L’olio d’oliva di Provenza in tutte le… salse

Varietà degli alberi, tecniche di raccolta e di estrazione dell’olio, importanza nella dieta mediterranea, storia ed evoluzione delle sue utilizzazioni… L’olio d’oliva della Provenza, ma non solo, non avrà più segreti per i visitatori del nuovo museo dedicato a questo elisir, a Oppède, nel Lubéron.

Fondato da un’azienda vinicola e olivicola, questo spazio pedagogico e ludico presenta oggetti provenienti dalla tradizione popolare ma in una scenografia moderna. Qui è stato anche ricostruito un vecchio frantoio. Dopo questa sosta, non si assaporerà più l’olio d’oliva nello stesso modo.

Museo dell'olio d'oliva (Link esterno)

Si preferisce un aroma di carciofo, d’erba tagliata o di foglia di pomodoro? Si risponde a queste domande alla Place des Huiles, sul Vieux-Port di Marsiglia, per determinare il miglior cru (un sistema di valutazione su base percentuale che riconosce al miglior prodotto il valore di 100% e classifica gli altri tenendo il migliore come punto di riferimento, ndr), che più di tutti si adatta ai nostri gusti.

Per i consigli, ci si può affidare a Frédéric Amy, membro della giuria che assegna l’acronimo DOP della Vallée des Baux. Questo gallerista ha studiato degustazione nel 2015, dopo aver deciso di convertire il suo spazio artistico marsigliese in un “pantheon degli oli".

La sua gamma comprende 22 referenze selezionate con cura, con diverse intensità aromatiche, di amarezza e di piccantezza. Un indirizzo per concedersi il massimo dell’olio d’oliva di Provenza… e dei saponi di Marsiglia, naturalmente all’olio d’oliva.

Place des Huiles (Link esterno)

Dalle Alpilles (gruppo di colline della Provenza, ndr) a Londe-Les-Maures (città della Provenza, nel dipartimento del Var, ndr) passando per il Luberon, sono proprio gli olivi a definire il paesaggio provenzale. Diversi produttori aprono i loro uliveti per fare una passeggiata, prima di far visitare i frantoi e di proporre degustazioni.

Al Domaine Castelas, a Baux-de-Provence (comune francese situato nel dipartimento delle Bocche del Rodano, ndr), si passeggia tra gli alberi dai tronchi nodosi prima di farsi spiegare i vari procedimenti e di gustare uno dei migliori cru di olio d’oliva della Provenza.

Un po’ più lontano, a Mouriès, si può visitare il Moulin Saint-Michel che riceve i raccolti degli olivicoltori delle Alpilles dal 1744. L’occasione giusta per assaporare l’olio fruité vert a partire da olive il cui colore è virato dal verde al color malva, prodotto dalla famiglia Rossi, al comando del frantoio moderno da tre generazioni.

Moulin Castelas (Link esterno)
Moulin Saint-Michel (Link esterno)

La raccolta delle olive avviene generalmente da novembre a dicembre. La prima spremitura delle olive regala a quest’olio fruttato verde un sapore ricco e dotato di un caratteristico pizzicore. È questo olio nuovo che i frantoi presentano e celebrano in occasione di feste annuali a Mouriès e ad Aix-en-Provence, durante questo periodo. Sulle bancarelle, olive da tavola e prodotti elaborati a base di oliva, vera star di queste feste, da gustare in tapenades o cracker.
Per gli amanti della tapenade che si sono persi i festeggiamenti, l’esperto di olive Jean Martin dispone di un negozio a Maussane-les-Alpilles e distribuisce i suoi prodotti a base di olio d’oliva nella regione.
Mouriès (Link esterno)
Aix-en-Provence (Link esterno)
L'esperto di olive, Jean Martin (Link esterno)

L’azione nutriente dell’olio d’oliva, le virtù rilassanti e lenitive del fiore e le proprietà antiossidanti delle foglie d’olivo hanno ispirato i creatori del marchio Une olive en Provence. Nel loro negozio di Maussane-les-Alpilles, Annabel e Jean-Baptiste Quenin (figlio del frantoiano delle Alpilles) propongono una vasta gamma di prodotti cosmetici a base di olio d’oliva della Provenza: saponi, gel doccia, trattamenti per il corpo e per il viso… La loro professionalità ha sedotto il centro benessere del lussuoso hotel Baumanière a Baux-de-Provence che propone, con i loro prodotti, diversi trattamenti rituali a base di questi prodotti del Sud.

Un'oliva in Provenza (Link esterno)
Hôtel Baumanière a Baux-de-Provence (Link esterno)

L’olio d’oliva della Provenza rende gustose anche alcune prelibatezze dolci con il suo sapore inimitabile.

♦ Gibassié ad Aix-en-Provence
Un po’ di farina, dello zucchero, dell’olio d’oliva, delle scorze d’arancia e di limone: ecco gli ingredienti del gibassié (una galette a base di olio di oliva fruttato, ndr), una specialità di Aix-en-Provence che non è altro che la pompe à huile (altro nome con cui viene chiamata la gibassié, ma la variante senza lievito), uno dei 13 dolci che vengono presentati durante il cenone di Natale tradizionale in Provenza. Pierre Piantino, noto per la sua ricetta, vende questa sua specialità sul mercato di piazza Richelme ad Aix-en-Provence, il giovedì e il sabato mattina.

♦ Chocolat a Marsiglia
A Marsiglia, l’artigiano-cioccolatiere Francesco Martorana ha elaborato un dolce a base di cioccolato nero al 70%, mandorle dolci, arance candite e olio extra vergine di oliva: l’Espérantine (Link esterno) . Questo dolce a forma di foglie di ulivo si vende nei suoi due negozi in centro città.

♦ Babà a Gémenos
Al ristorante gastronomico La Magdeleine (Link esterno) , a Gémenos, lo chef Mathias Dandine propone quest’inverno un babà agli agrumi accompagnato da un gelato e da una salsa emulsionata con un olio d’oliva dal gusto deciso.

♦ Pasticceria all’agru-live
Questo accordo ben riuscito si ritrova nell’agru-live prodotto dalla tenuta del Jasson (Link esterno) , a La Londe-Les-Maures, dove si spremono insieme olive e agrumi. Un olio profumato che il pasticcere Clément Higgins ama utilizzare per realizzare una deliziosa crema al limone, proposta nei suoi due negozi Les Bricoleurs de Douceurs (Link esterno) , a Marsiglia.

♦ Gin di olive ad Avignone
Infine, ad Avignone, la Maison Manguin (Link esterno) imbottiglia anche le olive. La distilleria produce dal 2014 un gin, delle acquaviti e un aperitivo all’oliva. Con cui fare un brindisi all’olio d’oliva di Provenza.