Consumir produtos locais, apreciar ingredientes regionais, priorizar cadeias de abastecimento curtas, agricultura sustentável e respeitar as estações do ano... A tendência é o "locavorismo". Na França, terra da gastronomia, os chefs franceses estão cada vez mais adotando essa abordagem. Para preparar pratos deliciosos, saudáveis e sustentáveis, as fazendas e hortas locais nunca foram tão populares. Esta seleção gourmet, escolhida entre as belas regiões da França, é a prova disso.
Sapid, Ducasse por natureza em Paris
Culinária baseada na terra, nômade e sustentável… Esses três adjetivos resumem perfeitamente a ambição de Alain Ducasse com seu novo restaurante parisiense na Rue de Paradis. Com sua elegância discreta, que reflete as caixas de produtos expostas na vitrine, o Sapid pretende ser um restaurante acolhedor, acessível e com estilo de refeitório. O renomado chef estrelado Michelin, que abrilhantou o Plaza Athénée com seu estilo característico, aposta na "naturalidade". Nos pratos, nas grandes mesas comunitárias, vegetais e grãos são os protagonistas, realçando uma culinária de sabores frescos e autênticos com o mínimo impacto ambiental. Nós apoiamos totalmente… mesmo que isso signifique fazer o pedido em um quiosque e levar o resto da refeição para casa.
O Braque, caça e coleta em Lille, na região de Hauts-de-France
Muito aguardada, a inauguração do Le Braque na capital da região de Hauts-de-France ganhou ares de grande evento. É preciso dizer que o primeiro restaurante do renomado chef Damien Laforce tem muito a oferecer, prometendo os sabores autênticos de sua Flandres natal. Do patê de veado em crosta aos pithiviers de pombo, a descoberta dessa culinária de caça e ingredientes silvestres, ditada pelas estações do ano, é intrigante e não decepciona! Aliás, o Le Braque recebeu o nome de Marcel, o cachorro de Damien, um companheiro fiel em caminhadas que levam a encontros inspiradores com a natureza e os melhores produtores e horticultores da região.
Rosas e urtigas, um retorno às raízes de Toulouse, Occitânia
Para Yannick Delpech, ex-chef do L’Amphitryon em Toulouse, um novo capítulo começou em 2020. A busca por estrelas Michelin chegou ao fim! Seu novo restaurante, Des Roses et des Orties, em Colomiers, nos arredores de Toulouse, representa um retorno às suas raízes. Para este filho de agricultor, a natureza e os ingredientes locais, a expertise e as práticas de agricultura sustentável são agora os princípios que norteiam sua abordagem culinária, com o objetivo de utilizar 100% de produtos locais em seus pratos. Uma experiência gastronômica acolhedora e envolvente aguarda os clientes, para ser saboreada em um espaço vibrante que combina restaurante, bar de coquetéis "Chlorophylle", confeitaria e adega.
Finalmente, e esperemos que dure em Barr, na Alsácia
Contando a história das estações do ano e da Alsácia, buscando ingredientes o mais próximo possível da terra, de fazendas, vinicultores e cervejeiros locais, com poucas exceções, mas sempre de origem francesa… Enfin é o nome do restaurante ferozmente orgânico e locavore de Carole Eckert e Lucas Engel, que ganhou o título de "Jovem Talento Grand Est 2021" logo após a inauguração, antes de conquistar sua primeira estrela Michelin na edição de 2023. A poucos quilômetros de Estrasburgo, na estrada para o Mont Saint-Odile, você precisa parar nesta antiga fábrica de chinelos e depois oficina de carpintaria, um antigo prédio de pedra magnificamente transformado em um restaurante acolhedor e luminoso. No menu, dependendo da inspiração e da estação, você pode saborear gyosa de pato com chucrute, barbo do Reno ou truta ártica preparada como um ensopado… Simplesmente divino.
Casa nova, igualzinha à sua casa em Bordeaux, na Nova Aquitânia
Um restaurante com estrela Michelin que se assemelha a uma casa particular num belo edifício de pedra dourada, onde se toca a campainha e o próprio chef abre a porta. No charmoso bairro de Chartrons, em Bordeaux, Philippe Etchebest é um anfitrião atencioso que promete elevar o melhor do terroir do Sudoeste, sua terra natal. No Maison Nouvelle, o chef brinca e se deleita com o talento dos produtores locais. Pombos de Marie Le Guen, na Dordonha, vegetais da fazenda Bagatelle ou cogumelos de Mérignas, na Gironda… Estes são apenas alguns dos ingredientes que compõem pratos apresentados com maestria.
