Existem pratos mais apetitosos, é verdade. Com seu cheiro forte, textura cremosa e cor de marfim estriado com bolor verde ou azul, o roquefort poderia legitimamente repelir até o primeiro gourmet a prová-lo. Mesmo assim, o filósofo e autor daEncylopédie, Denis Diderot, considerou-o o “rei dos queijos”. Com esta especialidade francesa adquirindo reputação além das fronteiras, seu título de magnificência está longe de ser usurpado. Até mesmo o diminuto cogumelo que desenha os veios no queijo ganhou o nome científico de Penicillium roqueforti.
Segundo a lenda, um pastor romântico certo dia distraiu-se com uma encantadora pastora, esquecendo seu pão e queijo numa caverna localizada no platô argiloso de Combalou, na região de Roquefort-sur-Soulzon. Ao voltar mais tarde para seu lanche, ele ousou experimentar a iguaria coberta de bolor e descobriu que estava deliciosa! E assim nasceu o queijo roquefort.
A versão histórica não é menos saborosa. Julio César e Carlos Magno teriam experimentado o queijo na região, embora a primeira menção escrita ao roquefort date do século 11. Quatrocentos anos depois, o rei Carlos VI declarou as cavernas de Roquefort áreas de proteção. Seu filho, Carlos VII, reconheceu o processo de maturação como originário dos moradores da região e seus direitos de produzi-lo “nesta terra onde nem vinho, grão ou trigo ousam crescer”. Desde então o queijo roquefort construiu reputação internacional e, juntamente com o champanhe, tornou-se emblemático da gastronomia francesa. Finalmente, em 1925, a cidade de Aveyron foi consagrada e o roquefort tornou-se o primeiro queijo a ganhar o AOC, selo que garante a origem do produto.
Apesar do sucesso fenomenal, os 700 moradores de Aveyron, no coração do Parque Natural Grands Causses, que se orgulham de manter a tradição do sabor, tiveram a rotina pouco alterada. O roquefort também é símbolo de resistência - representada pelos produtores que se recusam a usar o leite pasteurizado na sua produção.
Hoje, o queijo é envelhecido nas cavernas de roquefort, como sempre foi, nas fissuras naturais dos rochedos cujo microclima é favorável ao crescimento do mofo e das bactérias. Armazenado em ripas de madeira, o produto precisa permanecer na caverna por pelo menos 90 dias antes de ser cuidadosamente embalado para evitar ressecamento. Ele então está pronto para ser saboreado ou adicionado a pratos como saladas, molhos e salgados.
Se mesmo após esta apresentação de dar água na boca você ainda se recusa a provar o roquefort, saiba que ele também se presta a outro uso, a medicina! Durante séculos, pastores trataram feridas cobrindo-as com o queijo, hábito visto pelos médicos como charlatanismo até que a penicilina e as propriedades antibióticas do roquefort foram descobertas.