5 minutes pour tout savoir sur le sel de Guérande

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Le sel de Guérande est le fruit d’un savoir-faire ancestral, consistant notamment à séparer la fleur de sel de l’eau de mer.
© DreanA – Adobe Stock - Le sel de Guérande est le fruit d’un savoir-faire ancestral, consistant notamment à séparer la fleur de sel de l’eau de mer.

Temps de lecture: 0 minPublié le 13 juin 2023

Fruit délicat de l’océan, du soleil, du vent et des gestes traditionnels des paludiers, le sel de Guérande est récolté à la main dans les marais salants depuis des millénaires. Direction le sud des Pays de la Loire pour en savoir plus sur ce sel marin d'exception.

La petite histoire de l'or blanc

Le sel est naturellement riche en magnésium et source de calcium et de fer.
© Grafvision / Adobe Stock - Le sel est naturellement riche en magnésium et source de calcium et de fer.

La presqu'île de Guérande et le sel, c'est de l'histoire ancienne. On le récoltait déjà à l'âge de fer, c'est-à-dire à la naissance des premières villes et des premiers États celtiques ! Les premières salines utilisant les capacités de stockage de la lagune remontent au 3e siècle, peu après la conquête romaine. Et les contours des marais salants actuels datent du 10e siècle. Le commerce du sel, véritable or blanc, a assuré la prospérité de Guérande pendant plusieurs siècles, la ville devenant l'eldorado de la Bretagne ancienne, avant de devenir une ville des Pays de la Loire.

Les marais salants

Les marais salants, qui s'étendent sur plus de 2 000 hectares forment un site naturel unique, reconnu "patrimoine remarquable".
© DreanA / Adobe Stock - Les marais salants, qui s'étendent sur plus de 2 000 hectares forment un site naturel unique, reconnu "patrimoine remarquable".

Dans les marais salants de Guérande, la production de sel est un processus 100 % naturel. Grâce à une succession de bassins favorisant l’évaporation de l’eau, le sel contenu dans l’eau de mer se concentre jusqu’à cristalliser et permettre sa récolte. C'est sous l’effet du soleil, de la chaleur et du vent que l’eau de mer s’évapore peu à peu et que la concentration en sel augmente.

Paludier, un métier exigeant

Le paludier utilise différents outils en fonction du type de sel qu’il récolte.
© Richard Villalon / Adobe Stock - Le paludier utilise différents outils en fonction du type de sel qu’il récolte.

Les paludiers sont les héritiers d'un savoir-faire ancestral et les gardiens d'un patrimoine naturel unique (d’ailleurs, "palus" en latin signifie marais). La récolte du sel a lieu l'été mais les paludiers prennent soin des marais salants au fil des saisons. Au printemps, ils vident les salines où l’eau de pluie s’est accumulée et en retirent la vase et les algues. En automne, le sel doit être protégé des grandes marées mais aussi des gelées à venir, tandis que l’hiver peut être propice à une remise en état du fond des bassins.

Gros sel, sel fin, fleur de sel ?

Le gros sel est idéal pour la cuisson des pâtes, des légumes mais aussi des plats de viande ou poisson en croûte de sel.
© katrinshine / Adobe Stock - Le gros sel est idéal pour la cuisson des pâtes, des légumes mais aussi des plats de viande ou poisson en croûte de sel.

Le gros sel est reconnaissable à ses cristaux gris. Le sel fin est quant à lui obtenu après que ce gros sel a été séché, broyé et tamisé avec soin. Quant à la fleur de sel de Guérande, très recherchée pour son parfum de violette, elle est naturellement blanche. Elle se cueille délicatement à la surface de l'eau des marais salants quand les conditions météorologiques le permettent. Très appréciée des grands chefs, elle apporte une touche particulière à de nombreux plats et même à des desserts. On ne l’utilisera pas pour la cuisson mais plutôt au moment de servir.

Une qualité reconnue

La labellisation garantit la maîtrise de la qualité à tous les stades de la production, de la récolte au conditionnement en passant par le stockage.
© Goodpics / Adobe Stock - La labellisation garantit la maîtrise de la qualité à tous les stades de la production, de la récolte au conditionnement en passant par le stockage.

Si le sel de Guérande pourtant 100 % naturel ne peut obtenir, en l’état de la réglementation, de label bio, il est le seul sel marin en France à bénéficier du Label rouge pour ses qualités gustatives et nutritives. Si vous achetez du sel de Guérande Label Rouge, vous pouvez être sûr qu'il a été récolté manuellement, qu'il est non raffiné, sans additifs et riche en magnésium ! Et l'obtention en 2012 d'une indication géographique protégée (IGP) pour le "sel de Guérande" et la "fleur de sel de Guérande" apporte aux consommateurs une garantie sur son origine et aussi sur sa qualité.

Par France.fr

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