ブルゴーニュ地方が名声を得ているものは、高級ワインだけではありません。黒く輝く小さな木の実、ブルゴーニュ産カシスもそのひとつ。ニュイ・サン・ジョルジュNuits-Saint-Georgesのオート・コートHautes Côtesでのびのびと育ち、7月の収穫期には、ブドウ畑の横のカシス畑から、かぐわしい香りが漂います。1年を通してジャム、マスタード、コショウ、リキュール、香水などで楽しむことができます。
まろやかな甘みのクレーム・ド・カシス
ブルゴーニュでカシスの栽培が始まったのは、今から400年以上も前のこと。
しかも、ここで育つのはごく特別なカシスです。
深い色合いと力強い香りで知られる「ブルゴーニュ産黒カシス」は、カシスの女王とも称され、結実を助けるロワイヤル・ド・ナプルという品種とともに育てられています。
この2つの小粒の実から生まれる果汁は、ビタミンを豊富に含み、なめらかで甘いクレーム・ド・カシスへと姿を変えます。
クレーム・ド・カシスは、1841年にディジョンのルジェ・ラグット社によって生み出されました。
そして、同じくブルゴーニュの名産であるアリゴテ種の白ワインと合わせることで、あの有名なカクテル「キール」が誕生します。
まさに、100％ブルゴーニュ生まれのアペリティフです。
スイーツに
食べることが大好きな方へ朗報です。
「ブルゴーニュ・カシス街道」は、食欲をそそる魅力的なルート。
黒い小さな房を描いた案内板をたどりながら、生産者たちの工房を訪ねると、大きな銅鍋でコトコトと煮込まれるカシスの甘い香りに包まれます。
フェルム・フリュイルージュでは、オリヴィエ一家が豊かな発想力で、ブルゴーニュ産カシスをさまざまなかたちに仕立てています。
ジャムやパート・ド・フリュイ（果物のピューレを固めた菓子）は定番。
果肉をたっぷり使い、砂糖を控えめにしたブール・ド・カシス（カシス・バター）は、繊細なアレンジのひとつです。
タルト生地に塗れば彩りを添え、
肉料理に合わせれば、味覚を心地よく刺激してくれます。
お料理に
ブルゴーニュでは、マスタードが鼻にツンとくる心配はありません。
とくにカシスの香りをまとったマスタードは、驚くほどまろやかな味わいです。
黒く小さな果実カシスは、その発想力でも私たちを楽しませてくれます。
なんと、ケチャップにも大胆にアレンジ。
トマトの代わりにブルゴーニュ産カシスの果肉を使い、（もちろん）カシスビネガーと、絶妙な配合のスパイスをひとつまみ。
口に含むと、意外性がありながらも、思わずクセになるおいしさです。
同じく注目したいのがカシス・ペッパー。
ブルゴーニュ産カシスの芽を乾燥させて作られる、黄土色と淡いピンクが混じった美しい粉末です。
ブルゴーニュを代表する星付きシェフ、パトリック・ベルトロン（ミシュラン星付きレストラン ラ・コート・ドール − ルレ・ベルナール・ロワゾー）もこのスパイスを愛用。
さらに、多くのパティシエやショコラティエにも支持され、スイーツにしても、まさに格別のおいしさです。
香水に
カシスの芽が多くの香水に使われていることをご存知ですか？
カシスの芽から抽出されるのは、グリーンでウッディな香りをもつ「アブソリュート」。
この香料には、組み合わせたフローラルノートを安定させるという特長があり、名だたる調香師たち（ネ：nez）に愛用されています。繊細で奥行きのある香りを生み出すために欠かせない存在なのです。
こうして、ブルゴーニュ産カシスの生産量の多くは、芽の状態で香水産業へと供給され、さらに医薬品分野にも活用されています。
植物療法（フィトテラピー）の世界では、カシスの実や葉、芽は、何世紀にもわたり多様な薬効をもつ植物として高く評価されてきました。
カシスの全てがわかる博物館カシシウム
ディジョンの南に位置するニュイ・サン・ジョルジュ Nuits-Saint-Georges は、世界屈指の赤ワインを生み出す産地として知られています。
しかしこのブルゴーニュの小さな町には、もうひとつの主役があります。
それが、カシスをテーマにした施設 カシシウム です。
インタラクティブな展示が楽しめるこのミュージアムでは、
ブルゴーニュの「黒い金」カシスが主役。
映像やビデオ、操作型の展示端末を通して、生産者たちのノウハウや技術が紹介されます。
このカシシウムを立ち上げたヴェドレーヌ社 は、カシスについてもっと知りたい好奇心旺盛な人や、食を愛する人々に向けて、その扉を開いています。
by フィリアトル パスカル
旅行ジャーナリスト。未知なるフランスをご紹介します。 [email protected]