O Basque Café, mais autêntico que a própria vida, no coração do País Basco
Se você precisasse de apenas um motivo para explorar o interior do País Basco, saborear a culinára basca clássica reinventada por Cédric Béchade seria um excelente exemplo. Depois de encantar os visitantes de Biarritz, o chef estrelado Michelin agora recebe os gourmets que apreciam produtos frescos e sazonais no Auberge Basque, na vila de Saint-Pée-sur-Nivelle. Ovos caipiras à moda basca, cappuccino com cogumelos loiros de Madiran, tártaro de vitela Herriko com infusão de feno, gravlax de truta com sorvete de pimentão piquillo, ilha flutuante com avelãs de Saint-Pée-sur-Nivelle, tarte Tatin de sidra basca… a jornada culinária é encantadora e exótica.
O albergue selvagem, na baía do Mont Saint-Michel, na Normandia
Oh, que lugar lindo! Uma antiga casa paroquial em Servon, a um passo do Mont Saint-Michel, aninhada entre pastagens e pântanos salgados. É o novo refúgio gourmet e ativista de Jessica Schein e Thomas Benady, dois apaixonados por produtos locais. Em seu Auberge Sauvage (onde também é possível reservar um quarto), premiado com uma Estrela Verde pelo Guia Michelin, eles oferecem aos hóspedes uma verdadeira aula de culinária local. Tudo, absolutamente tudo, vem da baía e deste terroir onde a grama é exuberante e verde, a água é onipresente e o solo é fértil. Suficiente para criar um menu de 4, 6 ou 8 pratos, inspirado espontaneamente pela pesca e colheita do dia…
Empreinte em Vannes, Bretanha
Um pequeno restaurante que já possui todas as características de um estabelecimento de alta qualidade, situado numa rua encantadora no centro histórico de Vannes… A poucos passos do Golfo de Morbihan, na Bretanha, o Empreinte deixou sua marca, aproveitando ao máximo sua localização entre a terra e o mar para estabelecer seu estilo "locavore", validado pelo Guia Michelin com uma estrela verde. Sob o fogão, Baptiste Fournier trabalha com ingredientes cuidadosamente selecionados. Legumes, frutas, ervas, algas, flores silvestres, peixes, frutos do mar, carnes: este chef, que preza por uma cozinha vibrante e espontânea, meticulosa e respeitosa, simples e saborosa, não utiliza ingredientes de um raio de 30 quilômetros. Você vai querer voltar, pois o menu muda toda semana. Sem frescuras, mas com uma impressão duradoura.
Cibo, tão bom em Dijon, Borgonha
Nomeado o chef francês mais jovem a receber uma estrela Michelin em 2016, Angelo Ferrigno é apaixonado por gastronomia. Ele também aprecia desafios, como limitar suas compras diárias a um raio de 200 quilômetros para compartilhar o prazer de produtos locais de qualidade. No coração de Dijon, ele instalou sua cozinha em um belo edifício de pedra da Borgonha do século XVII, dedicando-se a aperfeiçoar a decoração minimalista e contemporânea e seu compromisso com o consumo de produtos locais. Um menu exclusivo, que muda diariamente e sazonalmente, destaca o talento de produtores e agricultores que se tornaram parceiros leais e indispensáveis na cozinha.
Gwaien, a toda velocidade em Nantes, na região do Pays de la Loire
Um restaurante que prioriza produtos frescos, locais (Vendée, Maine-et-Loire, Bretanha, Loire-Atlantique…) e sazonais… Isso já diz tudo, mas vale a pena acrescentar que, com o Gwaien, um pedaço do Cap Sizun, bem na ponta de Finistère, também ancorou em Nantes. A poucos passos do mercado de Talensac, Jeremy Guivarch e sua equipe combinam terra e mar, salgado e vegetariano, com uma predileção especial por peixes, sempre provenientes de práticas de pesca responsáveis, embora também haja opções com carne. O cardápio é enxuto, mas isso garante ingredientes locais, espontaneidade e sinceridade. Nós adoramos!
