Macarons, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses... São nomes que não precisam de tradução. São doces que encantam paladares em todo o mundo, herdeiros de um savoir faire secular, modernizado por confeiteiros artísticos e inovadores.
Uma breve história da confeitaria
Foi na Idade Média que surgiu a distinção entre cozinheiros e confeiteiros. Os bolos perderam seu caráter sagrado e se tornaram iguarias festivas. O manjar branco, os crepes, os flans e os croissants datam desse período. Com o casamento de Catarina de Médici com o futuro Henrique II, apareceram os primeiros sorvetes, assim como a massa choux, inventada por Popelini, o famoso confeiteiro italiano. No século XVII, Ana da Áustria trouxe o chocolate da corte espanhola, e os gigantescos bufês da corte em Versalhes eram adornados com elaborados arranjos de mesa, enquanto Vatel inventou o creme Chantilly no castelo de mesmo nome. Mas foi no século XIX que a confeitaria francesa realmente floresceu. Antonin Carême publicou seu livro "Le Pâtissier royal" (O Confeiteiro Real), que permanece uma referência fundamental. As refeições terminavam com mil-folhas, vacherins, savarins, profiteroles, éclairs e religieuses.
Novas tendências em confeitaria
Troncos de Natal leves e decorados com glacê ou ao estilo bávaro, religieuses de violeta ou laranja... Embora os doces clássicos estejam fazendo um forte retorno no início do século XXI, muitos estão sendo revisitados por confeiteiros que se tornaram estrelas após Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder e Philippe Conticini viajam pelo mundo, "assinam" suas criações e apresentam suas "coleções" em confeitarias requintadas, como joias em uma joalheria de luxo.
Os 5 melhores doces franceses clássicos
- Tarte Tatin: Enquanto preparavam uma torta de maçã no seu restaurante em Lamotte-Beuvron, na região de Sologne, as irmãs Caroline e Stéphanie Tatin esqueceram-na no forno e ela queimou. Decidiram então aproveitar as maçãs caramelizadas e adicionar massa por cima… e assim nasceu a Tarte Tatin!
- A religieuse: foi inventada em 1855 por Frascati, um famoso confeiteiro e sorveteiro parisiense. Na época, tinha um formato diferente: um quadrado de massa choux recheado com creme de confeiteiro e coberto com chantilly.
- O Paris-Brest: em homenagem à corrida ciclística Paris-Brest de 1905, este bolo feito com creme de manteiga, praliné e massa choux tem a forma de uma roda de bicicleta.
- A éclair: embora suas origens remontem ao século XVI, quando Catarina de Médici, Duquesa da Bretanha, procurou impressionar seus súditos convidando chefs renomados, o doce então conhecido como "pain à la duchesse" só adquiriu seu formato alongado no século XIX, pelas mãos de Antonin Carême, o confeiteiro dos reis. Uma massa choux alongada, recheada a gosto e coberta com uma camada de açúcar de confeiteiro. Um doce que só pode ser devorado num instante!
- O mille-feuille: inventado, ao que parece, já no século XVII, o mille-feuille só alcançou verdadeiro sucesso em 1867. Foi, na verdade, a receita de massa folhada de Adolphe Seugnot que causou sensação. A combinação de massa folhada e creme de confeiteiro cativou os parisienses, que correram à sua loja. Mas, a propósito, quantas camadas tem um mille-feuille? 729 na receita clássica, mas por vezes até 2.000, sempre dispostas em três camadas, intercaladas com uma camada de creme.
E também: * O macaron * O Saint-Honoré * O bolo Ópera * A torta de merengue de limão * O bolo fraisier
Faça aulas de confeitaria
- Em Paris, a prestigiada maison Lenôtre revela as receitas dos grandes clássicos da confeitaria francesa aos gourmets amadores: aprenda a fazer um mille-feuille, o Saint-Honoré Gaston Lenôtre ou até mesmo um bolo ópera.
- Christophe Michalak, que dispensa apresentações, e cujos chefs da confeitaria oferecem aulas de confeitaria de 3 horas (chamadas de masterclasses) para todos os amantes da confeitaria.
- Em Lyon, o Institut Paul Bocuse oferece cursos temáticos (sobremesas de inverno, entremets para o Dia dos Namorados, etc.).
- No Vale do Rhône, o chocolatier Valrhona oferece seus cursos gourmet, workshops ao vivo conduzidos por chefs da confeitara que transmitem a arte dos éclairs, macarons e grandes clássicos (Saint-Honoré, ópera, mille-feuille…).
Deliciosas confeitarias em Paris… e na França
- A Confeitaria dos Sonhos, em Paris: Philippe Conticini reinventa a confeitaria clássica. La pâtisserie des rêves
- Bolos e pães em Paris: a jovem Claire Damon, natural da região de Auvergne e ex-aluna de Pierre Hermé, apresenta uma confeitaria muito pessoal inspirada em frutas da estação. Des gâteaux et du pain
- Sébastien Gaudard, em Paris: o antigo chefe de confeitaria da Fauchon eleva a confeitaria tradicional. Saint-Honoré, babas de rum, mil-folhas e outras "poços de amor" são as estrelas da sua loja no 9º arrondissement. Sébastien Gaudard Paris
- Sève, à Lyon : além dos chocolates e doces tradicionais (incluindo a autêntica torta de praliné vermelho, uma especialidade de Lyon), o mestre chocolateiro e chef confeiteiro Richard Sève oferece suas criações originais em suas quatro boutiques em Lyon. Sève Maître Chocolatier Pâtissier
- Les Douceurs de Louise, em Bordeaux: Philippe Andrieu, ex-Fauchon e Ladurée, cria éclairs de frutas, macarons, tortas e outros bolos. Sua loja está localizada na Place des Grands Hommes, no Triângulo Dourado de Bordeaux. Les Douceurs de Louise par Philippe Andrieu
- Confeitaria Intuitions em Cannes: em seu "salão gourmet", o chef Jérôme de Oliveira, campeão mundial de confeitaria, convida você a se deliciar com suas criações: Paris-Brest, torta de merengue de limão, bolo de morango, Tropézienne… Intuitions by Jérôme de Oliveira
Por Rédaction Explore France
La rédaction d'Explore France suit les tendances et l'actualité de la destination pour vous parler d'une France qui innove et revisite ses traditions. Des histoires et des talents qui donnent envie de (re)découvrir nos territoires.
