Die gastronomischen Spezialitäten des Juragebirges

Es gibt nichts Besseres, um ein aufgeklärter Amateur dieses berühmten Käses zu werden, als seine gesamte Herstellung vor Ort zu verfolgen. Die „Routes du comté“ helfen Ihnen dabei. Die erste Etappe sind die Bauernhöfe, wo die Milch der Kühe der Rassen Montbéliarde und Simmental, die einzige für die Herstellung des AOC-Comté zugelassene Milch, sorgfältig gesammelt wird. 

In den Bauernhöfen sehen Sie dann, wie aus der Milch Käse wird: Sie wird erhitzt, mit Lab versetzt, der Käsebruch wird entnommen und in eine Form gepresst... Und schon sind die breiten Laibe auf dem Weg zur Reifung. Diese letzte Etappe lässt sich in unerwarteten Kellern entdecken: in den umgebauten Militärforts Saint-Antoine und Les Rousses, die nun jeweils Zehntausende von Käselaiben beherbergen. 

Im Fort des Rousses dreht sich jedoch nicht alles nur um Käse. Die „Activités Commando Games“ lassen Sie in die sehr athletische Welt der Elitesoldaten eintauchen, die hier vor einigen Jahrzehnten trainierten: Parcours in den Bäumen und auf den Wällen, Fluchtmissionen, Erkundungs- und Orientierungsmissionen oder das Vorankommen in unterirdischen Gängen.

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Der Comté ist im Jura zwar König, aber auch der Morbier mit seinem weichen Teig und seinem feinen Geschmack zieht Feinschmecker in seinen Bann. Vielleicht, weil er sie mit seiner schwarzen Linie, die ihn in zwei Hälften zu teilen scheint, fasziniert. Dieses Merkmal stammt von seinem alten Herstellungsprozess, der aus zwei Schritten bestand. Um sie zu schützen, wurde die erste Schicht mit Asche bedeckt, bevor am nächsten Tag die Milch des zweiten Melkvorgangs, der für die Herstellung notwendig war, hinzugefügt wurde. Weitere AOC-Produkte der Region sind der Blauschimmelkäse Bleu de Gex mit seinem delikaten Geschmack und der Mont d'or, der wegen der runden Dose, die ihn enthält, und weil er nach dem Backen mit dem Löffel gegessen wird, auch „heiße Dose“ genannt wird.

Um sie vor Ort zu entdecken, gehen Sie zum Museumsbauernhof Montagnon in Fournets-Luisans... Am besten am Morgen, um die Entstehung des Käses zu beobachten! Und um einen leidenschaftlichen Käser zu treffen, gehen Sie in die Fromagerie Janin. Marc, der mit dem prestigeträchtigen Titel „Meilleur ouvrier de France“ ausgezeichnet wurde, zeigt Ihnen neben den klassischen Käsesorten aus der Region auch seine eigenen Produkte: den Champagnolais mit seinem fast cremigen Weichkäse, den Palet mit Marc d'Arbois, den Tomme comtoise und den mit Gelbwein, den Morillon aus Camembert aus der Normandie, der mit Morcheln, Gelbwein und Sahne verfeinert wird. Zählen Sie auf Marc, dass er Ihnen ihre Geschichte im Detail erzählt...

Im Juragebirge hat der Brauch seinen Platz - genauso wie die Kreativität! Die Cancoillotte, die vor allem im Jura-Massiv hergestellt wird, ist ein perfektes Beispiel dafür. Im Mund ist die Käsemasse glatt und mager, da sie weniger als 15 % Fett enthält. Dieses Rohprodukt hat Fabrice Piguet zu einer etwas anspruchsvolleren Version verarbeitet. Probieren Sie es aus: Cancoillotte mit rosa Knoblauch aus Lautrec, Kirsch (Kirschgeist) aus Fougerolles, Morcheln, Gelbwein, Kaviarblüte, Trüffel, Bier aus Sochaux und Hopfen. Seit ihrer Entstehung im 16. Jahrhundert hat sich die Cancoillotte, um es milde auszudrücken, gut entwickelt!

