6 specialiteter du skal smage i Pyrenæerne

Det berømte sortfodssvin fra Pyrenæerne lever frit mellem Hautes-Pyrénées, Gers og Haute-Garonne. Her ernærer det sig af agern, kastanjer og græsset der vokser på engene og i underskoven, og den varierede kost er nøglen til sortfodsskinkens unikke smagsnoter. I 2015 fik skinken kvalitetsstemplet AOP (Appellation d’origine protégée) og er en af de mest kendte specialiteter fra Pyrenæerne.

Siden 1996 har denne ost båret kvalitetsstemplet IGP (Indication géographique protégée). Den runde ost ”tomme des Pyrénées” med presset eller semi-hård ubehandlet ostemasse, laves på pasteuriseret komælk og kendetegnes på sin gulrøde eller sorte skorpe. Er man så heldig at befinde sig i Pyrenæerne, er det bare om at prøvesmage begge varianter!

Trækagen eller på tysk ”baumkuchen” bages over åben ild, og i Pyrenæerne serveres den traditionelt til bryllup og dåb. Dejen trykkes rundt om en kegleformet form, og efterhånden som den bages henover varmekilden får den facon som en stalaktit med dråbeformede spidser. I Arreau i Hautes-Pyrenées eksisterer der sågar et laug til ære for den lokale trækage, der hvert år i juli måned arrangerer en fest til ære for den ikoniske kage!

Denne fåreost laves af presset, ubehandlet ostemasse og modtog i 1996 AOP-mærket som værner om dens oprindelse fra Baskerlandet og Béarn i Hautes-Pyrénées. Allerede i romertiden var Ossau-Iraty-osten en velkommen gæst på spisebordet og i dag produceres der over 4.000 ton om året.

Denne generøse vinterret er typisk landkost i Pyrenæerne. Den består af grøntsager (porre, kartofler, gulerødder, løg, majroer, hvidløg, grønkål, bønner og majs) samt endestykket af en skinke. Opskriften varierer med årstiden samt alt efter, hvad man lige har derhjemme i køleskabet – garbure bérnaise er let at kopiere for alle madøre!

De søde løg fra Trébons dyrkes i Bigorre-regionen, der ligger mellem Pyrenæerne og Adour-dalen. Deres bløde, søde smag er ikke til at tage fejl af og derudover kendes de på den hvide aflange knold og den grønne stilk. Disse søde løg er lette at fordøje og river ikke i øjnene. De har været lige ved at forsvinde, men blev reddet på målstregen.