Das Weihnachtsrezept der Villa René Lalique

Wussten Sie, dass die Foie gras in Straßburg erfunden worden sein soll? Man erzählt sich, dass der Koch des Gouverneurs des Elsass im Jahr 1780 die Gäste seines Herrn mit einer „Foie gras-Pastete” verwöhnte, die in die Annalen eingegangen ist.

Eine elsässische Spezialität, die eine andere in den Küchen der Villa René Lalique noch veredelt: die Baerawecka, ein Brot aus Trockenfrüchten und Gewürzen, das die Küchenchefs Jean-Georges Klein und Paul Stradner während ihrer Zusammenarbeit an der Spitze der Küchen des Hauses zu den Festtagen am Jahresende gerne servierten.

Die Villa René Lalique befindet sich in Winden-sur-Moder, dem Sitz der Manufaktur Lalique, und beherbergt ein 5-Sterne-Hotel mit 6 Suiten von Relais & Châteaux sowie ein Restaurant mit zwei Michelin-Sternen, in dem Kristall König ist. Von den Kronleuchtern in der Bar bis hin zu den Salz- und Pfefferstreuern, die Neuauflagen der von René Lalique 1924 entworfenen Modelle sind, würdigt der Ort das Erbe seines Gründers.

Auf dem Teller verwandeln sich die Produkte aus dem Elsass in originelle Kreationen des Küchenchefs Paul Stradner. Wie dieses Rezept für gegrillte Entenstopfleber mit Baerawecka und einer Brühe mit Tahiti-Vanille, perfekt für die Feiertage, das vor einigen Jahren von den beiden Maestros kreiert wurde, die damals gemeinsam in der Villa Lalique arbeiteten.

Zutaten : 

• 1 Stück Baerawecka oder 200 g Lebkuchen
• 1 Apfel (Sorte Granny Smith)
• Puderzucker
• 20 cl Banyuls-Wein
• 1 Zitrone
• 50 g Kristallzucker
• 25 cl Wasser
• 200 g Spinat
• 15 g frische Butter
• Salz und Pfeffer
• 500 g Entenstopfleber
• 1 Esslöffel Mehl
• Limettenschale
• Lebkuchenpulver

Zubereitung:

1. Am Vortag : Den Apfel aushöhlen und in feine Scheiben von 1–2 mm Dicke schneiden. Die Scheiben auf Backpapier legen, mit Puderzucker bestäuben und im Ofen bei 70 °C etwa 24 Stunden trocknen lassen.
2. Am Tag der Zubereitung : Den Wein einkochen, bis er die Konsistenz eines Sirups hat, und bei Raumtemperatur beiseitestellen.
3. Die Zitronen schälen, dabei auch den weißen Teil der Schale (Zeste) mitnehmen. In etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und zweimal blanchieren (mit kaltem Wasser aufsetzen). Anschließend mit Wasser und Zucker kurz konfieren und in ihrem Sirup auskühlen lassen.
4. Die Spinatblätter abzupfen, waschen und trocken schleudern. Kühl aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren garen.
5. Den Foie-gras-Block parieren und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Gut gekühlt aufbewahren.
6. Die Vanilleschote im Consommé ziehen lassen, abschmecken und warm halten.
7. Vier dünne Scheiben Baerawecka abschneiden und mit Lebkuchenpulver bestäuben.
8. Die gut gekühlten Foie-gras-Scheiben würzen und leicht mehlieren. In einer sehr heißen, beschichteten Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten kräftig anbraten. Danach 15–20 Minuten bei 40 °C ruhen lassen.
9. Die confierten Zitronenscheiben abtropfen lassen und leicht erwärmen.
10. Den Spinat in einer Pfanne mit etwas frischer Butter 2–3 Minuten zusammenfallen lassen, würzen.
11. Die Foie gras 4–5 Minuten im heißen Ofen (190 °C) fertig garen. Nach dem Herausnehmen auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Anrichten:

Auf dem Teller einen Strich aus Banyuls-Reduktion ziehen. Darauf eine Scheibe Baerawecka platzieren, anschließend Spinat und eine Scheibe konfierte Zitrone daraufsetzen. Zum Abschluss das heiße, gebratene Entenfoiegras darauflegen. Eine getrocknete Apfelscheibe auf die Foie gras setzen. Rechts auf dem Teller ein kleines Schälchen mit der warmen Vanille-Consommé-Infusion anrichten. Zum Schluss etwas Limettenschale darüberreiben.

Guten Appetit!

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Weitere Informationen :

• Villa René Lalique - Offizielle Website
• Vogesenmassiv - Offizielle Website für Tourismus