La ricetta dell'Hachis Parmentier

Si tratta di un piatto classico della cucina francese gustoso e nutriente a base di carne e patate che deve il suo nome a Antoine Augustin Parmentier, farmacista e agronomo francese della seconda metà del Settecento. Quest'ultimo, effettuando studi sulla patata, ne scoprì le qualità nutritive e ne divenne promotore. All'epoca questo tubero era considerato tossico e non usato in cucina. Per convincere i francesi a cucinarlo divulgò diverse ricette a base di patate tra cui la ricetta del famoso hachis parmentier.

• 500 g di patate della varietà Bintje (patate a polpa farinosa, ideale per puré)
• 100 g di cipolle
• 150 g di burro
• 25 cl di latte
• 10 cl di vino bianco
• 20 cl di brodo dello stufato
• 10 g di concentrato di pomodoro
• 500 g di manzo stufato
• 5 g di zucchero
• Noce moscata
• ¼ mazzetto di prezzemolo
• 2 cl di aceto di vino

Tagliare gli ingredienti - Lavare e pelare le patate, poi tagliarle in quarti e cuocerle in acqua salata per 20-30 min, iniziando dall'acqua fredda. - Lavare e tritare il prezzemolo. - Pelare, lavare e tritare la cipolla in pezzettini molto fini (circa 3 mm). Preparazione della salsa - Preriscaldare il forno a 200°C. - Fare sciogliere 25 g di burro in una padella, quindi fare appassire la cipolla tritata a fuoco basso. - Aggiungere il concentrato di pomodoro. Lasciare dorare leggermente il concentrato di pomodoro per eliminarne l'acidità. Sfumare con il vino bianco e continuare a cuocere per fare evaporare tutto l'alcool. Condire.
- Aggiungere lo zucchero per ridurre l'acidità del vino e del concentrato di pomodoro.
- Aggiungere il brodo dello stufato. Fare sobbollire dolcemente per 2 minuti. Preparazione e cottura della carne - Tagliare la carne con il coltello e aggiungerla alla salsa precedentemente ottenuta. - Aggiungere un goccio di aceto.
- Cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti finché la salsa non si addensa. Preparazione del puré - Portare il latte a ebollizione a fuoco basso. - Schiacciare le patate con il passaverdura. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti alle patate e mescolare a fuoco molto basso. - Aggiungere il latte caldo e il prezzemolo tritato. - Condire con noce moscata, sale e pepe. Cuocere l'hachis Parmentier - Imburrare una pirofila con del burro ammorbidito. Versarvi all'interno uno strato di purè di circa 1 cm di spessore, quindi farcire con il composto di carne. Terminare, realizzando un ultimo strato con il resto del purè. - Distribuire piccoli cubetti di burro su tutto il piatto per favorire la doratura. - Infornare per 10-15 minuti a 200°C.

Ottimo da servire con un'insalata.