Situata nel Sud della Francia, in Occitania, Béziers è una delle città più antiche della regione. Tra la sua cattedrale, le arene, le chiuse e il Mediterraneo a pochi chilometri, questa città è piena di tesori da scoprire. Senza contare la sua gastronomia, che vale davvero il viaggio! Per un primo assaggio, ti proponiamo una ricetta di stagione di uno chef locale, arricchita da un ingrediente d’eccellenza italiano: il Parmigiano Reggiano.
Lo Chef Pierre Augé condivide con noi un po’ del suo talento, per regalarci il piacere di cucinare e gustare qualcosa di speciale anche a casa. Dopo essere stato finalista e poi vincitore del celebre programma Top Chef, oggi propone una cucina bistronomica nell’atmosfera calda e accogliente del suo ristorante La Maison de Petit Pierre.
Qui ti propone una versione rivisitata della torta salata agli asparagi: un’ottima occasione per scoprire il suo mondo e valorizzare un prodotto d’eccezione, raccolto a mano e frutto di un sapere artigianale unico. Gli asparagi segnano l’arrivo della primavera e delle belle giornate, ma la loro stagione dura solo poche settimane… quindi non lasciartela sfuggire!
Tempo di preparazione e cottura: 30–40 minuti.
Ti consigliamo di prepararla qualche ora prima del pasto, così la torta avrà il tempo di raffreddarsi bene.
Ingredienti per 6 persone
12 grossi asparagi verdi
Guimauve al Parmigiano Reggiano
- 400 g di latte
- 40 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
- 3 g di agar agar
- 2 albumi
Impasto al pistacchio
- 100 g di pistacchi sgusciati al naturale
- 10 g di fleur de sel
- 140 g di farina di ceci
- 60 g di polvere di semi di zucca
- 200 g di burro
- 4 uova
Decorazione
- Olive Taggiasche a piacere
- Un filo di olio d’oliva
- Un pizzico di fleur de sel della Camargue
- Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, a piacere
Preparazione
Guimauve al Parmigiano Reggiano
Metti in un pentolino il latte, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l’agar-agar. Porta a ebollizione e cuoci per 1 minuto. Filtra il composto con un colino fine e lascialo intiepidire. Nel frattempo monta gli albumi a neve, senza renderli troppo fermi. Quando il composto è tiepido, aggiungi gli albumi e mescola delicatamente dal basso verso l’alto. Versa su una teglia leggermente unta, livella a 1 cm di spessore e lascia rassodare in frigorifero.
Impasto ai pistacchi
Preriscalda il forno a 160°C e lascia ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Disponi i pistacchi su una teglia e tostali in forno per circa 6 minuti. Lasciali raffreddare e tritali grossolanamente. Lavora il burro fino a ottenere una consistenza cremosa. Mescola in planetaria i pistacchi tostati, la fleur de sel, la farina di ceci, la polvere di semi di zucca, il burro morbido e le uova fino a ottenere un composto omogeneo.
Torta salata agli asparagi
Porta il forno a 200°C. Sbollenta gli asparagi per circa 2 minuti in acqua salata, poi raffreddali subito in acqua e ghiaccio. Scolali bene. Taglia le punte e tienile da parte, poi taglia i gambi nel senso della lunghezza. In uno stampo rettangolare disponi gli asparagi con la parte piatta verso il basso. Aggiungi l’impasto ai pistacchi con una sac à poche e livella a 1 cm con una spatola. Cuoci per 9 minuti. Lascia raffreddare, sforma la torta salta e girala delicatamente.
Impiattamento
Con un coppapasta ricava dei dischi dalla guimauve al Parmigiano Reggiano e adagiali sulla torta salata. Aggiungi qualche oliva Taggiasca tagliata a metà e le punte di asparagi divise in quattro.
Completa grattugiando il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi con una microplane tutt’intorno alla tarte, poi condisci con un filo d'olio d’oliva e un pizzico di fleur de sel della Camargue.
Buon appetito!
Per Clemence Malaga
Rédactrice France.fr
