Christophe Hay, uma figura de destaque na gastronomia responsável no Vale do Loire

Ele é um homem feliz, um chef talentoso dedicado à gastronomia responsável, à transmissão da sabedoria culinária francesa e à preservação das tradições e terroirs de sua região Centro-Vale do Loire. Nascido em uma família de agricultores, Christophe Hay foi profundamente afetado desde jovem pelas dificuldades financeiras e pelo paradoxo das cotas, que obrigavam seus avós a jogar fora litros de leite que tanto se esforçavam para obter. "Prometi a mim mesmo que voltaria para minha região e tomaria medidas para apoiar os pequenos agricultores", conta-nos, com a voz embargada pela emoção.

Técnicas ancestrais e tesouros locais

Agora à frente de dois restaurantes, ele realizou o sonho de infância de trabalhar com produtores locais, permitindo que preservem técnicas ancestrais e continuem produzindo produtos excepcionais. "Tenho orgulho de contribuir para a preservação de tesouros locais como o frango Touraine, uma raça em extinção criada por Adèle Chandavoine e servida exclusivamente no meu restaurante, ou os cordeiros Solognot, uma raça local que quase desapareceu no século passado", continua ele.

O chef também está trabalhando na reabilitação de peixes de água doce, que sofrem com uma má reputação. “Os peixes do Loire são excepcionais e merecem ser mais conhecidos. O Loire foi declarado área protegida em 2000; a água é pura, com areia e pedras, então os peixes não têm aquele gosto de lama ou terra dos peixes de lagoa. Eu trabalho com um pescador que fornece todos os peixes que servimos nos meus restaurantes.”

No jardim, Christophe Hay leva o conceito de consumo local a um nível totalmente novo, gerenciando 3.000m² de permacultura com seu jardineiro, Alain Gaillard. “Cultivamos todas as plantas e ervas aromáticas que usamos lá, assim como a maioria dos vegetais que servimos. O jardim de ervas é parte integrante da experiência; os clientes passeiam por ele após a refeição e apreciam os aromas.”

Em parceria com o centro de conservação de sementes tradicionais da região Centro, ele também trabalha para preservar e promover hortaliças crioulas. "A culinária que oferecemos é baseada principalmente em vegetais; na verdade, primeiro consideramos os vegetais e as sementes, e depois as proteínas que os acompanharão. É uma filosofia muito diferente: priorizar a natureza e o sabor acima de tudo."

Desenvolvendo a excelência localmente

O terroir local não é tudo. Christophe Hay também busca a excelência em outros lugares quando necessário, mas se esforça para desenvolvê-la localmente. “Viajo muito, trago regularmente novas espécies, novas sementes. Em particular, trouxe dez tipos de batatas e diferentes variedades de milho do Peru que vamos cultivar na horta.”

E quando o chef é apaixonado por algo, ele não hesita em ir além! Por exemplo, criando uma fazenda de gado Wagyu administrada por Yvan Derfoir. Isso permite que ele se beneficie da qualidade excepcional da carne e de seu marmoreio único, que derrete na boca, tudo isso sem poluir o meio ambiente com o transporte por milhares de quilômetros.

Recriar uma receita que tem várias centenas de anos

Ele tem grande apreço por sua região e gosta de descobrir receitas antigas em livros de culinária do castelo de Chambord, como a Carpa à la Chambord, criada no século XVIII para o Marechal de Saxe. "Gosto da ideia de perpetuar uma tradição criando uma receita com centenas de anos, mas atualizando-a. Mantê-la viva adaptando-a é uma experiência extraordinária para mim."

Ganhar a vida com sua paixão, preservando a tradição e o meio ambiente, e ajudando pequenos produtores: este é o belíssimo desafio que este chef excepcional superou com sucesso!

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