O tronco de Natal mal acabou e já é hora de pensar na Epifania e suas deliciosas celebrações. Se a torta dos reis é a rainha no norte da França, na outra metade do país se degusta nessa ocasião uma coroa dos reis, com sabores de flor de laranjeira. Uma tradição que o chef Pierre Augé, nascido em Béziers, mantém em seu restaurante, La Maison de Petit Pierre, em Béziers, na Occitânia, e cuja receita ele nos revela.
Você sabia que a Epifania está no centro de uma batalha culinária que divide a França em dois? No norte, celebra-se essa tradição do início do ano com uma galette des rois (bolo dos reis) à base de massa folhada e frangipane, um creme à base de amêndoas. No sul, nada de frangipane, quem rouba a cena é a coroa dos reis: um brioche redondo com água de flor de laranjeira coberto de frutas cristalizadas ou pérolas de açúcar, dependendo da região e dos gostos.
Nós revelamos a receita da coroa dos reis do chef Pierre Augé, à frente da Maison de Petit Pierre, em Béziers, na Occitânia :
Ingredientes para 6 porções (para preparar na véspera)
250g de farinha T45
5g de sal fino
50g de açúcar branco
10g de fermento fresco
112g de manteiga (ponto pomada)
2 ovos 12g de leite
18g de água de flor de laranjeira
raspas de um limão
Frutas cristalizadas
1 estatueta de cerâmica
Passo a passo da receita
- Coloque todos os ingredientes no recipiente da batedeira, exceto a manteiga amolecida. Sove até que a massa não fique mais grudenta.
- Trabalhe a manteiga amolecida com a espátula até que sua consistência fique tão macia quanto a de uma pomada.
- Uma vez que a massa esteja bem desgrudada, adicione a manteiga amolecida e faça a mesma operação: sovar até que a massa não grude mais nas laterais do recipiente.
- Se você não tiver uma batedeira, pode sovar à mão, mas é preciso sovar por bastante tempo, pois a massa é muito pegajosa.
- Deixe a massa descansar por 1 hora e depois retire o ar. Coloque a massa em uma tigela e deixe descansar durante a noite na geladeira.
- No dia seguinte, coloque a massa na bancada em formato de bola. Deixe descansar por cerca de dez minutos.
- Faça um buraco no centro da bola para formar algo como um donut.
- Incorporar a estatueta (cerâmica) na coroa e deixar descansar em temperatura ambiente por cerca de 45 minutos, dependendo da temperatura ambiente (idealmente entre 25 e 30°C).
- 10 minutos antes do final da fermentação, pré-aqueça o forno a 175°C.
- Pincelar a massa com a gema de ovo.
- Coloque no forno e deixe assar por 12 a 14 minutos.
- Decore com frutas cristalizadas e bolinhas de açúcar, ou com açúcar de confeiteiro.
Degustar!
Por Constance Dive
Chef de rubrique France.fr.
