Всем известно, что французы – большие гурманы и любители вкусно поесть. Для них еда – это искусство, а трапеза – особый ритуал. О гастрономии и рональпийской кухне мы поговорили с московскими шеф-поварами: Жереми Урюти, Сергеем Ерошенко и Эриком Ле Прово.
Как представители самой вкусной профессии, вы согласны, что гастрономия - это искусство?
Эрик: Конечно! Гастрономия – это мимолетное искусство, каждодневное, которое держится на вкусовых воспоминаниях людей более опытных и искушенных в ней. Я начал готовить с детства, и кухня сама выбрала меня.
Жереми: Для меня гастрономия – это искусство, потому что она обращается к фантазии повара. Вкус, как часть кулинарного искусства – позволяет удивить и доставить удовольствие для языка, интересная подача блюда – для глаз.
Сергей: Безусловно, гастрономия – это искусство, имеющее свои стили, течения и направления. В нем, как и любом виде искусства, с каждым годом меняются тренды, виды подач, формы, технологии приготовления. Что-то уходит в классику или остается как традиция, а что-то переделывается, модернизируется. И всегда кто-то задает некий ритм, тренд и моду. Французы действительно большие гурманы. Они очень разборчивы и скрупулезны. Они всегда ищут в еде не столько удовольствие, сколько смысл, отсюда и подача, и технологии.
О легкомыслии французов ходят легенды, но к процессу приготовления и поглощения пищи они относятся весьма серьезно и ответственно. Француз никогда не позволит себе безалаберно отнестись к выбору ресторана или составлению меню обеда. Едва ли не каждая семья свято хранит свои фамильные секреты приготовления тех или иных блюд.
Сергей: Скорее, это миф. Вернее, так преподнесено. На мой взгляд, сами французы хотят показать, что они не настолько педантичны и скрупулезны, чтобы не казаться скучными, дотошными и снобами. Каждая семья, безусловно, хранит свои традиции: в Эльзасе я встретил блюда, которые по 80 лет подаются в ресторане, которые готовила еще бабушка, и эта бабушка сама по сей день постоянно находится в ресторане, а иногда даже работает. Именно в таком случае все раскрывается, приобретает смысловую нагрузку и объем: почему так, а не иначе, почему именно из этих продуктов и т.д. Это и есть традиция.
Что для вас значит кухня региона Овернь-Рона-Альпы?
Эрик: Кухня региона Овернь – Рона-Альпы была и остается одной из принципиальных частей французский гастрономической культуры.
Жереми: Это кухня богатая вкусом и историей, как вся французская кухня в целом. Каждый регион Франции имеет свои фирменные блюда, но все они имеют одну и ту же цель – доставить удовольствие дегустации. Как сказал великий Поль Бокюз: не существует только одной хорошей кухни.
Сергей: Кухня региона Рона-Альпы – это свод традиций, неких правил, это региональный продукт, масла и травы. В этом вопросе как раз-таки французы очень скрупулезны, регион представлен во всем: от специй и десертов до вина.
Существуют ли какие-то особенные для вас блюда: любимые или особо памятные?
Жереми: На самом деле нет определенного блюда, которое я предпочитаю. Я люблю все типы блюд, но предпочитаю те блюда, что принимают во внимание не только вкус, но и здоровье. Я люблю рыбу и овощи, но существует очень много различных способов их приготовления, поэтому невозможно выбрать конкретное блюдо.
Эрик: Моё любимое блюдо – малосольная свинина с зеленой чечевицей Пюи.
Сергей: Выделить определенное блюдо крайне сложно. У каждого Шефа есть свой стиль, свои любимые продукты, он узнаваем по почерку, это совершенное точно. Из последних – у Марка Оберлена «Вареный персик в сабайоне» – это нечто. Это то, чем можно наслаждаться, восхищаться и ради чего стоит возвращаться.
Французы заботятся о том, чтобы всё красиво выглядело. Этим объясняется, что во Франции очень ценят красивую и качественную посуду, скатерти, подсвечники… Большое внимание уделяется сервировке, оформлению стола и подаче блюда.
Сергей, вопрос к Вам: насколько важна необычная, интересная подача блюда?
Сергей: Эстетика в подаче – в первую очередь, если это, конечно, не противоречит идеологии ресторана и стилю самого Шефа. Как говорят критики: «Важно не только то, что в тарелке, но и то, что вокруг тарелки». Cервировка, подача, посуда, гарнировка – ноты одной песни, все они непременно должны быть, потому как гость изначально воспринимает визуально. А уже следом идут запах и вкус. Когда все вместе встает в одну линейку, без каких-то перегибов, это дает эффект, остается в памяти надолго.
По своей сущности французы и в настоящее время остались бонвиванами. Живут в свое удовольствие, радуются простым вещам, главными из которых составляют семья, еда и общение с друзьями. Едят не торопясь, получая истинную радость от этого процесса и часами беседуя с близкими.
Действительно ли еда объединяет поколения и семьи ? Как вы сами проводите домашние ужины?
Эрик: Еда и вино – это традиции, которые создают дружественную атмосферу, теплоту и возможность разделить лучшие моменты с друзьями и семьей.
Жереми: Да, я думаю, что приготовление пищи является временем обмена между поколениями. Например, мы должны провести несколько часов с бабушкой, чтобы научиться готовить семейное блюдо, вкус которого знаем с детства. Ну и просто очень приятно провести время со своими друзьями и семьей с хорошей едой и хорошим вином.
Сергей: Сам я провожу домашние ужины в лучшем случае раз в неделю в воскресенье. Мы что-то готовим и лопаем это после бани с детьми. У нас не так давно зародилась эта традиция. Французы, вопреки мнению об их легкомысленности, наоборот, уделяют внимание всем мелочам, каждому процессу и действию. Они очень внимательные и подробные, вдумчивые, вкрадчивые, неспешные. Еду выделяют в отдельный ритуал. Поэтому, на мой взгляд, французская кухня по сей день остается бесспорным лидером.
Франция всегда была окутана шармом. И это сохраняется на протяжении многих столетий. Если вы спросите француза, то французские города самые красивые, продукты самые качественные, как ни в одной другой стране мира. Он вам скажет, что лучшие сыры делаются во Франции, и, скорее всего, будет прав. Они любят свой язык, свою историю, свою страну, свою гастрономическую культуру. Для них гастрономия – национальная гордость и символ, как Эйфелева башня, как Марсельеза.
Узнать больше:
France.fr на Facebook (Внешняя ссылка)