5 minutos para aprender tudo sobre os queijos de cabra do Vale do Loire

Famoso por seus vinhos de qualidade, seus castelos e suas paisagens de contos de fadas, o Vale do Loire também possui em seu território cinco queijos de cabra com formas e sabores refinados e incomparáveis: Crottin de Chavignol, Pouligny Saint-Pierre , Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher e Valençay. Temos 5 ‘terroirs’, especialidades locais rotuladas como AOP (Origem Protegida), onde certifica que todas as etapas da produção são realizadas na área geográfica delimitada pela denominação, da produção de leite ao refino de queijo. 650 fazendas e 90.000 cabras contribuem para perpetuar a tradição na região do Centre-Val de Loire!

Você sabia? As principais etapas da produção de queijo de cabra permanecem praticamente as mesmas desde a antiguidade: ordenha da cabra, entrega do leite ao laticínio, coagulação (adição de fermentos lácteos e coalho ao leite), drenagem (por 24 horas), desenformagem e salga, e maturação (de 8 a 11 dias). Inovações levaram a melhorias na conservação e no sabor. O que torna os queijos da região Centro-Vale do Loire especiais? Eles são feitos com leite cru, têm uma casca macia e natural, são maturados e produzidos artesanalmente em fazendas ou laticínios.

Seja semi-seco, azulado ou maturado, o Crottin de Chavignol é reconhecível pelo seu pequeno tamanho e formato cilíndrico, ligeiramente abaulado no centro. Denominado AOC desde 1976 e AOP desde 1996, é considerado o "grand cru" dos queijos Crottin! Sua massa é firme e branca, e sua casca adquire uma tonalidade azulada com o tempo. Seus aromas variam de notas de nozes e avelãs quando seco, a notas de terra úmida quando maturado. Embora "crottin" também se refira a selas de cavalo, acredita-se que seu nome venha da palavra "crot" do dialeto Berry, que designava os "buracos" onde as mulheres lavavam roupa. Esses buracos, localizados perto de um rio, eram revestidos com argila, que era usada para fazer lamparinas a óleo e também formas para drenar a coalhada!

Feito com coalhada láctica, o Pouligny Saint-Pierre não é coberto com cinzas, o que o diferencia dos outros queijos desta lista. Sua casca fina é coberta por um mofo branco e azulado. Sua textura é cremosa e derrete na boca, e ele apresenta dois tipos de maturação, marfim ou azulada, que determinam seus aromas.

Apreciado em toda a França desde o século XVIII, o queijo Pouligny-Saint-Pierre é hoje produzido em uma das menores denominações de origem, localizada no Parque Natural Regional de Brenne.

Quanto ao seu formato piramidal com base quadrada, não é preciso procurar muito: foi simplesmente inspirado no campanário da igreja da vila de mesmo nome! Observe que é aconselhável cortá-lo longitudinalmente para apreciar plenamente seus sabores.

Este queijo tem a forma de um cilindro revestido de cinzas, medindo de 16 a 18cm de comprimento. Sua casca desenvolve uma penugem acinzentada, até mesmo azulada, com o tempo. Sua textura torna-se mais seca e quebradiça, e seu sabor mais pronunciado, dependendo do processo de maturação.

É facilmente reconhecível pela palha de cereal que o atravessa de uma extremidade à outra. Recomenda-se cortar o Sainte-Maure de Touraine na sua parte mais larga e, em seguida, remover a palha para facilitar o fatiamento. Essa palha, que antes servia para sustentar a textura macia, é agora uma marca de qualidade. Nela é gravado o nome da denominação de origem e o número de identificação da fábrica de queijo, garantindo a sua rastreabilidade e origem.

Este queijo é reconhecível graças ao seu formato de seixo, à sua massa macia e branca e à sua casca delicadamente acinzentada, coberta com pó de carvão medicinal (anteriormente era cinza de rebentos de videira).

O ideal é consumir o queijo após cerca de 20 dias de maturação! Conforme amadurece, seu sabor se torna mais salgado, com aromas de queijo de cabra na casca e avelã no miolo.

Produzido na encruzilhada de Berry, Touraine e Sologne, seus aromas variados são atribuídos às 400 espécies de plantas encontradas na região, que as cabras adoram! Quando dizemos que o queijo tem tudo a ver com terroir...

Originário de duas regiões do departamento de Indre, Boischaut Nord e Champagne Berrichonne, o queijo Valençay tem formato de pirâmide truncada. E por um bom motivo: conta a lenda que o Príncipe Talleyrand mandou alterar seu formato original, mais alongado, para que não lembrasse Napoleão de sua derrota no Egito! Que elegância!

Ideal para aperitivos de massa folhada e saladas compostas, também pode ser apreciado em conjunto com o vinho que lhe dá nome... Ou seja, um copo de Valençay!