Rustique, cozinha rústica e camponesa em Lyon, na região de Auvergne-Rhône-Alpes
“Minha cozinha é como a vida camponesa, crua e generosa, marcada pelo poder do fogo à lenha e pela frescura dos vegetais.” Assim diz Maxime Laurenson, o chef quintessencial da região de Auvergne — um chef com estrela Michelin — que, depois de aprimorar suas habilidades no Loiseau Rive Gauche, em Paris, prepara seus deliciosos pratos no Rustique, no coração da península de Lyon, com simplicidade e uma paixão revigorante. O menu degustação, com até 10 pratos, apresenta o melhor da região, de Auvergne aos Alpes. E é em um ambiente natural (pedras expostas, piso de parquet de carvalho, mesas de nogueira) que você pode saborear uma variedade de lentilhas de Puy (em forma de chips, mousse ou carne de porco salgada…), caracóis da Saboia, bagre dos lagos de Bresse ou truta de Isère com seu delicado purê de azedinha. Rústico, você diz?
Flor de Loire, em Blois, no Vale do Loire
Christophe Hay é apaixonado por culinária à base de plantas e vegetais tradicionais. O chef com duas estrelas Michelin adorava apresentá-los em La Maison d’à Côté, seu belo e excelente restaurante no Vale do Loire, perto do Castelo de Chambord. Agora, em Blois, o chef comanda o restaurante que leva seu nome. Este novo estabelecimento gastronômico, que já ostenta duas estrelas Michelin e uma Estrela Verde, leva ao prato os saborosos tesouros de uma horta de permacultura de um hectare. Da fazenda ao prato, são apenas alguns quilômetros e o talento de um chef excepcional. Não perca!
Racines, le tout légumes à Nice, sur la Côte d’Azur
Et de trois ! Après l’Hostellerie Jérôme, deux étoiles au Michelin et Le Café de la Fontaine l’un et l’autre à La Turbie, dans l’arrière-pays azuréen, Bruno Cirino et son épouse Marion ont pris « Racines » à Nice. Une table qui célèbre avec une sacrée main verte les légumes et tous les produits issus de la terre. Chaque jour, le chef fait son marché chez ses producteurs locaux. A deux pas de la Halle de la Gare du Sud et du marché de la Libération, le restaurant « tout légumes » joue avec inventivité la carte du potager et ça dépote ! Car il y a toujours un jus, une sauce ou un bouillon pour sublimer artichauts, févettes, brocolettis, topinambours et autre petits pois gourmands de la région.
Le petit Matieu, le sens du partage à Ajaccio, en Corse
Initialement installé à Paris, le Petit Matieu a pris ses quartiers sur l’île de beauté et Ajaccio y a gagné une adresse gourmande placée sous le signe de la convivialité et du partage. Dans ce petit cocon, la carte du midi change tous les jours, inspirée par le passage au marché et le rythme des saisons. Produits frais, air du temps, inspirations méditerranéennes et recettes de grand-mère… Mathieu Gontier sait aussi jouer de ses origines corses pour varier les plaisirs gustatifs. Figatelli par ci, brocciu par-là, beignets de courgettes ou cannelloni de veau made in Corsica, les petits plats ont vite fait de prendre le maquis et ses saveurs. Décontractée, l’ambiance bistro convient bien aussi aux soirées festives et musicales autour d’apéritifs dinatoires faisant la part belle aux pépites des petits producteurs de l’île.
Hododa, la cantine végétale de Marseille, en Provence
Labélisée Ecotable, Hododa est une adresse écoresponsable à tester au cœur du charmant quartier du Panier, à Marseille. Véritable cantine végétale, gourmands et amateurs du bien manger viennent à toute heure de la journée déguster des produits issus quasi exclusivement de l'agriculture biologique : omelette » végétale avec légumes de saison et beurre végétal maison au petit déjeuner, Rösti avec tagliatelles de courgettes, tomates cerises confites et micro-pousses de roquette au déjeuner... Et parce que le véganisme ne se limite pas à l'alimentation, Arthur et Rachel, les deux fondateurs du restaurant proposent aussi des workshops, cours de yoga et ateliers de céramique. Une pause saine et gustative pour se ressourcer lors d'un séjour en Provence.
Por Pascale Filliâtre
Journaliste-voyageuse. Je suis souvent allée au bout du monde chercher ce que la France offre… juste à côté. [email protected]
