Ein Blick hinter die Kulissen – im Atelier du Chocolat de Bayonne

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El Atelier du chocolat, en Bayonne, en el País Vasco.
© L'Atelier du Chocolat - El Atelier du chocolat, en Bayonne, en el País Vasco.

Lesezeit: 0 MinVeröffentlicht am 6 Dezember 2019

Sie hören das Rascheln der Blätter des Regenwaldes, riechen den Duft von heißer Schokolade, beißen in ein Stück Schokolade, das auf der Zunge zergeht … Im „Atelier du Chocolat de Bayonne“ erwachen all Ihre Sinne, während Sie hinter die Kulissen dieser uralten Handwerkskunst schauen. Von der Bohne bis zur fertigen Praline verfolgen Sie Schritt für Schritt die fabelhafte Geschichte der Kakaoverarbeitung und lernen auch ganz ausgefallene Varianten kennen. Wie das legendäre „Bouquet de Chocolat“. Es steht symbolhaft für den immensen Ideenreichtum dieser geschichtsträchtigen Manufaktur aus der Schokoladenhauptstadt!

Was verbindet den Bildhauer César mit Schokolade? Das „Atelier du Chocolat de Bayonne“! Inspiriert von den komprimierten Werken des Künstlers, kam Serge Andrieu, damals an der Spitze dieses 1951 von seinen Eltern gegründeten historischen Hauses, die Idee, dünnen Schokoladentafeln das Aussehen von zerknittertem Metall zu verleihen, sie dann zu zerbrechen und die Splitter in eine verzierte Tüte zu füllen: So entstand das berühmte „Bouquet de Chocolat“ des Ateliers du Chocolat de Bayonne!

Zitronenschale und Eisenkraut, Kürbiskerne und Gojibeeren, Preiselbeeren und Soja, Mandeln und Müsli.
© L'Atelier du Chocolat - Zitronenschale und Eisenkraut, Kürbiskerne und Gojibeeren, Preiselbeeren und Soja, Mandeln und Müsli.

Heute, 25 Jahre später, können Sie in jeder Manufaktur der Chocolaterie die Kunst des Tablierens aus erster Hand erleben. Dabei entstehen die Schokoladenblätter, die zu 100 % aus Kakaobutter bestehen. Sie sind sehr dünn – nur 3 Millimeter dick – und entfalten im Mund sofort ihr intensives Aroma. Erhältlich sind sie in etwa dreißig Geschmacksrichtungen.

Ob mit Haselnüssen, Sesam oder Krokant; ob kräftig mit dunkler Schokolade oder mild mit weißer Schokolade – das Bouquet lässt sich ganz individuell je nach Lust und Laune zusammenstellen. Es kommt ganz darauf an, wie intensiv diese Naschmomente ausfallen sollen.

Die Schokoladentradition von Bayonne

Für besondere Anlässe stellt das Atelier du Chocolat de Bayonne sogar Schokoladentafeln mit Botschaften her: etwa, um Danke zu sagen, jemanden zu beglückwünschen oder um seine Liebe zu gestehen, wenn die Schokolade ausgepackt wird … Eine Anspielung auf die Tradition: Im 17. Jahrhundert schenkte die Stadt ehrenvollen Gästen bei ihrem Aufenthalt Schokolade. So soll der Marschall Vauban laut Aufzeichnungen insgesamt 16 Pfund erhalten haben!

Die Liebesgeschichte zwischen Bayonne und der Schokolade ist eine lange und sie ist ebenso intensiv wie vielen unbekannt. Wenn Sie alles über die Geschichte und das Entstehen dieses uralten Handwerks erfahren möchten, besuchen Sie die Chocolaterie des Ateliers du Chocolat de Bayonne, in der alles begann. Hier blicken Sie bei einem 1,5-stündigen Rundgang hinter die Kulissen der Kunst der Kakaoverarbeitung.

