Abbiamo chiesto allo chef Bérard di raccontarci la filosofia del suo lavoro.
Ho preso le basi della cucina di mio padre e ci ho aggiunto la mia passione, un tocco di brio, sexy, grintoso. Punto soprattutto ai buoni prodotti, freschi, del territorio, preparazioni curate, una presentazione con tocchi di erbe, di pesto fresco e aggiungo sempre ciotoline con cose buone da gustare, legate al territorio provenzale: sardine, verdure in tempura, infusioni di erbe dell’orto, per iniziare un vero viaggio del gusto in un’atmosfera conviviale. Spieghiamo sempre la storia di ogni piatto, da dove arrivano i prodotti. Al mattino, vado a cercare le erbe nel mio orto, a prendere il pesce dai pescatori di Sanary, che escono in mare con le loro barche tradizionali, i pointus… Tutto è in funzione del mercato di prossimità. La mia carta cambia molto sovente proprio per questo, ogni 2/3 settimane è totalmente rinnovata, voglio che i miei ospiti scoprano abbinamenti nuovi, da “wow”. Con l’esperienza so ormai quali sono i classici che i clienti amano, e io amo a mia volta sorprenderli con accostamenti insoliti, in un mix di classico e di contemporaneo.
Come si esprime lo spirito green nella sua cucina?
L’aspetto vegetale conta sempre molto, le piante aromatiche, il rosmarino… Tutta la mia offerta food ha un tocco green e naturale. I nostri ospiti possono cominciare alle 9 con un tour in bicicletta nella campagna con degustazione di vini, alla sera yoga e succhi detossinanti di erbe, infusi di rosmarino, verbena, malva, tonificanti, o un infuso rilassante. Gli ospiti amano molto queste proposte alle piante, questi tocchi di autenticità provenzale.
La stella verde che lei ha ricevuto premia la sostenibilità e lo spirito green: che cosa ha significato per lei?
È un riconoscimento all’impegno per il rispetto della natura, dei prodotti della terra. Tutto questo è molto importante per uno chef. Bisogna valorizzare i produttori del territorio, a chilometro zero: chi produce miele, formaggi, i contadini, i pescatori. Ed è altrettanto importante educare, a cominciare dai bambini, ai gusti autentici, quelli dei piatti della nonna che rimangono impressi nella memoria. Io spiego agli ospiti sempre la filosofia del nostro ristorante in questo senso, il nostro impegno contro gli sprechi, la necessità del recupero, del riciclo. Oggi più che mai è importante che ognuno faccia la propria parte.
I suoi sapori, le sue ricette preferite?
Il mio piatto del cuore sono le triglie, amo sempre molto il pesce, i molluschi. Mi piacciono i piatti che diventano un viaggio armonioso nel gusto, come un quadro. Ogni piatto per me deve essere un viaggio. Adoro i pomodori, nel mio orto l’anno scorso ne avevo 800 varietà diverse. Quello che forse preferisco è il pomodoro di Pachino Marinda, un po’ sapido, speciale. Con i pomodori preparo di tutto: elisir di pomodoro, consommé di pomodori, tatin di pomodori, tartare di pomodori con 8 pomodori diversi, pomodori con i tartufi...
Legami anche con la cucina italiana quindi?
Certo, anzi il 1° luglio faremo una serata italiana, con Andrea Mantovanelli, campione del mondo di panettoni, e Victor Delpierre, campione del mondo di cocktail, e prepareremo seppie alla veneziana, terrine di coniglio: gusti classici in versione contemporanea, che è un po’ il filo conduttore della mia cucina.
Progetti futuri?
Una spiaggia! Si, io amo il mare e voglio portare l’Hostellerie Bérard sulla costa di Saint-Cyr-sur-Mer e Bandol, capanne di legno, tessuti ecologici, prodotti locali, pesce, verdure, per un pranzo diverso anche sulla spiaggia. E poi c’è la Bastide des Saveurs, il nostro spazio nel cuore di vigne e olivi, votato alla gastronomia, con l’orto, corsi di cucina, chef a disposizione per soggiorni nelle nostre 3 ville. Un’immersione nella Provenza delle tradizioni, la Provenza del mio cuore.
Variazione sul tema di un pomodoro d’estate, ingredienti (dosi per 8 persone) : Tarte Tatin di pomodori
2 pomodori cuore di bue
Aceto balsamico
Pepe olio d'oliva
8 foglie di basilico verde
4 foglie di basilico thailandese
2 cipollotti
16 petali di pomodoro confit
2 fette di pane
2 fette sottili di parmigiano fresco
8 ciliegine di mozzarella
Lavare, sbucciare, eliminare i semi e schiacciare i pomodori e scolarli su un setaccio, aggiungendo un po' di sale.
Aggiungere le foglie di basilico schiacciate e i cipollotti tagliati a rondelle sottili.
Condire con olio d'oliva, aceto, fleur de sel e pepe appena macinato.
Aggiungere la mozzarella tagliata a piccoli cubetti (0,5 mm).
Foderare gli stampi individuali con i petali di pomodoro confit e riempire con il composto preparato in precedenza.
Piegare i petali verso il centro per chiudere il tutto e formare una tatin.
Variazione sul tema di un pomodoro d’estate, ingredienti (dosi per 8 persone) : Gelatina di pomodoro
60g di olio d'oliva
3 cipolle bianche
1 gambo di sedano
3 spicchi d'aglio
40g di concentrato di pomodoro
3 cl di aceto di sherry (o aceto balsamico)
2 cl di cognac
1 kg di pomodori freschi
1 mela golden ½ piede di vitello
1 bouquet di aromi (porro, prezzemolo, alloro)
1 mazzetto di basilico
Pepe nero
Far sudare le cipolle bianche, il sedano e gli spicchi d'aglio con un goccio d'olio d'oliva.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare asciugare, poi deglassare con l'aceto di sherry e ridurre della metà.
Deglassare con il cognac e ridurre ancora della metà.
Frullare i pomodori, passarli attraverso un setaccio e aggiungerli, poi portare a ebollizione e schiumare.
Aggiungere la mela tagliata a dadini, il ½ zampetto di vitello e il bouquet aromi.
Cuocere in forno a 115°C per 8 ore.
Lasciare in infusione il basilico, il bouquet di aromi e i grani di pepe prima di filtrare la gelatina con un colino cinese
Presentazione: Disporre la gelatina sul fondo del piatto o in una piccola ciotola accanto e la torta al centro del piatto.
Decorare con foglie di basilico fresco e pomodori secchi.