Assegnate dal 2021 a quei ristoranti particolarmente attenti all’ambiente e alla sostenibilità, le stelle verdi, l’ultima classificazione della Guida Rossa Michelin, premiano anche la cucina di mare. Ecco i 4 ristoranti “verdi e blu” 2022 in un tour gourmand dalla Bretagna alla Nouvelle-Aquitaine.
Le Coquillage, nella baia di Cancale
Cancale è un delizioso villaggio bretone: la baia a forma di conchiglia, le case antiche, il porticciolo, i pescatori, le maree... E una vocazione assoluta per le ostriche, qui allevate e da sempre e star in cucina. Tappa d’eccellenza Le Coquillage, il ristorante 2 stelle Michelin di Château Richeux, esclusivo hotel in una villa degli anni ’20 a Le Buot, affacciato sulla baia. Il giovane talentuoso chef Hugo Roellinger prepara menù d’eccellenza dove il mare è protagonista assoluto, dalle alghe al pesce ai frutti di mare. Il suo obiettivo è proteggere la natura e le sue ricchezze, tutelando i piccoli produttori: i pescatori e i coltivatori del territorio, ma anche quelli di luoghi più lontani che gli forniscono per esempio le spezie utilizzate nei suoi piatti. Un impegno per cui gli è stata assegnata la stella verde.
La Marine, sull'isola di Noirmoutier
Noirmoutier, in Vandea, è l’isola che non c’è: collegata alla terraferma da un ponte e dal Passage du Gois, una strada sommersa periodicamente dall’alta marea, rimane un mondo a parte, fatto di spiagge, foreste, mimose dappertutto. Nella piccola capitale, Noirmoutier-en-l’Île, c’è uno dei più importanti porti di pesca della costa atlantica, L’Herbaudière. Proprio qui si trova il ristorante La Marine, in una casetta bianca dalle persiane blu, dove lo chef Alexandre Couillon cucina il miglior pesce. Solo pescato del giorno dei piccoli pescatori locali e verdure del suo orto, 4.000 mq. Una cucina che è insieme marina e vegetale, dove tutti gli scarti diventano compost e tornano alla terra. Così alle due stelle Michelin per l’alta cucina si è aggiunta la stella verde per la sostenibilità.
Le Petit Hotel du Grand Large, un angolo "bout du monde"
Siamo a Saint-Pierre-Quiberon, in un tratto selvaggio della costa bretone, fra vento, sole e onde del mare. Un piccolo hotel e un ristorante stellato (una stella Michelin e una stella verde) dove lo chef autodidatta Hervé Bourdon, grande passione per il mare, cucina in modo creativo pesce freschissimo di un amico pescatore e frutti di mare, utilizzando erbe e alghe selvagge, verdure dei suoi orti o di produttori locali... Tutto arriva dal territorio e la cucina nasce secondo quel che offre il territorio, giorno dopo giorno. Un impegno per la natura e la sostenibilità premiato con la stella verde.
Christopher Coutanceau, 3 stelle a La Rochelle
La Rochelle, sentinella sul mare nella Charente-Maritime, Nouvelle-Aquitaine, è una scenografia da cartolina, con le due torri, il Porto Vecchio, le case rinascimentali e a graticcio del centro storico. Protagonista assoluto è il mare, anche per la cucina dello chef Christopher Coutanceau. Lui è nato e cresciuto qui, davanti all’Atlantico. È appassionato di pesca e si definisce chef-pescatore. La sua cucina di pesce è strepitosa, non a caso premiata con le tre stelle Michelin. E lo chef è uno strenuo difensore della pesca sostenibile e della cucina senza sprechi. Acquista il pesce dai pescatori locali, escludendo sempre le specie a rischio estinzione o nel periodo della riproduzione. Una pesca artigianale e rispettosa dell’ambiente, un impegno attivo per la protezione delle risorse del mare e una gastronomia sostenibile, premiata con la stella verde.
Lo chef Mauro Colagreco, 3 stelle Michelin e stella verde al Mirazur di Mentone, ha appena ottenuto la stella per il suo ultimo ristorante, Ceto, al Maybourne Riviera di Roquebrune-Cap Martin. Un progetto che è l'essenza stessa del Mediterraneo: vista a 180° sul mare, arredi e colori marini, un vero “laboratorio del gusto” sull'ecosistema marino. Attraverso un gioco di consistenze, sapori e cotture, l'esperienza marina prende vita dal punto di vista culinario: nella sala di invecchiamento il pesce può maturare fino a due mesi. Così, il menù comprende il "tonno rosso, pancia frollata con alghe Kombu e salsa XO", piatto emblematico insieme ad altri studiati per una (ri)scoperta del mondo marino e per raccontare come la bellezza del mare debba e possa essere protetta attraverso soluzioni ecologiche: “la gastronomia può essere sostenibile" è il credo di Colagreco.
Per France.fr
