Alles Wissenswerte über Ziegenkäse aus dem Loiretal in 5 Minuten

Das Loiretal ist bekannt für seine hochwertigen Weine, seine berühmten Schlösser und seine märchenhaften Landschaften. Weniger bekannt, aber ebenso bemerkenswert, sind die fünf Ziegenkäse der Region: Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher und Valençay. Alle fünf tragen die geschützte Herkunftsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée). Dieses Label garantiert, dass sämtliche Produktionsschritte innerhalb des festgelegten Herkunftsgebiets erfolgen – von der Milchproduktion bis zur Reifung der Käse. Rund 650 Betriebe und etwa 90.000 Ziegen tragen dazu bei, diese kulinarische Tradition in der Region Centre-Val de Loire lebendig zu halten.

Wussten Sie, dass sich die wichtigsten Herstellungsschritte von Ziegenkäse seit der Antike kaum verändert haben? Nach dem Melken wird die Milch zur Käserei gebracht, anschließend gerinnt sie durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab. Danach folgt das Abtropfen des Bruchs über etwa 24 Stunden, bevor der Käse aus der Form genommen, gesalzen und schließlich 8 bis 11 Tage gereift wird. Moderne Entwicklungen haben vor allem die Haltbarkeit und die gleichbleibende Qualität verbessert. Typisch für die Ziegenkäse aus der Region Centre-Val de Loire sind Rohmilchkäse mit weicher Textur und natürlicher Rinde, die sowohl auf Bauernhöfen als auch in traditionellen Käsereien hergestellt werden.

Ob halbtrocken, leicht blau marmoriert oder stärker gereift – der Crottin de Chavignol ist an seiner kleinen, zylindrischen Form mit leicht gewölbter Oberfläche leicht zu erkennen. Seit 1976 trägt er die AOC und seit 1996 die AOP. Er gilt als einer der berühmtesten Ziegenkäse Frankreichs. Seine feste, weiße Textur entwickelt mit der Reifung eine leicht bläuliche Rinde. Geschmacklich reicht sein Spektrum von nussigen Aromen bei jüngeren Varianten bis zu erdigen, waldigen Noten bei stärker gereiften Exemplaren. Trotz seines Namens hat der Käse übrigens nichts mit Pferdeäpfeln zu tun. Der Begriff „crottin“ soll vom berrichonischen Wort crot stammen, das kleine Gruben bezeichnete, in denen früher Wäsche gewaschen wurde. Der dort vorhandene Ton wurde auch verwendet, um Käseformen für das Abtropfen des Bruchs herzustellen.

Der Pouligny-Saint-Pierre wird aus sogenanntem Milchbruch hergestellt und ist – anders als einige andere Ziegenkäse – nicht mit Asche bestäubt. Seine feine Rinde zeigt leichte weiße und bläuliche Edelschimmelspuren. Seine Textur ist cremig und zart, während die Reifung – elfenbeinfarben oder leicht bläulich – unterschiedliche Aromaprofile hervorbringt.

Bereits im 18. Jahrhundert wurde dieser Käse in ganz Frankreich geschätzt. Heute stammt er aus einer der kleinsten geschützten Käseherkünfte des Landes, im Regionalen Naturpark Brenne.

Seine charakteristische pyramidenförmige Gestalt mit quadratischer Basis soll vom Kirchturm des gleichnamigen Dorfes inspiriert sein. Am besten wird er der Höhe nach geschnitten, damit sich seine Aromen optimal entfalten.

Dieser Käse hat die Form einer aschenbestäubten Rolle von etwa 16 bis 18 Zentimetern Länge. Mit zunehmender Reifung bildet seine Rinde einen grauen bis leicht bläulichen Flaum. Die Textur wird trockener und brüchiger, während das Aroma intensiver wird.

Besonders charakteristisch ist der Strohhalm aus Getreide, der den Käse von einem Ende zum anderen durchzieht. Traditionell stabilisierte er die weiche Struktur des Käses, heute dient er vor allem als Qualitätsmerkmal.

Auf dem Strohhalm sind die Bezeichnung der Herkunft und die Identifikationsnummer der Käserei eingeprägt – ein Garant für Rückverfolgbarkeit und Herkunft.

Dieser Käse ist leicht an seiner flachen, scheibenförmigen Gestalt, seiner weichen weißen Textur und seiner fein aschebestäubten Rinde zu erkennen. Die Oberfläche wird mit pflanzlicher Holzkohle bestreut – früher verwendete man dafür Asche von Weinreben.

Sein idealer Genussmoment liegt nach etwa 20 Tagen Reifung. Mit der Zeit entwickeln sich intensivere, leicht salzige Aromen: typische Ziegennoten in der Rinde und feine Haselnussnoten im Inneren.

Produziert wird der Käse an der Schnittstelle von Berry, Touraine und Sologne. Die Vielfalt seiner Aromen verdankt er auch der außergewöhnlichen Pflanzenvielfalt der Region: Rund 400 Pflanzenarten wachsen dort und prägen die Nahrung der Ziegen – und damit auch den Geschmack des Käses.

Der Valençay stammt aus zwei Gebieten im Département Indre: dem Boischaut Nord und der Champagne Berrichonne. Seine charakteristische Form ist eine abgeschnittene Pyramide. Der Legende nach ließ der Fürst Talleyrand die ursprüngliche, spitz zulaufende Form verändern, damit sie Napoleon nach dessen Niederlage in Ägypten nicht an die dortigen Pyramiden erinnern würde.

Valençay eignet sich hervorragend für Blätterteiggebäck, Salate oder als Käseplatte – und natürlich passt er besonders gut zu einem Glas Wein aus der gleichnamigen Appellation Valençay.