5 köstliche Käserezepte aus dem Loiretal

Das Loiretal ist weltberühmt für seine Schlösser und seine Weine, aber wussten Sie, dass die Gegend auch für ihre Ziegenkäse bekannt ist? Mit nicht weniger als 5 Spezialitäten, die mit der geschützten Herkunftsbezeichnung AOP (Appellation d'Origine Contrôlée) versehen sind, schöpft man hier kulinarisch aus dem Vollen, ob man nun Frischkäse, gereifte oder in Asche gerollte Ziegenkäsesorten vorzieht, runde Laibe, Rollen, cremig oder in der Textur etwas fester.

Der Saint-Maure de Touraine, leicht erkennbar durch den Strohhalm, der diesen Ziegenfrischkäse mit seinem Aschemantel in der Mitte durchbohrt, sowie der Selles-sur-Cher, in Form eines kleinen runden Käselaibs, der ebenfalls mit einem Aschemantel überzogen wird, gelten als die "Stars" unter den Ziegenkäsesorten des Loiretals. Nichtsdestotrotz sollte man auch den Crottin de Chavignol, den Pouligny Saint-Pierre und den Valencay unbedingt einmal verkosten!

Sie haben Lust auf Käse bekommen? Hier kommen fünf Rezeptideen mit den erwähnten Käsesorten.

Dieses Schaumsüppchen wird mit einer besonderen Zutat zubereitet: dem Ziegenkäse Pouligny Saint-Pierre. Dieser Käse wird aus Milchquark (festwerdende Milch nach dem Hinzufügen von Milchsäurebakterien und Lab) hergestellt und hat keinen Aschemantel, wodurch er sich von den anderen Käsesorten auf dieser Liste unterscheidet. Seine dünne Rinde ist mit weißem und bläulichem Schimmel bedeckt. Die Konsitenz von Pouligny Saint-Pierre ist cremig schmelzend. Er ist in zwei Reifungstypen erhältlich: elfenbeinfarben oder bläulich.

Der seit dem 18. Jahrhundert in ganz Frankreich geschätzte Pouligny-Saint-Pierre wird heute in einem Gebiet inmitten des regionalen Naturparks Brenne hergestellt - einer der kleinsten Herkunftsbezeichnungen für Käse. Wie der Käse seine Pyramidenform erhalten hat, ist ganz einfach: Sein Aussehen ist eine Hommage an den Glockenturm der Kirche im gleichnamigen Dorf Pouligny-Saint-Pierre. Damit dieser Käse sein volles Aroma entfaltet, wird empfohlen, ihn von oben nach unten zu schneiden.

Zutaten für 6 Personen:

• 300 g Schwarzwurzeln
• 1 Zwiebel
• 10 g Butter
• 1 mittelgroße Kartoffel
• 1 Brühwürfel Gemüsefond
• 1 Pouligny Saint-Pierre

Zubereitung:

Die Schwarzwurzeln und die Zwiebel grob würfeln.
In Butter anschwitzen.
Die Kartoffel und den Gemüsefond hinzufügen.
Zudecken und etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen.
Etwa einen halben Laib Pouligny Saint-Pierre hinzufügen.
Gut durchmixen und nach Belieben nachwürzen.
Mit kleinen Brotwürfeln und einem Stückchen Pouligny Saint-Pierre anrichten und servieren.

Für dieses Rezept benötigen Sie den berühmten Ziegenkäse Sainte-Maure de Touraine aus dem Loiretal. Er hat die Form eines aschigen, 16 bis 18 cm langen Klotzes. Seine Rinde überzieht sich mit der Zeit mit einem grauen oder sogar blauen Flaum. Die Konsistenz des Sainte-Maure de Touraine wird mit mit zunehmender Reife trockener und spröder, sein Geschmack zunehmend ausgeprägter.

Erkennbar ist der Ziegenkäse an einem Getreidestrohhalm im Inneren. Es wird empfohlen, den Käse an der breitesten Stelle anzuschneiden und dann das Stroh zu entfernen, um das Schneiden zu erleichtern. Früher diente der Halm zur Unterstützung der weichen Konsistenz des Käses, heute ist er ein Garant für Qualität. Der Strohhalm ist mit dem Namen und der Identifikationsnummer der Käserei graviert. Sie können sich seiner Rückverfolgbarkeit und Herkunft sicher sein.

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g rote Linsen
• 1 Zwiebel
• 200 ml Kokosmilch (ungesüßt)
• 1 Sainte-Maure de Touraine
• 1 Brühwürfel Gemüsefond
• 1 Teelöffel Curry
• Salz und Pfeffer

Zubereitung :

Geben Sie 400ml kaltes Wasser, den Brühwürfel, die Linsen, die klein geschnittene Zwiebel, die Kokosmilch und die Gewürze in einen Topf.
Zugedeckt etwa 30 Minuten kochen lassen, bis das Wasser von den Linsen vollständig aufgesogen wurde.
Den Sainte-Maure de Touraine in dünne Scheiben schneiden.
Warm servieren und mit den Käsescheiben und frischem Koriander garnieren.

