Il ribes nero di Borgogna in tutte le sue forme

Sono più di quattro secoli che il ribes nero è coltivato in Borgogna. Ma attenzione, non si tratta di un ribes nero qualsiasi! Il ribes nero di Borgogna, noto per il suo colore profondo e il suo aroma persistente, è la varietà regina, accoppiata con il Royal de Naples che lo aiuta a fruttificare. Queste due piccole bacche fanno meraviglie, producendo un nettare di frutta impregnato di vitamine e, naturalmente, una crema di ribes nero, vellutata e zuccherata, inventata dalla casa Lejay-Lagoute a Digione nel 1841. Unita a un vino bianco aligoté (vitigno bianco della Borgogna, ndr), altra specialità locale, la crema di ribes nero di Borgogna ci regala il famoso kir, un aperitivo 100% borgognone.
Lejay-Lagoute (Link esterno)

Avvisi ai golosi! La Route du Cassis di Borgogna è un itinerario davvero allettante. Basta seguire le indicazioni con le immagini del piccolo grappolo nero, raggiungere i produttori più appassionati e ci si potrà finalmente deliziare con gli effluvi del ribes nero, che viene cotto in grandi pentole di rame. Alla fattoria Fruirouge, la famiglia Olivier non manca certo d’immaginazione e utilizza il ribes nero di Borgogna in tutte le sue varianti. Confetture e paste di frutta sono le più classiche. Con più polpa e meno zucchero, il burro di ribes nero è un’altra variante ancora, più delicata. Perfetta per far arrossire di piacere la frolla di una torta o stuzzicare le papille gustative in abbinamento a un piatto di carne.
Ferme Fruiroge (Link esterno)

In Borgogna non c’è rischio che la senape vi faccia pizzicare il naso, soprattutto quando è aromatizzata al ribes nero. La piccola bacca nera in preda all’audacia si diverte anche a mettere un tocco di fantasia nella ricetta del ketchup. E ci stiamo dimenticando del pomodoro, sostituito da una polpa di ribes nero di Borgogna da mescolare con aceto (naturalmente al ribes nero) e un pizzico di spezie ben dosate. In bocca, è inaspettato ma irresistibile! Proprio come il pepe al ribes nero, bella polvere ocra e rosa ottenuta dai germogli essiccati di ribes nero di Borgogna. I più grandi chef stellati del territorio, come Patrick Bertron della Côte d’Or-Relais Bernard Loiseau, l’hanno adottato. Anche pasticceri e cioccolatieri: è divinamente buono!

Lo sapevi? I boccioli del ribes nero si utilizzano anche nella fabbricazione di numerosi profumi. Da loro si estrae un’essenza assoluta dalle note verdi e boschive, che ha la particolarità di fissare le fragranze floreali ad essa associate. I nasi dei grandi profumieri ne vanno pazzi per elaborare le loro discrete fragranze. Gran parte della produzione del ribes nero di Borgogna è così destinata, sotto forma di bocciolo, alla profumeria ma anche alla farmacia. In fitoterapia, bacche, foglie e gemme di ribes nero da secoli sono considerate pregiate per le loro molteplici virtù medicinali.

A sud di Digione, Nuits-Saint-Georges è la culla di alcuni dei più grandi vini rossi del mondo. Ma la cittadina borgognona ospita anche il Cassissium, un intero luogo dedicato al ribes nero. In questo museo interattivo, l’oro nero della Borgogna gioca a fare la star. Grazie al supporto di film, video e schermi interattivi, la visita racconta il savoir-faire dei produttori. La maison Védrenne, su iniziativa del Cassissium, apre così le sue porte ai curiosi e golosi desiderosi di sapere tutto sul ribes nero di Borgogna.
Le Cassissium (Link esterno)