Der Innovationsgeist, der in der Region herrscht, hat Produkte hervorgebracht, die die natürlichen Kostbarkeiten zur Geltung bringen. So zum Beispiel die Elixia-Limonade, die seit 1856 die typischen Aromen der Region zu Ehren bringt: Heidelbeere, Tanne, Sauerkirsche oder, noch origineller, die Bio-Limonade mit Pfefferminze! 

Das Unternehmen Aromacomtois in Amancey veredelt die Nadeln der lokalen Nadelbäume, darunter die Jurafichte. Auf umweltfreundliche Weise werden daraus ätherische Öle gewonnen. Diese Öle werden für Tannensirup, Bonbons und Gummibärchen verwendet, die in der Boutique-Werkstatt angeboten werden.

Süßschnäbel werden die Klaus-Karamellbonbons aus frischer Milch von Kühen aus dem Haut-Doubs lieben, aber auch ihre Version mit Arbois-Wein, Savagnin, die sehr lokal ist. Und die gute Nachricht: Die 1896 in Morteau gegründete Fabrik kann besichtigt werden! Für Schokolade mit Jura-Stempel müssen Sie nach Arbois gehen, in die Boutique von Edouard Hirsinger, dem besten Arbeiter Frankreichs. Hier finden Sie die mit Marc d'Arbois oder Absinth aromatisierten Mandelstopfer, die Schokolade mit dem Namen La Fée-Verte, ebenfalls eine Hommage an diesen Likör, und Arboisien, einen weichen Mandelkuchen.

Nicht weniger als sieben AOC, die sich auf ein dichtes Weinbaugebiet verteilen, befinden sich im Herzen der ersten Ausläufer des Jura. Entlang der 80 km langen Route des vins du Jura, die an den Hängen entlangführt, gibt es Schaumweine, trockene Weine, Likörweine, rote, weiße und Roséweine, liebliche, süße, wilde, leichte und kräftige Weine... Der Marc du Jura zum Beispiel ist ein bernsteinfarbener Weinbrand, der auch in dem Schaumwein Macvin-du-Jura enthalten ist. 

An Likören gibt es den Tannengrün-Likör oder auch den Wermut, der sogar die Ehre hat, eine eigene, ihm gewidmete Route zu haben. 

Schließlich sollten Sie wissen, dass auf der Speisekarte des traditionellen Restaurants L'Anversis in Lamoura im Haut-Jura fast 350 Weinsorten und etwa 20 Absinthes aufgeführt sind.

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• Weine aus dem Jura: immer up to date! - Taste France

Der von Natur aus süße Strohwein mit seiner goldenen Farbe destilliert Aromen, die an kandierte exotische Früchte erinnern. Seine komplexe Herstellung wird bei der Pressée du Vin de Paille enthüllt, einem Fest, bei dem die Ankunft des neuen Jahrgangs gefeiert wird. Der andere Schatz des Jura ist der berühmte Vin jaune, der ausschließlich aus der Rebsorte Savagnin in der Umgebung des charmanten Dorfes Château-chalon hergestellt wird und zum Beispiel sehr gut zu einem Stück alten Comté passt. Er wird während des Gelbweindurchbruchs Anfang Februar geehrt, insbesondere mit einem Umzug der Botschafter des Gelbweins (Ambassadeurs du Vin Jaune).

Die Morteau-Wurst und ihre Cousine, die Montbéliarde-Wurst, sind die Stars der jurassischen Pökelwarenindustrie. Sie sind saftig und weich und haben eine Besonderheit: Sie werden über Nadelholz geräuchert. Früher wurde dieser Vorgang in einem Tuyé, einem breiten, offenen Kamin, durchgeführt. Heute können Sie im Tuyé du Papy Gaby, in Gilley im Département Doubs, ein solches Rohr entdecken, das viel größer ist als die traditionellen. Das war auch nötig, um Verkostungen und eine große Auswahl an Geschmackssouvenirs zum Mitnehmen anbieten zu können!