Dieses leckere Rezept wird mit einem Weichkäse zubereitet, den man an einer Kieselsteinform, seiner weißen Farbe und seiner zart aschigen Rinde erkennen kann, die mit Holzkohleasche bestreut ist (früher mit der Asche von Weinrebenstengeln): Selles-sur-cher. Der ideale Verzehrtermin des Käses ist etwa 20 Tage nach der Reifung. Mit zunehmender Reife werden die Aromen salziger und nussiger. Selles-sur-Cher wird an der Kreuzung der Regionen Berry, Touraine und Sologne hergestellt. Seine vielfältigen Aromen sollen von den 400 Pflanzenarten stammen, die in diesem Gebiet vorkommen und von den Ziegen verzehrt werden. Hier spiegelt sich das „Terroir“ eindeutig im Geschmack wider!

Zutaten für 4 Personen:

• 16 große Champignons
• 200 g Selles-sur-Cher
• 4 Esslöffel Crème fraiche
• frischer Rosmarin
• frischer Thymian
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Champignons putzen, schälen und die Stiele entfernen.
Den Selles-sur-Cher in kleine Würfelchen schneiden und mit der Crème fraiche vermengen.
Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian hinzufügen und vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. Einen Löffel der Masse in jeden Champignonkopf füllen.
Etwa 20 Minuten im Ofen garen.

Ursprünglich stammt der Ziegenkäse namens Valencay aus zwei Regionen im Département Indre: Boischaut Nord und Champagne Berrichonne. Er hat die Form eines Pyramidenstumpfes. Der Legende nach ließ Prinz Talleyrand die ursprüngliche schlanke Form ändern, damit sie Napoleon nicht an seine Niederlage in Ägypten erinnern würde. Valencay eignet sich hervorragend zur Zubereitung einer Béchamel-Soße:

Zutaten für 4 Personen:

• 60 g Mehl
• 40 g Butter
• 500 ml Milch
• einen halben Valencay
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Die Butter bei geringer Hitzezufuhr schmelzen lassen.
Das Mehl in der Butter anschwitzen und nach und nach die Milch hinzufügen.
Gleichmäßig rühren, bis die Béchamel andickt.
Den in kleine Würfel geschnittenen Valencay hinzufügen.
Salzen und pfeffern.
Die Béchamel ist fertig, sobald der Valencay vollständig geschmolzen ist.

Ob halbtrocken, bläulich oder raffiniert: Den Ziegenkäse Crottin de Chavignol erkannt man leicht an seiner kleinen Größe und seinem zylinderförmigen, mittig leicht abgerundeten Aussehen. Er trägt seit 1976 das AOC-Siegel für die kontrollierte Herkunftsbezeichnung, seit 1996 das AOP-Siegel für die geschütze Ursprungsbezeichnung und gilt somit als der "Grand Cru" unter den Crottins. Die Konsistenz dieser Käsesorte ist fest und weiß, während seine Rinde sich mit der Zeit bläulich verfärbt. Sein Geschmack varriiert zwischen Walnuss- und Haselnussaromen und holzigen Aromen, wenn er gereift ist. Die Bezeichnung "crottin" dürfte in diesem Fall von "crot" stammen. Dieser Begriff bezeichnete die "Löcher", in denen füher Wäsche gewaschen wurde. Diese Löcher, die sich in der Nähe eines Flusses befanden, waren mit Tonerde ausgekleidet und wurden zur Herstellung von Öllampen verwendet, aber auch, um die Käseformen abtropfen zu lassen. Der Crottin de Chavignol schmeckt besonders gut in Kombination mit Honig. Probieren Sie folgendes Rezept:

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Scheiben Brot nach Wahl (wir empfehlen französisches Landbrot)
• 8 Scheiben geräucherte Entenbrust
• 2 Crottin de Chavignol
• Honig
• Fleur de sel & Pfeffer

Zubereitung:

Heizen Sie den Ofen (Grillfunktion) auf 180°C vor.
Grillen Sie die Brotscheiben.
Vierteln Sie die beiden Crottin de Chavignol.
Belegen Sie die Brote abwechseln mit einer Scheibe geräucherter Entenbrust und einem Käseviertel vom Crottin de Chavignol.
Mit etwas Honig beträufeln, salzen und pfeffern. Danach erneut 5 Minuten im Ofen grillen.
Mit Blattsalat servieren.