Ved den lille flod Belons breder i det sydlige Bretagne har familien Cadoret siden 1880 dyrket deres velrenommerede østers. ”Plates du Belon”, ”Fines de Bretagne” og ”Perle Noir” – takket være traditionsrige savoir-faire (knowhow) og ideelle miljøbetingelser er farmens forskellige slags østers år efter år blevet forfinede og forbedrede. Østers fra Bretagnes floder ender på festbordene verden over, og fra bløddyr til delikatesse har de alle været igennem den samme proces, som vi her vil indvi jer i…
Vi skal til et meget kønt hjørne af Bretagne… Nærmere bestemt et par kilometer fra Quimperlé og Pont-Aven hvor de små veje diskret snor sig, og luften dufter af den dybe skov og de små havne, der ligger gemt langs den fredfyldte flods snoninger. Alt efter smag og behag går den lille flod under navnet ”Belon” eller ”Bélon” og snor sig helt ud i Atlanterhavet.
Bretagnes emblem
Ved Belon-flodens breder har familien Cadoret gennem fem generationer drevet østersfarmen, som drager fordel af den særlige vandkombination af blødt og salt vand, der giver de ideelle betingelser for at dyrke østers. Den mest kendte østersvariant er Plate du Belon, som er kendt verden over for sin kødfulde substans og nøddeagtige smag.
Hos families Cadoret arbejder man i den fri natur, næsten med fødderne i vandet. Hvert år passerer omkring 3.000 tons østers gennem hænderne på de 60 ansatte, der naturligvis alle er eksperter i østersdyrkning. I højtiden op til jul stiger antallet af ansatte til 200, som arbejder under Jean-Jacques Cadorets ledelse.
Alt begynder i havet
Cadorets østers begynder livet midt i havet langt væk fra Belon-floden. I Carantec-bugten nord for Bretagne ligger et 200 hektar stort opdrætsområde, hvor de unge østers gror efter larvernes udklædning.
Anbragt i store baljer som regelmæssigt kontrolleres, vendes og rystes får de her lov til at vokse uden at blive forstyrret. Bretagnes østersfarme er et sjældent syn, som kun dukker op fra havet i forbindelse med det store tidevand, der forekommer et par gange om året, men så er det også tid til en grundig inspektion. Resten af tiden tjekker dykkerne op på baljerne hver fjortende dag. I gennemsnit er Cadoret-østersene modne efter tre år, hvor de kan flyttes til østersfarmen langs Belon-flodens breder.
Eksperternes arbejde
Cadoret-familien har gennem generationer forfinet sine metoder til at dyrke østers. Østersene sorteres efter størrelse, og tiden de har tilbragt i floden varierer fra tre til ni måneder. Varianterne spænder fra ”Plate”, ”Fine”, ”Spéciale” og ”Perle Noir”. Østersene drager fordel af den nænsomme behandling i brakvand, der to gange om dagen drænes af tidevandet, som giver dem gode næringsstoffer. ”Musklerne udvikler sig og vinder i runding og smag,” fortæller Mickael Cloarec som er Cadorets kommercielle direktør.
Nu mangler man kun at skylle østersene og rense dem i et bassin, hvor de ligger i 48 timer. Herefter lægges de i kasser med plads til 12, 24, 48 eller endda flere. Man skal dog ikke tro, at dette sidste stadie er det letteste. Når man én gang har set kvinderne i færd med netop denne arbejdsgang på Cadorets værksted, er det svært at glemme igen.
Banke banke på, hvordan går det?
Stående og med koncentreret mine sorteres østersene for at kvalitetstjekke vægten. De tælles også for at justere antallet i de enkelte kasser, og alt imens det står på banker de erfarne ansatte på hver eneste skal for at sikre sig, at østersen ikke har åbnet sig. Hvis der imod forventning skulle være en åben, sendes den øjeblikkeligt tilbage i vandet. Kvaliteten er det altafgørende i denne vigtige, afsluttende arbejdsgang.
Hvert år sælges millioner af franske østers, og afsætningen peaker ved juletid og når nytåret fejres d. 31. december. Cadorets Plates du Belon-østers fra Bretagne er efterspurgt af de største kokke og restauranter over hele verden.
For yderligere information:
Familien Cadorets østers (Eksternt link)
Besøg Bretagne (Eksternt link)
Læs også: Brug 5 minutter og lær alt hvad du behøver at vide om crêpes fra Bretagne