Madiran, tártaro de vitela Herriko com infusão de feno, gravlax de truta com sorvete de pimentão piquillo, ilha flutuante com avelãs de Saint-Pée-sur-Nivelle, tarte Tatin de sidra basca… a jornada culinária é encantadora e exótica.
O albergue selvagem, na baía do Mont Saint-Michel, na Normandia
Oh, que lugar lindo! Uma antiga casa paroquial em Servon, a um passo do Mont Saint-Michel, aninhada entre pastagens e pântanos salgados. É o novo refúgio gourmet e ativista de Jessica Schein e Thomas Benady, dois apaixonados por produtos locais. Em seu Auberge Sauvage (onde também é possível reservar um quarto), premiado com uma Estrela Verde pelo Guia Michelin, eles oferecem aos hóspedes uma verdadeira aula de culinária local. Tudo, absolutamente tudo, vem da baía e deste terroir onde a grama é exuberante e verde, a água é onipresente e o solo é fértil. Suficiente para criar um menu de 4, 6 ou 8 pratos, inspirado espontaneamente pela pesca e colheita do dia…
Empreinte em Vannes, Bretanha
Um pequeno restaurante que já possui todas as características de um estabelecimento de alta qualidade, situado numa rua encantadora no centro histórico de Vannes… A poucos passos do Golfo de Morbihan, na Bretanha, o Empreinte deixou sua marca, aproveitando ao máximo sua localização entre a terra e o mar para estabelecer seu estilo "locavore", validado pelo Guia Michelin com uma estrela verde. Sob o fogão, Baptiste Fournier trabalha com ingredientes cuidadosamente selecionados. Legumes, frutas, ervas, algas, flores silvestres, peixes, frutos do mar, carnes: este chef, que preza por uma cozinha vibrante e espontânea, meticulosa e respeitosa, simples e saborosa, não utiliza ingredientes de um raio de 30 quilômetros. Você vai querer voltar, pois o menu muda toda semana. Sem frescuras, mas com uma impressão duradoura.
Cibo, tão bom em Dijon, Borgonha
Nomeado o chef francês mais jovem a receber uma estrela Michelin em 2016, Angelo Ferrigno é apaixonado por gastronomia. Ele também aprecia desafios, como limitar suas compras diárias a um raio de 200 quilômetros para compartilhar o prazer de produtos locais de qualidade. No coração de Dijon, ele instalou sua cozinha em um belo edifício de pedra da Borgonha do século XVII, dedicando-se a aperfeiçoar a decoração minimalista e contemporânea e seu compromisso com o consumo de produtos locais. Um menu exclusivo, que muda diariamente e sazonalmente, destaca o talento de produtores e agricultores que se tornaram parceiros leais e indispensáveis na cozinha.
Gwaien, a toda velocidade em Nantes, na região do Pays de la Loire
Um restaurante que prioriza produtos frescos, locais (Vendée, Maine-et-Loire, Bretanha, Loire-Atlantique…) e sazonais… Isso já diz tudo, mas vale a pena acrescentar que, com o Gwaien, um pedaço do Cap Sizun, bem na ponta de Finistère, também ancorou em Nantes. A poucos passos do mercado de Talensac, Jeremy Guivarch e sua equipe combinam terra e mar, salgado e vegetariano, com uma predileção especial por peixes, sempre provenientes de práticas de pesca responsáveis, embora também haja opções com carne. O cardápio é enxuto, mas isso garante ingredientes locais, espontaneidade e sinceridade. Nós adoramos!
Rustique, cozinha rústica e camponesa em Lyon, na região de Auvergne-Rhône-Alpes
“Minha cozinha é como a vida camponesa, crua e generosa, marcada pelo poder do fogo à lenha e pela frescura dos vegetais.” Assim diz Maxime Laurenson, o chef quintessencial da região de Auvergne — um chef com estrela Michelin — que, depois de aprimorar suas habilidades no Loiseau Rive Gauche, em Paris, prepara seus deliciosos pratos no Rustique, no coração da península de Lyon, com simplicidade e uma paixão revigorante. O menu degustação, com até 10 pratos, apresenta o melhor da região, de Auvergne aos Alpes. E é em um ambiente natural (pedras expostas, piso de parquet de carvalho, mesas de nogueira) que você pode saborear uma variedade de lentilhas de Puy (em forma de chips, mousse ou carne de porco salgada…), caracóis da Saboia, bagre dos lagos de Bresse ou truta de Isère com seu delicado purê de azedinha. Rústico, você diz?
