Thierry Marx er kendt for sin flydende quiche lorraine og sine marengs tilberedt med kvælstof. Han er nok den mest atypiske af de franske køkkenchefer i dag. Efter ti år bag komfuret på Château Cordeillan-Bages i Médoc har han siden 2010 styret restauranten på hotellet Mandarin Oriental, der ligger på rue Saint-Honoré i Paris. De spisende gæster på Sur Mesure får nogle forbløffende syns- og smagsoplevelser.
Hvad er din filosofi i et køkken?
Nydelse og velvære. Tradition og nyskabelse.
Hvad bliver efter din mening de store madtendenser i de kommende år?
Nydelse, velvære og sundhed.
Hvad mener du om konceptet "food trucks" i Frankrig?
Jeg synes, at street food er et godt alternativ til fast food, og jeg er derfor glad for at se flere og flere food trucks servere kvalitetsmad rundt omkring i Frankrig.
Hvor finder du din inspiration?
Den finder jeg mest i naturen, men også i de nye teknikker, der bliver udviklet gennem forskningen på CFIC (Centre Français d’Innovation Culinaire).
Hvad er din seneste store madoplevelse i Frankrig?
Michel Bras' restaurant i Laguiole.
Hvilke råvarer ville du allerførst præsentere for en person, der er i Frankrig for første gang?
Brød.
Hvilke råd ville du give en turist, der rejser til Frankrig for at opleve gastronomien?
Frankrig har et kæmpe udbud af råvarer, men jeg ville råde personen til at køre Frankrig igennem fra nord til syd ad landevejene og besøge så mange regionale markeder som muligt.