ブルゴーニュの郷土料理

ブルゴーニュワインを贅沢に使った郷土料理

最上のワインを生む豊穣の地ブルゴーニュは、また食通にも見逃せない土地です。フランス最高級とうたわれるシャロレー牛をはじめ、川や湖で捕れる豊富な川魚、また家禽の生産も古くから盛んで、ジューシーな鶏肉を使った料理も自慢です。現地でぜひ味わってみたい代表的な料理を紹介しましょう。

【前菜】

ジャンボン・ペルシエ jambon persillé
パセリ入りハム。

エスカルゴ escargot
カタツムリをニンニク、パセリ、バターなどで作る香ばしいペーストと一緒に殻につめて、オーブン焼きにします。ちなみに「〜de Bourgogne」とあればブルゴーニュ産のカタツムリ、「〜à la bourguignonne（ブルゴーニュ風）」とあれば別の土地のカタツムリを使ったものです。

ウフ・アン・ムーレット œufs en meurette
赤ワインのソースに落とし卵をして煮る、ポーチドエッグの一種。

【主菜】

ブフ・ブルギニヨン boeuf bourguignon
牛肉の塊を赤ワインで3〜4時間煮込んだ、家庭的な一品。ブルゴーニュではぜひシャロレー牛の赤ワイン煮を試したいものです。

コック・オ・ヴァン coq au vin
鶏肉をたっぷりの赤ワインで煮た、ブルゴーニュを代表する料理。

ポシューズ pochouse
カワカマス、ウナギ、コイなどの淡水魚をアリゴテ種の白ワインで煮込んだ、ブルゴーニュ風ブイヤベース。

【デザート＆チーズ】

チーズ fromages
牛乳ベースではアミ・デュ・シャンベルタン（Ami de Chambertin）、シトー（Cîteaux）、A.O.C.認定のエポワース（Epoisses）。山羊チーズではブトン・ド・キュロット（Bouton de Culotte）などがあります。

ポワール・ベル・ディジョネーズ poire belle dijonnaise
バニラシロップに漬けた洋梨に、ラズベリーピューレをかけたコンポート。

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マルシェで知る、豊かな食の台所

その町の生活感に触れるには、マルシェ（市場）を訪れてみるのが一番。野菜、肉、魚介、チーズなど、ブルゴーニュの豊かな食文化を、マルシェに並ぶ素材から実感してみてはいかがでしょうか。以下は主な町のマルシェです。詳しい日程は各町の観光案内所にお尋ねください。

ボーヌ … 水曜と土曜の午前

ディジョン（中央広場 Halles Centrales） … 火曜と金曜の午前、土曜の終日

ニュイ・サン・ジョルジュ … 金曜の午前

スミュール・アン・ノーソワ … 木曜と土曜の午前

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珠玉のレストランを訪ねる

美酒と美食の里ブルゴーニュでは、ぜひ食べ歩きを楽しみたいもの。高級料理店でも庶民的なビストロでも、きっと満足できることでしょう。以下に特に有名なレストランを紹介します。

ラムロワーズ LAMELOISE
住所：36, Place d'Armes, 71150 Chagny
電話：03 85 87 65 65
HP：www.lameloise.fr

ラ・コート・サン・ジャック LA COTE SAINT-JACQUES
住所：14 Faubourg de Paris, 89300 Joigny
電話：03 86 62 09 70
HP：www.cotesaintjacques.com

レスペランス L'ESPERANCE
住所：89450 St-Père-sous-Vézelay
電話：03 86 33 39 10
HP：www.marc-meneau-esperance.com

ラ・コート・ドール LA COTE D'OR
住所：2, rue d'Argentine, 21210 Saulieu
電話：03 80 90 53 53
HP：www.bernard-loiseau.com