L’aioli rivisitata dallo Chef Christophe Bacquié

Ingredienti - per 6 persone
1 polpo da 760 g
Sale fino rosa dell’Himalaya
Pepe bianco macinato
Peperoncino di Espelette
30 g di olio d’oliva

Preparazione
Mettete il polpo nel congelatore una settimana prima di iniziare la ricetta, poi riponilo in frigo il giorno prima per farlo scongelare. Il congelamento permette al polpo di rimanere tenero.

Una volta scongelato, separa la testa dai tentacoli. Raccogli i tentacoli e puliscili. Sciacquali e condiscili con sale fino, pepe bianco macinato e peperoncino.

Metti i tentacoli in un sacchetto da cucina sottovuoto con l’olio d’oliva, fai cuocere per 3 ore a 80° C nel forno a vapore. Se non sei attrezzato per la cottura sottovuoto, puoi far cuocere i tentacoli in brodo di pesce, senza superare gli 80° C. È importante fare attenzione alla temperatura! Notare tuttavia che questa cottura non darà lo stesso risultato.

Ingredienti
4 pomodori ciliegina
Fiocchi di sale

Preparazione
Incidi la parte superiore del pomodoro così da ricavare un coperchietto, condisci con i fiocchi di sale. Infornali per 2 ore a 60° C.

Ingredienti
12 patate novelle
Olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo

Preparazione
Pela le patate e tagliale in due. Mettile in recipiente con l’olio d’oliva, l’aglio e il timo; lascia riposare per 15-20 minuti. Quindi cuocile sul una griglia.

Ingredienti
1 zucchina verde tonda
1 zucchina verde lunga
1 zucchina gialla
1 zucchina trombetta
4 carote
16 fagiolini
4 cime di cavolo cappuccio
4 ravanelli
1 l di brodo di pesce
Sale grosso

Preparazione
Pela tutte le verdure. Taglia le zucchine in pezzi regolari mentre le carote a metà. Metti da parte. Fai una cottura rapida dei fagiolini nel brodo di pesce, scolali con una schiumarola e lasciali raffreddare su un tagliere precedentemente messo in freezer. Cuoci le verdure, una dopo l’altra nello stesso brodo con olio di limone. Fai raffreddare sempre sul tagliere congelato. Evita di far raffreddare la verdura sotto l’acqua fredda, altererebbe il loro gusto.

Ingredienti
20 g di senape
1 tuorlo
2 g di sale
80 g di olio di vinaccioli
30 g di olio d’oliva
30 g di burro salato sciolto a temperatura ambiente
12 g di aceto di Sherry
15 g d’acqua
12 g di purea d’aglio sbiancato 3 volte
Pepe bianco macinato
Sifone da cucina

Preparazione
Unisci la senape, il tuorlo e il sale. Monta il tutto con l’aiuto di una frusta come per la maionese, aggiungi i due olii e il burro fuso. Allunga con l’aceto e l’acqua, poi aggiungi la purea di aglio. Condisci con il pepe bianco. Passa il composto ottenuto in un colino e mettilo in un sifone da cucina. Cuocere a bagnomaria 55° C.

Ingredienti
40 g di olio d’oliva
Scorza di mezzo pompelmo
Scorza di mezzo limone verde
Pepe di Timut
Fiocchi di sale
Peperoncino di Espelette

Preparazione
Taglia il polpo in tranci di 1 o 1,5 cm e lasciali raffreddare. Condisci con l’olio, le scorze, il pepe, i fiocchi di sale e il peperoncino.

Ingredienti
50 g di olio d’oliva
50 g di olio di basilico
Scorza di mezzo pompelmo
Scorza di limone verde
Pepe di Timut
Fiocchi di sale
Peperoncino di Espelette

Preparazione
Taglia le diverse verdure in 4, quindi lasciale raffreddare. Condisci con olio d’oliva e di basilico, le scorze, il pepe, il sale e il peperoncino. Per condire il polpo e le verdure, non esitare a usare più scorza di pompelmo e di limone a tuo gusto.

Ingredienti
1 uovo sodo
12 filetti di acciughe
28 parti superiori di salicornia
2 g di olio di basilico
32 foglie di basilico nano
32 spicchi di pompelmo

Preparazione
Cospargere il fondo del piatto con il tuorlo d’uovo. Disporre armoniosamente le verdure e il polpo. Aggiungere le acciughe, la salicornia e gli spicchi di pompelmo. Disponi l’albume in pezzi vicino alle verdure. Prepara una quenelle di aioli e versa un filo d’olio di basilico nano. Tocco finale: le foglie di basilico nano e il peperoncino di Espelette.