Spezialitäten aus Korsika

Figatellu ist DIE Spezialität Korsikas. Diese Trockenwurst aus Fleisch und Schweineleber wird mit Gewürzen, Knoblauch und sogar Rotwein gewürzt. Das Wort "figatellu" stammt von "fegatu", was auf Korsika "Leber" bedeutet. Sie wird traditionell aus Schweinen hergestellt, die von der Insel stammen. Getrocknet oder geräuchert wird sie meist in U-Form hergestellt und sollte möglichst bald nach der Zubereitung verzehrt werden. Man genießt sie entweder roh – ähnlich wie eine luftgetrocknete Wurst – oder warm: über dem Holzfeuer gegrillt, im Ofen gebraten oder in der Pfanne, mit oder ohne Sauce, zubereitet.

Lonzu ist eines der Vorzeigeprodukte Korsikas. Es wird aus mageren Teilen des Schweins hergestellt. Nach dem Schneiden wird das Fleisch direkt gesalzen, fünf bis sieben Tage in den Kühlschrank gestellt, dann in Wein gewaschen, getrocknet und gepfeffert. Die Fleischspezialität wird dann in einem abgebundenen und geräucherten Schweinedarm fixiert. Anschließend wird sie mindestens drei Monate im Keller gelagert. Die Wurst kann roh oder gekocht gegessen werden. Seit 2011 ist Lonzu mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (AOP) ausgezeichnet.

Ein echtes Savoir-faire... Coppa stammt ursprünglich aus Norditalien. Auch auf Korsika wird die Coppa auf handwerkliche Weise produziert. Diese Schweinewurst wird aus entbeintem Schweinerücken hergestellt, gesalzen und gewürzt (meist mit Pfeffer), bevor sie mehrere Monate lang in einem Naturdarm getrocknet wird. Je länger sie trocknet, desto fester wird die wurst. Coppa wird normalerweise roh und in dünnen Scheiben gegessen. Außerhalb von Krosika ist es äußerst schwierig, echte Coppa zu finden. 

"Wer ihn nicht gekostet hat, kennt die Insel nicht", schrieb Emile Bergerat Ende des 19. Jahrhunderts. Brocciu ist ein Frischkäse aus Schafs- oder Ziegenmeilch und DER korsische Käse schlechthin. Die beste Jahreszeit, um ihn zu kosten? Zwischen Dezember und April! Schmelzend, weich, cremig und manchmal sogar prickelnd... Brocciu wird aus Ziegen- oder Schafsmolke hergestellt. Sein Geschmack ist sehr mild. Er wird meistens frisch am Ende einer Mahlzeit gegessen. Der Käse ist ein symbolträchtiges Produkt der korsischen Gastronomie und wird auch bei der Zubereitung verschiedener traditioneller Gerichte wie Cannelloni mit Brocciu oder Fiadone verwendet. Brocciu kann auch verfeinert werden: Er wird dann "brocciu passu" genannt. Er muss mindestens 21 Tage gereift sein. Brocciu-Käse ist seit 1983 mit der kontrollierten Herkunftsbezeichnung "Appellation d'origine contrôlée" und seit 2003 auch mit der geschützten Herkunftszeichnung "Appellation d'origine protégée".

Der Fiadone ist ein emblematisches Dessert aus Korsika. Er wird mit Brocciu zubereitet, einem korsischen Frischkäse, der aus der Molke von Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt wird. Für die Zubereitung werden außerdem Eier, Zucker und etwas Zitronenschale verwendet. Der Kuchen, der in seiner Konsistenz an einen Flan erinnert, wird etwa vierzig Minuten gebacken. Anders als viele andere Kuchen geht der Fiadone nicht auf. Innen bleibt er wunderbar cremig, während seine Oberfläche eine leicht goldene Farbe annimmt.

Knusprig und zugleich luftig – Beignets mit Brocciu, kleine frittierte Küchlein, gehören zu den unverzichtbaren Spezialitäten der korsischen Küche. Sie sind einfach zuzubereiten und bestehen aus dem berühmten gleichnamigen Frischkäse, Mehl, Eiern, Wasser, Hefe, einer Prise Salz, etwas Zitronenschale und Puderzucker. Diese kleinen Köstlichkeiten können zu jeder Tageszeit genossen werden und schmecken besonders gut, wenn sie noch leicht warm sind.

Diese kleinen, trockenen und knusprigen Kekse gehören zu den klassischen Spezialitäten Korsikas. Canistrelli gibt es in zahlreichen Varianten: mit Zitrone, Anis oder Mandeln, mit Schokoladenstückchen oder auch mit Rosinen. Auf Korsika werden sie sowohl zum Frühstück als auch zur Teezeit gerne genossen. Die traditionellen Kekse bestehen aus Weizenmehl, Weißwein und Zucker und lassen sich auch zu Hause leicht zubereiten. Kein Wunder also, dass sie in fast jeder Küche der Île de Beauté zu finden sind – und dass man kaum genug davon bekommen kann.

Kastanienmehl, auf Korsisch farina castagnina corsa, ist tief in der korsischen Tradition verwurzelt. Seit 2006 trägt es eine AOC, seit 2010 auch eine AOP auf europäischer Ebene. Um diese Herkunftsbezeichnung zu erhalten, muss das Mehl bestimmte Kriterien erfüllen: Es wird aus lokalen Kastaniensorten hergestellt und nach traditionellem Know-how ohne chemische Behandlung verarbeitet. Früher wurde Kastanienmehl vor allem für Brot oder Fladen verwendet. Heute findet es sich in vielen korsischen Spezialitäten wieder – besonders in Kuchen und Desserts. Sein feines, leicht nussiges Aroma verleiht Rührkuchen, Cakes oder Flans eine besondere Note, die sowohl zum Frühstück als auch als Dessert begeistert.