E stato osservando sua madre e sua nonna, eccellenti cuoche, che Michel Guérard decide in giovane età di diventare “mago in casa di cucina”. Dal 1977, colui che è considerato uno dei fondatori della Nouvelle Cuisine mostra fiero le tre stelle della Guida Michelin nel suo stabilimento Les Prés d’Eugénie, nel cuore della Gascogne. Lì, tra Pirenei, spiagge oceaniche e foreste delle Landes, vi invita a “dimagrire con piacere” assaporando la sua Grande Cucina Dimagrante.
Qual è la filosofia della sua cucina ?
Faccio una cucina naturalista, valorizzando innanzitutto i prodotti. “La semplicità è l’abito delle perfezione” è uno dei miei proverbi preferiti, che mi piace applicare dietro ai fornelli. Con la mia squadra, elaboro ogni piatto come se fosse un pezzo di musica: leggero, allegro, aereo, soave e setoso.
Quali sono i piatti «firmati » da lei?
Difficile estrarre i nostri classici dalla nostra carta stellata, col rischio di venir rimproverati dai nostri clienti ! Sono sicuramente l’uovo di gallina al caviale, il guanciale morbido di Mousseron e Morille, o ancora l’astice leggermente affumicato. Per i dessert, la verbena regna sovrana: la si ritrova nel soufflé in salsa chaud froid, o ancora la Melba di fragole Miss Dior.
Dove trova la sua ispirazione?
Sono i prodotti a dare l’ispirazione. Ci si sveglia ogni giorno con l’idea di lavorare su questo o quest’altro pesce, su questo o quest’altro ortaggio. Poi si comincia su riflettere cosa potrebbe metterlo in luce diversamente, quale sarà l’asse forte che permetterà a costruzione del piatto. Un po’ come un pittore che lavora sulla sua tela.
Che posto occupa la tradizione nella sua cucina ?
La tradizione occupa un posto importante nel senso di savoir-faire. È inevitabile dominare le tecniche e le idee che la tradizione comporta, per poterla superare, reinventare o smentire. Ciò che abbiamo fatto negli anni 60 con Paul Bocuse, Roger Vergé e i Troisgros, con il movimento che pio ha preso il nome di Nouvelle Cuisine.
Quali piatti ama condividere con gli amici ?
Tutto, in base alle stagioni e alle occasioni ! Che si tratti di un buon foie gras conservato nel proprio grasso, di un’insalata di pomodori di una certa varietà, o ancora di chuletitas d’agnello grigliati o di una magnifica costata di manzo…
Cosa l’ha portata a concentrare la sua cucina attorno al dimagrimento?
È cominciato dopo il mio arrivo a Eugénie-les-Bains, nel 1974, quando il nostro ristorante di Les Prés d’Eugénie è situato. L’hôtel e il ristorante hanno sempre funzionato in armonia con lo stabilimento termale attiguo, che è specializzato nel trattamento di persone colpite da obesità e sovrappeso .
Poco dopo esserci installati lì, mi sono reso conto della disperazione alimentare con cui questi malati erano messi a confronto. Il seguito è evidente..
La nostra cucina dimagrante (Cuisine Minceur®) o cucina salute (Cuisine Santé®) oggi è il risultato di quasi 40 anni di sperimentazioni e di ricerca nelle nostre cucine.