Alles Wissenswerte über die Trüffel in 5 Minuten

Zunächst einmal ist die Trüffel eine Pilzart, die unter der Erde wächst. Sie lebt in Symbiose mit bestimmten Bäumen – etwa mit Eichen, Haselnusssträuchern, Kiefern oder Linden. Für ihr Wachstum braucht sie also das Zusammenspiel von drei Faktoren: Boden, Klima und Wirtsbaum.

Und es gibt nicht nur eine oder zwei Trüffelarten, sondern über hundert verschiedene. Allerdings besitzen nur etwa zehn davon ein echtes kulinarisches Interesse. Besonders bekannt ist die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum), die traditionell in der Weihnachtszeit genossen wird. Noch seltener und bei Feinschmeckern besonders geschätzt ist die weiße Trüffel (Tuber magnatum), die vor allem am Fuß bestimmter Trüffelbäume wie Haselnusssträucher wächst.

In Frankreich gibt es heute rund 20.000 Trüffelzüchter. Das Land produziert etwa 30 % der weltweiten Trüffelernte und gehört damit zu den wichtigsten Produzenten weltweit.

Das größte Trüffelanbaugebiet liegt im Südosten Frankreichs, insbesondere in der Drôme, im Vaucluse und in den Alpes-de-Haute-Provence. Berühmt wurde die Trüffel jedoch vor allem im Südwesten Frankreichs, insbesondere im Périgord. Weitere Anbaugebiete finden sich in Okzitanien sowie in der Charente, in Burgund, in Lothringen und in der Champagne-Ardenne.

Die Trüffel wird oft als „schwarzer Diamant“ bezeichnet. Lange Zeit war ihr Lebenszyklus von Geheimnissen umgeben.

Ende des 19. Jahrhunderts erlebte die Trüffelproduktion in Frankreich einen Höhepunkt. Ab den 1970er-Jahren ging sie jedoch deutlich zurück. Gründe dafür waren unter anderem die beiden Weltkriege und die zunehmende Intensivierung der Landwirtschaft.

Dass Trüffel heute so teuer sind, liegt auch daran, dass die Produktion nie wieder das frühere Niveau erreicht hat. Zudem könnte der Klimawandel eine weitere Rolle spielen.

Doch wie findet man Trüffel überhaupt? Neben speziellen Trüffelplantagen werden sie auch in der freien Natur gesucht.

Dabei spielt der Trüffelhund eine wichtige Rolle. Von klein auf trainiert, kann er die Pilze dank seines feinen Geruchssinns aufspüren. Hat er eine Trüffel entdeckt, zeigt er seinem Besitzer die Stelle, an der dieser vorsichtig graben kann, um den kostbaren Pilz freizulegen.

In manchen Regionen werden statt Hunden Trüffelschweine eingesetzt. Im Gegensatz zu Hunden müssen sie nicht speziell trainiert werden: Sie erkennen den Duft reifer Trüffel ganz von selbst.

Die größte Herausforderung besteht eher darin, sie davon abzuhalten, die Trüffel gleich selbst zu fressen. Auch Trüffelfliegen können ein Hinweis auf Trüffel sein: Sie legen ihre Eier häufig in der Nähe dieser Pilze ab.

Was viele nicht wissen: Trüffel sind sehr kalorienarm. Sie bestehen größtenteils aus Wasser und Ballaststoffen. Zudem enthalten sie Kalium sowie die Vitamine A, D und K, die für verschiedene Funktionen des Körpers wichtig sind – etwa für die Knochengesundheit, die Augen und das Immunsystem.

Trüffel reagieren sehr empfindlich auf Hitze. Durch langes Kochen verlieren sie einen Großteil ihres intensiven Aromas. Deshalb werden sie meist erst kurz vor dem Servieren über ein Gericht gehobelt oder gerieben. Besonders gut harmonieren sie mit Zutaten, die ihren Geschmack hervorheben, etwa Kartoffeln, Pasta oder Eier.

Auch Kombinationen mit Foie gras oder in süß-salzigen Gerichten sind beliebt. Manche Köche verwenden Trüffel sogar in Desserts – etwa in Sabayon, Eiscreme oder mit Birne. Der französische Drei-Sterne-Koch Pierre Gagnaire kombiniert sie beispielsweise mit Litschi, Kokosmilch und Limettenschale.

Der Preis von Trüffeln schwankt von Jahr zu Jahr und hängt sowohl von der Trüffelart als auch von der Erntemenge ab. Festgelegt wird er auf den großen Trüffelmärkten in Frankreich.

Zur Orientierung :

• Schwarze Trüffel kosten auf spezialisierten Märkten im Südwesten Frankreichs meist etwa 800 Euro pro Kilogramm.
   
• In Feinkostgeschäften großer Städte können sie zwischen 1.000 und 1.200 Euro pro Kilogramm erreichen.
   
• Weiße Trüffel gehören zu den teuersten überhaupt und können bis zu 4.500 Euro pro Kilogramm kosten.
   
• Sommertrüffel sind etwas erschwinglicher, liegen aber immer noch bei etwa 300 Euro pro Kilogramm