5 minuti per sapere tutto sui vini del Jura

Non bisogna farsi ingannare dalle dimensioni! Il vigneto del Jura, pur estendendosi su "soli" 80 chilometri, è oltremodo ricco e variegato. Da Champagne-sur-Loue a Saint-Amour, incastonato tra le montagne, raggruppa 7 denominazioni di origine controllata (AOC) che garantiscono l’autenticità dei suoi vini: l’AOC di Arbois, la denominazione più antica, è anche la più estesa; l’AOC Côtes du Jura che corre da nord a sud; l’AOC l’Étoile che esalta il vitigno Chardonnay e l’AOC Château-Chalon, che produce il Vin Jaune. A queste quattro denominazioni geografiche si aggiungono quattro AOP, denominazioni di origine protetta: Macvin du Jura (liquore), Crémant du Jura (spumante) e Marc du Jura (acquavite distillata). Nel Jura troviamo cinque vitigni: chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau e pinot nero.

Prodotti a base di chardonnay e savagnin, i vini bianchi del Jura si dividono in due categorie: floreali, più sottili e raffinati, e "tradizione", più potenti. Per ricavare i primi, i produttori praticano la tecnica della colmatura delle botti, che consiste nel colmare il vuoto lasciato dall’evaporazione naturale del vino nella botte per evitare il contatto con l’aria. I vini “tradizione” invece restano a contatto con l’aria che crea una sottile pellicola di lieviti in superficie. Il risultato è un vino dagli aromi più intensi, che esprime allo stesso tempo la potenza del savagnin e la finezza dello chardonnay.

Si narra che il Vin Jaune, letteralmente vino giallo, sia nato per caso, con una botte dimenticata in una cantina. Soprannominato "l’oro del Jura", è oggi uno dei più grandi vini bianchi del mondo. Elaborato esclusivamente a base di savagnin, viene conservato in botti di rovere per un minimo di sei anni e tre mesi, senza alcun intervento da parte del produttore. Questa fermentazione gli conferisce i tipici aromi di noce, nocciola, mandorla e spezie. Viene poi imbottigliato nei clavelin, le tradizionali bottiglie basse e panciute di 62 centilitri, ossia il volume di un litro di mosto di savagnin rimanente dopo la lunga fermentazione. Il procedimento di fermentazione del Vin Jaune è stato al centro degli studi sulla conservazione dei vini di Louis Pasteur, lo scienziato originario del Jura e famoso, tra le altre cose, per avere messo a punto il vaccino contro la rabbia.

Il Jura produce anche vini rossi, meno conosciuti dei bianchi ma che si sposano a meraviglia con un gran numero di specialità gastronomiche del territorio, come la salsiccia di Morteau, gli insaccati, i formaggi comté e morbier. Si va dal sorprendente poulsard, la cui veste rosso pastello lo fa talvolta passare per un rosé, al trousseau, più tannico e di colore più intenso, caratterizzato da aromi di frutti rossi, spezie e pepe macinato fresco, passando per il pinot nero, colorato e strutturato. Quest’ultimo si abbina spesso con i primi due, ai quali conferisce i suoi profumi di frutti rossi con note speziate.

Nel Jura non si scherza con il Vin de Paille, letteralmente vino di paglia! L’elaborazione di questo vino passito dai sapori di frutta candita, miele, caramello e marmellata d’arancia segue una procedura molto severa. Si comincia lasciando appassire per tre mesi i grappoli più belli di chardonnay, savagnin, poulsard e trousseau sui tradizionali letti di paglia (da qui il nome del vino). Successivamente si effettua la spremitura dell’uva e si lascia fermentare il mosto ottenuto per circa 3 mesi. Quando sviluppa una gradazione alcolica tra 14,5 e 17°, il vino viene messo ad affinare in botti per 3 anni prima di essere degustato.

Orgoglio del Jura, il Vin Jaune ha naturalmente una festa tutta sua! Ogni anno, ai primi di febbraio, gli appassionati di questo vino si riuniscono in occasione della Percée du Vin Jaune. Nei due giorni di sagra, il comune ospitante (ogni anno una città diversa) fa onore al celebre vino e ai suoi ambasciatori. Le cantine di degustazione della città aprono le porte ai vigneron, i produttori venuti dai quattro angoli del Jura per far degustare i loro vini in un’atmosfera allegra e festosa. Concorso gastronomico, degustazioni, vendita all’asta di vecchi millésime precedono la mise en perce, la spillatura del nuovo millèsime.
Percée du Vin Jaune (Link esterno)

Rossi, bianchi, gialli e anche… effervescenti! La palette dei vini giurassiani non sarebbe completa senza il Crémant e le sue sottili bollicine. Elaborato a partire dai cinque vitigni presenti nel Jura, deve tuttavia seguire un rigoroso disciplinare per una produzione a regola d’arte. Le uve utilizzate per la realizzazione del Crémant du Jura sono vendemmiate a mano e trasportate in casse aerate per evitare l’ossidazione del succo d’uva. Dopo la spremitura a grappolo intero, il Crémant è sottoposto a duplice fermentazione secondo un metodo risalente alla fine del XVIII secolo: la prima nei tini o nelle botti e la seconda in bottiglia.