Christophe Hay, chef capofila della gastronomia responsabile in Valle della Loira

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Julie Limont
© Julie Limont

Tempo di lettura: 0 minPubblicato il 26 ottobre 2020, aggiornato il 1 giugno 2024

Chef 2 stelle Michelin e ambasciatore della prossima edizione di Goût de France, Christophe Hay mette l’ecologia al cuore della sua cucina. Nel suo ristorante La Maison d’à Côté in Valle della Loira offre i migliori sapori regionali con rara precisione.

Un uomo felice, uno chef affermato che crede nella gastronomia responsabile, nella diffusione del savoir-faire francese e nella tutela delle tradizioni e dei territori della sua regione Centre-Val de Loire. Nato in una famiglia di agricoltori, Christophe Hay è stato segnato dalle difficoltà finanziare e dal paradosso delle quote, per le quali vedeva i suoi nonni buttare via litri di latte faticosamente prodotti. “Mi sono ripromesso di tornare nella mia regione e agire in favore dei piccoli agricoltori”, ci confida emozionato.

Tecniche secolari e tesori del territorio

Oggi a capo di tre ristoranti, Christophe Hay ha realizzato il suo sogno di bambino di lavorare con produttori locali, permettendo loro di preservare le tecniche secolari e di continuare a produrre un’offerta d’eccezione. “Sono orgoglioso di contribuire alla tutela dei tesori del territorio, come la “géline de Touraine” (ndr, una specie di pollo domestico), una specie in via di estinzione allevata da Adèle Chandavoine e che è servita solo nel mio ristorante, o gli agnelli Solognot, una razza locale che è quasi scomparsa nello scorso secolo.”, prosegue.

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Lo chef si sta anche occupando della rivincita dei pesci d’acqua dolce che soffrono di una cattiva reputazione. “I pesci della Loira sono eccezionali e meritano di essere conosciuti, la Loira è stata classificata nel 2000, l’acqua è pura, ci sono sabbia e ciottoli per cui il pesce non ha il sapore fangoso o terroso tipico dei pesci di lago. Lavoro con un pescatore che rifornisce i miei ristoranti di tutto il pesce che serviamo”.

Per quanto riguarda l’orto, Christophe Hay si spinge ben oltre il concetto di consumo locale: lui e il suo giardiniere Alain Gaillard gestiscono 3 000 mq di permacultura. “Coltiviamo tutte le piante e le erbe aromatiche che utilizziamo in cucina, ma anche la maggior parte delle verdure che serviamo. L’aiuola delle piante aromatiche fa parte integralmente dell’esperienza, i clienti possono passeggiare nell’orto dopo il pasto per apprezzare i loro profumi”.

Insieme al conservatorio di sementi secolari della regione Centre, opera anche nella preservazione e nella diffusione delle più antiche varietà di ortaggi. “La cucina che proponiamo mette al primo posto la verdura: prima pensiamo alle verdure e ai semi, poi alle proteine che li accompagneranno. È una filosofia molto diversa: mettiamo davanti a tutto la natura e il gusto”.

Sviluppare l’eccellenza a livello a locale

Il territorio non fa tutto. Christophe Hay cerca anche l’eccellenza altrove quando necessario, ma si sforza di svilupparla a livello locale. “Viaggio molto e porto regolarmente nuove specie e nuovi semi. In particolare, ho portato dal Perù 10 tipi di patate e diverse varietà di mais che coltiveremo nel nostro orto” .

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© Julie Limont

Quando lo chef vuole, non esita ad andare oltre. Ad esempio, ha creato un allevamento di manzi Wagyu gestito da Yvan Derfoir. In questo modo può servire questa eccezionale qualità di carne, dal gusto inconfondibile e che si scioglie in bocca, senza inquinare facendole percorrere migliaia di chilometri.

Creare una ricetta abbia centinaia d’anni

Ama la sua regione e si diverte a scovare antiche ricette nei libri di cucina del Castello di Chambord, come la Carpe à la Chambord - la carpa alla Chambord – creata nel XVIII secolo per il Maresciallo di Saxe. “Mi piace l’idea di perpetuare una tradizione creando una ricetta che abbia centinaia d’anni, rielaborandola con i gusti di oggi. Continuare a farla vivere adattandola, è un’esperienza straordinaria per me” .

Vivere della sua passione preservando la tradizione e l’ambiente e aiutando i piccoli produttori: questa è la grande sfida vinta da questo chef d’eccezione!

Per Caroline de Surany

Scrittrice, giornalista, ama le cose belle e buone

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