Al castello di Clos de Vougeot per conoscere il segreto delle uova in salsa meurette

Di Rédaction France.fr , Il 28 Giugno 2019, 15:53

In Borgogna, ricetta tradizionale e luogo emblematico fanno spesso rima! France.fr vi svela la ricetta delle uova en meurette à la vigneronne preparate dallo chef Olivier Walch che attende ai riti della cucina nel castello di Clos de Vougeot, tappa obbligata della Strada dei Grand Cru di Borgogna.

Al castello di Clos de Vougeot sanno bene cosa significa fare le cose in grande. In occasione dei ricevimenti allestiti nel castello si preparano senza sforzi menù per un gran numero di commensali. Per esempio diverse volte l’anno la confraternita dei Chevaliers du Tastevin, che ha sede nel castello, organizza i "chapitre", serate di celebrazione della Borgogna e dei suoi vini, che richiamano fino a 600 invitati per una cena che rende omaggio alla gastronomia del territorio.

1.200 uova, 200 bottiglie di vino rosso di Borgogna...

Nel menù di queste cerimonie non possono mancare le uova en meurette à la vigneronne, che lo chef Olivier Walch e la sua brigata declinano in versione extra large e in proporzioni pantagrueliche: 1.200 uova, 200 bottiglie di vino rosso di Borgogna, 9 chili di burro, 60 teste di aglio, 22 chili di pancetta, 15 chili di funghi champignon… Risultato: 600 uova in camicia in delicata salsa di vino servite alla temperatura perfetta a tutti i commensali in meno di cinque minuti.

Non disponete della batteria di pentole del castello di Clos de Vougeot? Niente è perduto! Lo chef Olivier Walch ci svela qui la sua ricetta delle uova en meurette à la vigneronne per 8 persone.

Ingredienti:
• 16 uova molto fresche
• 1 litro di brodo di pollo
• 1 bottiglia di vino rosso robusto di Borgogna
• 150 g di punta di maiale affumicata
• 150 g di punta di vitello
• 150 g di geretto di manzo
• 2 carote
• 1 porro
• 2 cipolle
• 2 scalogni
• 1 mazzetto di aromi misti
• 1 testa d’aglio
• 70 g di farina
• 3 cucchiai di grasso di anatra
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 quadretto di cioccolato fondente
Per il contorno:
• 100 g di burro
• 300 g di cubetti di pancetta salata sbollentati
• 40 cipolline sbollentate
• 500 g di funghi champignon
• 16 crostini all’aglio

Realizzazione:

Preparazione della salsa:
• Pelare le cipolle, gli scalogni e i porri, raschiare le carote. Tagliare tutto a dadini di circa un centimetro così come la punta di vitello, la punta di maiale affumicata e il geretto di manzo.
• Tritare l’aglio e le foglie di prezzemolo, mettere da parte i gambi.
• Rosolare la carne assieme alle verdure, fare colorare e aggiungere lo zucchero per caramellare il tutto. Spolverare di farina e fare dorare.
• Versare il brodo di pollo, il vino rosso e aggiungere l’aglio, gli aromi, il sale, il pepe e i gambi di prezzemolo. Fare cuocere a fuoco moderato per mezz’ora - 45 minuti.
• Setacciare, aggiungere un quadretto di cioccolato fondente, portare a ebollizione e aggiustare di sale e pepe.
Per il contorno:
• Rosolare la pancetta in 30 gr di burro e mettere da parte.
• Rosolare le cipolle in 30 gr di burro con mezzo cucchiaino di zucchero e fare caramellare.
• Stufare gli champignon con il resto del burro. Mescolare il tutto e incorporarlo alla salsa.
• Portare a leggero bollore 3 litri di acqua con 45 cl di aceto di vino e versarvi le uova. Farle cuocere per 3 - 5 minuti.

Il consiglio dello chef Olivier Walch:
"Per ottenere uova perfette, dovete immergerle in una pentola con i bordi alti riempita ad altezza massima di acqua con un po’ di aceto. Rompete delicatamente l’uovo in una scodella e prima di immergerlo nell’acqua, create un vortice con una spatola in modo che l’uovo non cada troppo rapidamente nel fondo della pentola. Quando risale in superficie, prendetelo con la schiumarola e conservatelo in acqua a 50°."

Come impiattare:
Disporre le uova sui crostini all’aglio, aggiungere il contorno e versarvi sopra la salsa al vino, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato fine.

Buon appetito!

Per saperne di più: