Bouillabaisse fra Marseille: her er 8 af vores favoritrestauranter

Inspiration

ProvenceGastronomi og vin

Bouillabaissen er et legendarisk festmåltid fra Marseille.
© sonyakamoz / AdobeStock - Bouillabaissen er et legendarisk festmåltid fra Marseille.

Læsetid: 0 minUdgivet den 24 februar 2020, opdateret den 1 juni 2024

Blot ved lyden af ordet ”bouillabaisse” henføres man til Provence og Marseille, hvor de syngende franske accenter udtaler navnet på den lokale sydfranske fiskesuppe. Tidligere var den berømte ret noget, man lavede af fisk, der blev tilovers fra dagens fangst, men i dag er den blevet en hofret på menuen hos nogle af Frankrigs bedste kokke. Hver har sin yndlingsmåde at lave bouillabaisse på, og her er otte af vores favoritrestauranter:

Bouillabaissens eget kvalitetscharter

Ifølge kvalitetscharteret skal bouillabaissen bestå af mindst fire forskellige slags fisk.
© Hôtel restaurant Le Rhul - Ifølge kvalitetscharteret skal bouillabaissen bestå af mindst fire forskellige slags fisk.

Bouillabaissen kommer fra Marseille og repræsenterer de lokale køkkenkundskaber (på fransk ”savoir-faire”, red.). I dag er retten et kærkomment indslag på det sydfranske middagsbord, og derfor har en håndfuld restauranter i Marseille siden 1980’erne indført et kvalitetscharter, der danner grundlag for den ikoniske provencalske ret. Fiskene man bruger skal være stenfisk, og de skal være fanget lokalt. Tilberedelsen af brødcroutonerne og saucen følger også nogle specielle regler – med andre ord: det at lave en bouillabaisse er ikke noget, man laver sjov med!

Kvalitetscharteret forhindrer dog ikke den enkelte kok i at udfolde sin kreativitet, når han eller hun går i køkkenet. Dog synes alle kokke at være enige i én ting: råvarernes kvalitet og variationen i de fisk man bruger kommer i første række…

Le Petit Nice: ”Ma bouille abaisse” serveret på tre fade af Gérald Passedat

 Gérald Passedats "Ma bouille abaisse" serveres på tre fade.
© Le Petit Nice / Passedat.fr - Gérald Passedats "Ma bouille abaisse" serveres på tre fade.

Den trestjernede kok Gérald Passedat har gjort Middelhavets fisk til sin specialitet, og på restauranten Le Petit Nice serverer han en nyskabende version af den klassiske fiskeret. I modsætning til de traditionelle to fade, serveres Passedats bouillabaisse på tre, og retten forener derved teknik og gourmet på smukkeste vis. En gourmetoplevelse der med masser af karakter går det maritime køkkens ærinde.

Le Rhul: Smag den populære ret efter alle kunstens regler

Le Rhul har siden 1948 specialiseret sig i bouillabaisse.
© Hôtel restaurant Le Rhul - Le Rhul har siden 1948 specialiseret sig i bouillabaisse.

Restaurant Le Rhul ligger højt oppe i landskabet langs Marseilles smukke kystvej Corniche Kennedy og har siden 1948 specialiseret sig i bouillabaisse. Le Rhul er også et af de steder, der har taget initiativ til bouillabaissens kvalitetscharter, og ifølge restaurantens fans serveres her den ”rigtige” bouillabaisse – tilsat en sublim udsigt.

Chez Fonfon: en traditionel opskrift i hjertet af en lille fiskehavn

Restauranten Chez Fonfon er en instiutution i den lille fiskerhavn Vallon des Auffes.
© Clara Sfadj / Lesmarseillaises.fr - Restauranten Chez Fonfon er en instiutution i den lille fiskerhavn Vallon des Auffes.

Længere nede ad kystvejen Corniche Kennedy ligger restauranten Chez Fonfon som er en instiutution i den lille fiskerhavn Vallon des Auffes. Chez Fonfons bouillabaisse er traditionel og laves på fem forskellige slags fisk, der enten serveres som forret eller delevenlig hovedret. Her kan man glæde sig til en autentisk oplevelse!

L’Épuisette: en gastronomisk bouillabaisse med udsigt til îles du Frioul-øerne

For enden af Vallon des Auffes har en gourmetrestaurant slået sig ned ved siden af fiskerhusene og troner over havet. Fra L’Épuisette har man en fantastisk udsigt til Marseilles bugt, og bag gryderne tryller stjernekokken Guillaume Sourrieu. Her er bouillabaissen raffineret og passer godt sammen med de andre nyskabende retter. Exceptionelle smagsoplevelser venter!

Chez Michel: 60 år som ægte bouillabaisse institution

Chez Michael er en vaske ægte bouillabaisse institution.
© Restaurant Chez Michel - Chez Michael er en vaske ægte bouillabaisse institution.

I generationer har Chez Michel været kendt blandt insiders som en vaske ægte bouillabaisse institution. Stjernerestauranten har bibeholdt sin originale indretning og gør en dyd ud af sin status som et autentisk Marseille-sted. Her holdes traditionerne i hævd, og alt gøres efter bogen. De berømte retter serveres med stolthed, og med udsigten til Catalans-stranden og Marseilles katedral Notre-Dame de la Garde er den klassiske oplevelse hjemme!

L’Esplaï du Grand Bar des Goudes: Billedskønne omgivelser midt i naturen

I den lille fiskerlandsby Goudes ligger den familieejede restauranten L’Esplaï du Grand Bar des Goudes.
© L’Esplaï du grand bar des Goudes - I den lille fiskerlandsby Goudes ligger den familieejede restauranten L’Esplaï du Grand Bar des Goudes.

Hvis man vil smage en lækker bouillabaisse i smukke omgivelser og med fødderne i vandkanten, skal man vende snuden mod den lille fiskerlandsby Goudes, hvor man på den lille havn finder familierestauranten Esplaï du Grand Bar des Goudes. Her prioriteres overkommelige priser til større selskaber, samt naturligvis at råvarerne er af god kvalitet. Så er landsbystemningen selvfølgelig også garanteret og prikken over i’et er beliggenheden lige ved porten til Marseilles smukke Calanques-klipper!

Af Clara Sfadj