Eine Einführung in die Geheimnisse der Schokoladenherstellung

Vogelzwitschern und ein besonderes Licht sorgen für eine Atmosphäre wie im tropischen Regenwald, in dem die Kakaobäume wachsen. Ein Kurzfilm zeigt den Weg der Kakaobohne von der Ernte der Kakaofrüchte bis zur fertigen Praline. Außerdem gibt es eine Sammlung von Maschinen und Werkzeugen aus alten Zeiten, die der Schokoladenherstellung dienten.

Der Besuch ist wie eine Zeitreise durch die Geschichte dessen, was zuerst das Getränk der Azteken und Mayas war, bevor es über die spanischen Konquistadoren nach Europa gelang. Und er stellt eine wunderbare Einführung in die Geheimnisse der Schokoladenherstellung dar.

Ganaches, Pralinen und andere weiche Füllungen

Die ganze Woche über, von Montag bis Freitag, lässt sich durch die Fenster der Ateliers das Schauspiel der Schokoladenhandwerker beobachten, die Ganaches, Pralinen und andere weiche Füllungen herstellen. Eine echte Präzisionsarbeit in der Tradition der ersten „Schokoladenmacher“ – der spanischen und portugiesischen Juden, die nach Bayonne geflüchtet waren und die im 17. Jahrhundert die Geheimnisse der Kakaobohnenverarbeitung nach Frankreich brachten.

Damals war Schokolade ein Luxusprodukt, das von der Monarchie besonders geschätzt wurde. Angefangen bei der Infantin Maria Teresa von Spanien, die die Schokolade 1660 nach ihrer Heirat mit Ludwig XIV. in Saint-Jean-de-Luz an den Hof brachte. Schon bald machte die Schokolade die Stadt berühmt: 1809 tauchte die Schokolade aus Bayonne auf Frankreichs erster gastronomischer Speisekarte auf!

Eine Akademie für handwerklich hergestellte Schokolade

Auch wenn heute durch die Industrialisierung die Zahl der Chocolatiers zurückgegangen ist, setzt das Atelier du Chocolat de Bayonne, wie auch die anderen in der Académie du Chocolat de Bayonne versammelten Häuser, die Tradition der handwerklichen Schokoladenherstellung fort.

Haben Sie Lust, nach diesem verlockenden Besuch ihre Finger in Schokolade zu tauchen? Junge Gourmets im Alter von 4 bis 12 Jahren sind eingeladen, an lustigen Workshops teilzunehmen, bei dem sie eine Praline verzieren oder einen Schokoladenfisch bemalen können.

Die Türen zum Verkostungsbereich des Atelier du Chocolat de Bayonne stehen jedem offen. Wir lernen die „Grands Crus“ kennen, die der Schokoladenhersteller wie ein Önologe zusammenstellt: beispielsweise die hausgemachte „kiretsa“ mit 70 % Kakao, eine einzigartige Mischung aus Bohnen aus Ecuador, São Tomé und Elfenbeinküste, die „extra kiretsa“ mit 97 % Kakao oder die Schokolade aus Madagaskar.

Piment d‘Espelette und einzigartige Aromen

Probieren Sie auch die Spezialitäten mit ganz einzigartigen Aromen, sei es die dunkle mit Piment d’Espelette gewürzte Schokolade, die ganz typisch für das Baskenland ist, oder weiße Schokolade mit Vanille, Mandeln und Preiselbeeren. Anfang 2020 kommt eine neue Erfindung ins Haus: eine neue Schokoladentafel auf Basis von Criollo. Das ist die seltenste Kakaosorte der Welt. Das Atelier du Chocolat de Bayonne baut sie auf einigen Hektar Land in Mexiko an und trägt so zu deren Erhalt bei. Noch ein Grund mehr, sich in die Schokolade von Bayonne zu verlieben!
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Von Anne-Claire Delorme

Journalistin und Globetrotterin anneclairedelorme@yahoo.fr

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