Bouillabaisse fra Marseille: her er 8 af vores favoritrestauranter

Bouillabaissen kommer fra Marseille og repræsenterer de lokale køkkenkundskaber (på fransk ”savoir-faire”, red.). I dag er retten et kærkomment indslag på det sydfranske middagsbord, og derfor har en håndfuld restauranter i Marseille siden 1980’erne indført et kvalitetscharter, der danner grundlag for den ikoniske provencalske ret. Fiskene man bruger skal være stenfisk, og de skal være fanget lokalt. Tilberedelsen af brødcroutonerne og saucen følger også nogle specielle regler – med andre ord: det at lave en bouillabaisse er ikke noget, man laver sjov med!

Kvalitetscharteret forhindrer dog ikke den enkelte kok i at udfolde sin kreativitet, når han eller hun går i køkkenet. Dog synes alle kokke at være enige i én ting: råvarernes kvalitet og variationen i de fisk man bruger kommer i første række…

Den trestjernede kok Gérald Passedat har gjort Middelhavets fisk til sin specialitet, og på restauranten Le Petit Nice (Eksternt link) serverer han en nyskabende version af den klassiske fiskeret. I modsætning til de traditionelle to fade, serveres Passedats bouillabaisse på tre, og retten forener derved teknik og gourmet på smukkeste vis. En gourmetoplevelse der med masser af karakter går det maritime køkkens ærinde.

Restaurant Le Rhul ligger højt oppe i landskabet langs Marseilles smukke kystvej Corniche Kennedy og har siden 1948 specialiseret sig i bouillabaisse. Le Rhul (Eksternt link) er også et af de steder, der har taget initiativ til bouillabaissens kvalitetscharter, og ifølge restaurantens fans serveres her den ”rigtige” bouillabaisse – tilsat en sublim udsigt.

Længere nede ad kystvejen Corniche Kennedy ligger restauranten Chez Fonfon som er en instiutution i den lille fiskerhavn Vallon des Auffes. Chez Fonfons (Eksternt link) bouillabaisse er traditionel og laves på fem forskellige slags fisk, der enten serveres som forret eller delevenlig hovedret. Her kan man glæde sig til en autentisk oplevelse!

For enden af Vallon des Auffes har en gourmetrestaurant slået sig ned ved siden af fiskerhusene og troner over havet. Fra L’Épuisette (Eksternt link) har man en fantastisk udsigt til Marseilles bugt, og bag gryderne tryller stjernekokken Guillaume Sourrieu. Her er bouillabaissen raffineret og passer godt sammen med de andre nyskabende retter. Exceptionelle smagsoplevelser venter!

I generationer har Chez Michel (Eksternt link) været kendt blandt insiders som en vaske ægte bouillabaisse institution. Stjernerestauranten har bibeholdt sin originale indretning og gør en dyd ud af sin status som et autentisk Marseille-sted. Her holdes traditionerne i hævd, og alt gøres efter bogen. De berømte retter serveres med stolthed, og med udsigten til Catalans-stranden og Marseilles katedral Notre-Dame de la Garde er den klassiske oplevelse hjemme!

Hvis man vil smage en lækker bouillabaisse i smukke omgivelser og med fødderne i vandkanten, skal man vende snuden mod den lille fiskerlandsby Goudes, hvor man på den lille havn finder familierestauranten Esplaï du Grand Bar des Goudes (Eksternt link) . Her prioriteres overkommelige priser til større selskaber, samt naturligvis at råvarerne er af god kvalitet. Så er landsbystemningen selvfølgelig også garanteret og prikken over i’et er beliggenheden lige ved porten til Marseilles smukke Calanques-klipper!

Sylvain Robert ved hvordan man giver de klassiske provencalske retter en makeover, og i bouillabaissens tilfælde har kokken lavet den om til en hamburger! Det er der på L'Aromat (Eksternt link) kommet et flot eksperiment ud af som forbliver tro mod bouillabaissens populære originale ingredienser. Gør klar til at overraske smagsløgene!