Macarons: opskrift på kagerne pariserne står i kø efter

Åhh Macarons! Herhjemme har vi i dén grad kastet vores kærlighed på de små farverige franske kager, som især Paris er kendt for. Læs hvordan du selv kan lave dem her…

Macarons med sprøde, mørke mandelmættede makronskaller og et gavmildt fyld af mørk chokoladeganache eller hvidchokoladeganache med citron:

Det skal du vide før du går i gang: Det kræver stor tålmodighed og fingersnilde at lave macarons. Når låg og ganache er lagt sammen anbefales det, at man lader dem hvile i tre dage! På den måde opnår de den karakteristiske kombination af sprødt ydre og blødt-sejt indre, der gør de små kager til en stor oplevelse…

Det skal du bruge for at lave cirka 30 stk. macarons:

Macaronbunde:
135 g mandelmel* eller fint blændede, smuttede mandler
230 g flormelis
20 g kakaopulver
3 store æggehvider

Mørk chokoladeganache
250 g mørk chokolade af god kvalitet (f.eks. Valrhona Caraïbe 66%)
3 dl piskefløde
50 g honning
90 g smør

Hvid chokoladeganache med citron
400 g hvid chokolade af god kvalitet (f.eks. Valrhona Ivoire)
1¾ dl piskefløde
Citronskal fra en citron
30 g honning
30 g smør

Tip: Mandelmel kan købes i helsekostforretninger, men hvis du har en foodprocessor kan du sagtens lave det selv: Smut mandlerne og lad dem tørre på et rent klæde. Kom de tørre mandler i foodprocessoren og kværn den indtil konsistensen er som hvedemel.

Macaronbagningens første dag: lågene og bundene

  • Forvarm ovnen til 150º ved varmluft. Sigt mandelmel, flormelis og kakaopulver sammen i en skål. Pisk æggehviderne til de er stive. Vend de tørre ingredienser i, til blandingen er ensartet. Kom herefter macaronmassen i en sprøjtepose med en rund tylle i (11 mm).

  • Gør nogle bageplader klar med bagepapir. Sprøjt forsigtigt dejen ud i små runde dutter på størrelse med en gammel 5-krone. Sæt dem ikke for tæt på hinanden – de breder sig under bagningen. Lad nu dine macarons stå og lufttørre i 30 minutter. Herefter er den tørre overflade størknet en smule. Når kagerne sættes ind i den varme ovn sprækker de, fordi æggehviderne udvider sig. Det færdige resultat bliver en macaron med en smuk sprukken kant forneden.

  • Lad låg og bunde bage midt i ovnen i ca. 12 minutter. Køl dem herefter af på en rist med bagepapir og pak dem i en tætsluttet emballage efter afkøling.

Sådan laves fyldet med den mørke chokoladeganache

  • Hak chokoladen fint og kom den i en skål.

  • Bring piskefløden i kog sammen med honningen. Hæld først lidt af den kogende fløde over chokoladen og rør i midten med en gummidejskraber, til der opstår en smuk og blank blanding piskefløde og honning. Rør gradvist mere fløde i, indtil chokoladen er smeltet og ganachen er ensartet.

  • Tilsæt smør, når ganachen er mellem 35º og 40º varm. Brug en stavblender til at forfine ganachens konsistens. Hæld ganachen i en skål eller fyld den i en engangssprøjtepose (uden hul naturligvis).

  • Opbevar den færdige ganache ved maksimum 20º, og lad den hærde natten over. Kom den endelig ikke i køleskab.

Sådan laves fyldet af hvid chokoladeganache med citron

  • Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Bring piskefløden langsomt i kog sammen med citronskal og honning. Læg låg på, tag gryden af varmen og lad fløden trække i 10 minutter.

  • Sigt fløden og vej den så den vejer 170 g. Bring fløden i kog igen. Hæld først lidt af den varme fløde over chokoladen og rør i midten med en gummidejskraber til der opstår en smuk og blank blanding piskefløde og honning. Rør gradvis mere fløde i indtil chokoladen er smeltet og ganachen er ensartet.

  • Tilsæt det bløde smør, når ganachen er mellem 35º og 40º varm. Brug en stavblender til at forfine ganachens konsistens. Hæld ganachen i en skål, eller fyld den i en engangssprøjtepose (uden hul naturligvis).

  • Opbevar den færdige ganache ved maksimum 20º, og lad den hærde natten over. Kom den endelig ikke i køleskab.

Macaronbagning anden dag: Nu er de næsten færdige

  • Kom din ganache i en sprøjtepose og fordel ganachen på halvdelen af dine macaronbunde. Der skal ca. 1 spsk. ganach pr. macaron. Fortsæt sådan.

  • Pak de færdige macarons i en tætsluttende beholder og opbevar dem i køleskabet i tre dage før servering. I den ”søde” ventetid smelter din ganache sammen med macaronbundene, så bund og ganache går i et.

De færdige macarons kan i øvrigt holde sig i et par uger i tætsluttende emballage i køleskabet. Bon appetit!