Flor de Loire, em Blois, no Vale do Loire
Christophe Hay é apaixonado por culinária à base de plantas e vegetais tradicionais. O chef com duas estrelas Michelin adorava apresentá-los em La Maison d’à Côté, seu belo e excelente restaurante no Vale do Loire, perto do Castelo de Chambord. Agora, em Blois, o chef comanda o restaurante que leva seu nome. Este novo estabelecimento gastronômico, que já ostenta duas estrelas Michelin e uma Estrela Verde, leva ao prato os saborosos tesouros de uma horta de permacultura de um hectare. Da fazenda ao prato, são apenas alguns quilômetros e o talento de um chef excepcional. Não perca!
Racines, le tout légumes à Nice, sur la Côte d’Azur
E assim, são três! Depois do Hostellerie Jérôme, um restaurante com duas estrelas Michelin, e do Le Café de la Fontaine, ambos em La Turbie, no interior da Riviera Francesa, Bruno Cirino e sua esposa Marion assumiram o comando do "Racines" em Nice. Este restaurante celebra os vegetais e todos os produtos da terra com um talento excepcional para o cultivo. Todos os dias, o chef faz compras no mercado com seus produtores locais. Localizado no Halle de la Gare du Sud e no mercado Libération, o restaurante "só vegetais" explora de forma criativa o conceito de horta e é um sucesso! Afinal, sempre há um suco, um molho ou um caldo para realçar o sabor de alcachofras, favas, brócolis, tupinambos e outras ervilhas frescas da região.
Le petit Matieu, o significado de partilhar em Ajaccio, Córsega
Inicialmente instalada em Paris, le Petit Matieu consolidou-se na Ilha da Beleza, e Ajaccio tornou-se um destino gastronômico focado na convivialidade e no compartilhamento. Neste pequeno e acolhedor refúgio, o menu do almoço muda diariamente, inspirado nos produtos frescos do mercado e no ritmo das estações. Produtos frescos, um toque contemporâneo, inspirações mediterrâneas e receitas tradicionais... Mathieu Gontier também sabe como resgatar suas raízes corsas para criar uma variedade de delicias culinárias. Figatelli aqui, brocciu ali, bolinhos de abobrinha ou canelones de vitela feitos na Córsega — os pratos rapidamente incorporam os sabores do maquis (vegetação típica da região). O ambiente descontraído do bistrô também é perfeito para noites festivas com música e bebidas, destacando o melhor dos pequenos produtores da ilha.
Hododa, o restaurante vegetariano em Marselha, Provence
Premiado com o selo Ecotable, o Hododa é um local ecologicamente responsável para experimentar no coração do charmoso bairro de Panier, em Marselha. Um verdadeiro restaurante vegano, onde os amantes da gastronomia e apreciadores de boa comida podem vir a qualquer hora do dia para desfrutar de produtos feitos quase exclusivamente com ingredientes orgânicos: uma omelete vegana com legumes da estação e manteiga vegana caseira no café da manhã, rösti com tagliatelle de abobrinha, tomates-cereja cristalizados e microverdes de rúcula no almoço... E como o veganismo não se resume apenas à comida, Arthur e Rachel, os dois fundadores do restaurante, também oferecem workshops, aulas de ioga e aulas de cerâmica. Uma pausa saudável e deliciosa para recarregar as energias durante uma estadia na Provence.
Por Pascale Filliâtre
Journaliste-voyageuse. Je suis souvent allée au bout du monde chercher ce que la France offre… juste à côté. [email protected]
