In cucina con Jean-François Bérard

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ProvenzaGastronomia e Vino

Hostellerie Bérard
© Hostellerie Bérard

Tempo di lettura: 0 minPubblicato il 30 settembre 2022

Poco più di 40 anni, una formazione accanto al padre René, grande chef stellato, e una stella mantenuta anche quando è diventato lui in prima persona il titolare del ristorante nel cuore dell’incantevole villaggio della Cadière d’Azur: Jean-François Bérard, lo chef dell’Hotellerie Bérard, delizioso hotel di charme.

Chef pieno di talento e passione, propone una cucina provenzale che esalta il prodotto - tutte le verdure arrivano dall’orto - e rispetta il territorio. Oggi ci svela i segreti di due ricette.

Gli agrumi di Mentone

Hostellerie Bérard
© Hostellerie Bérard

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Caramello agli agrumi: 50 gr di zucchero + 50 gr di succo d'arancia + 1 succo di limone + 1 scorza d'arancia + 1 baccello di vaniglia
Per la crema leggera al limone: 1) 60 gr di succo di limone + 60 gr di zucchero + 60 gr di burro + 2 uova intere 2) Aggiungere 75 g di panna montata a 60 g di crema al limone + 1 scorza di limone.

Preparazione:

Caramello: Fare asciugare il caramello. Deglassare il caramello con i succhi bollenti. Quando è freddo, aggiungere la scorza d’arancia e la vaniglia.

Crema leggera: 1) Preparare la crema al limone: portare ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne le uova. Aggiungerle alla fine e portare a 80°C. 2) Lasciare raffreddare fino a 25°C, aggiungere la panna montata e la scorza di limone.

Impiattamento: Con un sac à poche, realizzare 3 piccoli tondi di crema. Poi disporre le supreme agli agrumi. Aggiungere sorbetto all'arancia (sorbetto acquistato in negozio) disposto a forma di quenelle (una porzione ovale)

Agnello da latte dei Paesi Baschi, pomodori precoci di Sicilia, aglio nero, farro vegetale

Hostellerie Bérard
© Hostellerie Bérard

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

1 cosciotto di agnello da latte di 1,5 kg 3 pezzi di peperoncino di Espelette 3 cucchiai di olio di vinaccioli Farro 160 g Cipolle rosse 60 g Purè di spinaci 36 g Burro 35 g Alloro 1 foglia Aglio nero 12 g Aglio 8 spicchi Pomodori siciliani 1 Timo limone 2 rametti

Preparazione:

  • Strofinare il cosciotto d'agnello con il peperoncino di Espelette. Mettere il cosciotto d'agnello in un piatto da forno con 8 spicchi d'aglio, 2 rametti di timo e 3 cucchiai di olio di vinaccioli. Mettere in forno a 180° e cuocere per 35 minuti.
  • Cuocere il farro come un risotto per 12 minuti. Lasciar raffreddare.
  • Preparare una purea di spinaci.
  • Soffriggere le cipolle rosse in una padella con il burro e il farro precedentemente cotto e aggiungere il tutto alla purea di spinaci.
  • Aglio nero: frullarlo fino ad ottenere una crema.
  • Pomodoro: tagliarlo a fette spesse e grigliarlo in forno.
  • Tagliare il cosciotto d'agnello a fette e disporre sopra il pomodoro, l’aglio nero e il farro.

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