5 minuti per sapere tutto sui formaggi dell’Alvernia

In Alvernia la genuinità è la parola d’ordine! Una denominazione di origine protetta (AOP) garantisce il carattere e l’identità unici di cinque formaggi della regione:

• il cantal
• il saint-nectaire
• la fourme d’Ambert
• il bleu d’Auvergne
• il salers

Ognuno di questi formaggi è elaborato a partire da latte vaccino seguendo tradizioni secolari, tramandate di generazione in generazione, in un’area geografica specifica.

Nato nelle montagne vulcaniche ammantate di erbe selvatiche, il salers si produce unicamente dal 15 aprile al 15 novembre affinché alle mucche sia assicurato un abbondante pascolo. I formaggi con etichetta “Tradition Salers” sono fabbricati esclusivamente a partire da latte di mandrie di razza Salers. La ricchezza della flora delle praterie naturali, nel cuore del Sancy e del Cézallier, tra 800 e 1.500 metri di altitudine, conferisce al saint-nectaire il suo originale e raffinato gusto di nocciola. Sapevi che era il formaggio preferito di Luigi XIV?

A seconda della stagionatura si distinguono tre tipologie di cantal: jeune (giovane), entre-deux (tra i due), vieux (vecchio). Più è stagionato più il suo gusto è potente. Il cantal jeune (1-2 mesi di stagionatura), riconoscibile per la sua crosta fine bianco-grigia e la pasta soda ed elastica di un colore tra l’avorio e il giallo paglierino, ha un sapore dolce e burroso. Il cantal entre-deux (3-7 mesi di stagionatura), con la sua crosta dorata e la pasta fondente, ha un gusto fruttato con note di nocciola e panna fermentata. Il cantal vieux (affinato per più di 8 mesi) si caratterizza per la crosta spessa e la pasta più scura, a volte friabile, e ha un aroma intenso e leggermente piccante con note speziate e corpose.

Dobbiamo a Antoine Roussel, un casaro che abitava nei dintorni di Clermont-Ferrand nel XIX secolo, la scoperta dell’ingrediente segreto all’origine del bleu d’Alvernia: il Penicillium roqueforti. Questo fungo microscopico è indispensabile per la fabbricazione dei formaggi a pasta erborinata come il bleu d’Alvernia e la fourme d'Ambert.

Come tutti sanno, un buon formaggio rivela tutto il suo sapore se lo si accompagna con del pane fragrante e un sano bicchiere di vino. Il bleu d’ALvernia e la fourme d'Ambert si sposano molto bene per esempio con il pane di segale, il pane all’uva o alle noci. Per il salers si consiglia il pane ai cereali; un pane a lievitazione naturale sarà perfetto per accompagnare il cantal o il saint-nectaire.

In materia di vini, gli erborinati come il bleu d'Auvergne e la fourme d'Ambert si sposano con vini bianchi amabili e vini rossi fruttati o robusti. Per i formaggi a pasta pressata non cotta come il cantal, il salers e il saint-nectaire, sceglieremo invece un vino rosso leggero e fruttato, come per esempio un Côtes-d'auvergne.