5 minutos para aprender tudo sobre trufas

Primeiramente, é importante saber que a trufa é um tipo de fungo que cresce no subsolo, em simbiose com uma árvore trufífera, como o carvalho, a aveleira, o pinheiro ou a tília. Para se desenvolver, ela requer, portanto, a interdependência de três elementos: o solo, o clima e a árvore hospedeira. Não existem apenas uma, duas ou três variedades de trufas, mas sim… mais de cem! Apenas cerca de dez variedades são de real interesse culinário, a começar pela trufa negra de Périgord, também chamada de "tuber melanosporum", apreciada durante as festas de fim de ano. Mais rara, e muito valorizada pelos gourmets, é a trufa branca, chamada de "tuber magnatum", que cresce na base de certas árvores trufíferas, como a aveleira.

A França conta hoje com quase 20.000 produtores de trufas. O país produz cerca de 30% das trufas do mundo, o que o torna um dos maiores produtores globais. Embora a maior região produtora de trufas esteja no sudeste, principalmente nos departamentos de Drôme, Vaucluse e Alpes-de-Haute-Provence, é no sudoeste, e particularmente na região de Périgord, que sua reputação cresceu. As trufas também são encontradas na Occitânia, bem como em Charente, Borgonha, Lorena e Champagne-Ardenne.

Apelidada de "diamante negro", a famosa trufa sempre esteve envolta em mistério, principalmente em relação ao seu ciclo de vida. A produção de trufas, que atingiu o auge no final do século XIX, despencou na década de 1970. Entre as causas, estão as duas Guerras Mundiais e a agricultura intensiva. Se as trufas são tão caras hoje em dia, é porque a produção ainda não retornou aos níveis anteriores. As mudanças climáticas também podem ser um fator contribuinte.

Mas onde e como as trufas são colhidas? Existem pomares de trufas, mas também é possível procurá-las "na natureza". Treinado desde filhote, o cão farejador de trufas é um aliado valioso na busca por elas. Acostumado a localizá-las graças ao seu olfato apurado, ele indica ao dono onde cavar para encontrar o precioso fungo.

Em algumas regiões, os cães são substituídos por porcos farejadores de trufas. Ao contrário dos cães, eles não precisam de treinamento. Detectam as trufas pelo cheiro quando estão totalmente maduras e, portanto, de melhor qualidade. A parte mais difícil é impedi-los de comê-las! As moscas-das-trufas também podem ser um bom indicador da presença desses fungos. Elas têm o hábito de depositar seus ovos bem perto deles.

Poucos sabem, mas as trufas são muito baixas em calorias. São compostas principalmente de água e fibras alimentares. São ricas em potássio, além de vitaminas A, D e K, que são benéficas para o bom funcionamento do nosso organismo. Essas vitaminas contribuem, em particular, para a saúde óssea, a saúde ocular e a proteção do nosso sistema imunológico.

Você sabia? As trufas são muito sensíveis ao cozimento. Cozinhá-las faz com que percam seus aromas incríveis! Portanto, é altamente recomendável adicioná-las ao prato no último minuto, talvez ralando-as. Além disso, saiba que certos alimentos complementam perfeitamente o seu sabor. Isso é particularmente verdade para batatas, massas e ovos. Combiná-las com foie gras ou em pratos doces e salgados também é uma aposta certeira. Para um toque de originalidade, você pode incorporar trufas em sobremesas como sabayon, sorvete, com pera ou, como faz o chef Pierre Gagnaire, detentor de três estrelas Michelin, com lichia, leite de coco e raspas de limão.

O preço das trufas varia de ano para ano, dependendo da espécie e do volume de produção. Ele é definido nos maiores mercados de trufas da França. Para se ter uma ideia, as trufas negras geralmente custam cerca de 800€ o quilo em mercados especializados no sudoeste do país. Nas cidades maiores, você as encontrará por entre 1.000€ e 1.200€ o quilo. As trufas brancas, por outro lado, podem chegar a 4.500€ o quilo, dependendo do ano. As trufas de verão, no entanto, são as mais acessíveis, custando cerca de 300€ o quilo.