Esses chefs franceses que enxergam a gastronomia em tons de verde

Uma é japonesa, nutricionista e chef de pâtisserie; o outro é herdeiro de uma longa tradição culinária francesa, apaixonado por produtos agrícolas e pela cozinha feita em forno a lenha. Uma dupla na cozinha como na vida, Fumiko e Anthony Maubert reinventam os produtos locais todas as manhãs ("asa" em japonês) no seu restaurante Assa, em Blois, situado às margens do rio Loire*. De porcos criados numa fazenda em Loir-et-Cher e gansos dos vinhedos de Bourgueil a repolhos das hortas de Fresnes, todas as suas compras são feitas num raio de 20 minutos. A única exceção são os condimentos japoneses que acrescentam um toque especial, como as explosões de sobacha (infusão de trigo sarraceno) que realçam a maçã (assada na fumaça) sobre rebentos de videira!

Restaurante Assa, em Blois
*Devido a um incêndio, o restaurante Assa está temporariamente instalado em um novo local (na avenida Maréchal Maunoury, 26, em Blois) enquanto as obras estão sendo realizadas.

Ela sabia que era impossível, então fez! Isso poderia resumir a jornada desta chef intrépida, a primeira vegana do mundo a conquistar duas estrelas Michelin, que se arriscou e criou seu próprio restaurante para dar vazão à sua paixão pela culinária à base de plantas, uma verdadeira filosofia de vida. Depois de Arès, perto da Bacia de Arcachon, Claire Vallée está inaugurando seu restaurante efêmero e intimista, ONA (abreviação de "Origine Non animale", que significa "Origem Não Animal"), na charmosa vila de pescadores de Trentemoult, perto de Nantes, na região do Pays de la Loire.

Você não encontrará uma única grama de carne, ovos ou laticínios, mas sim cascas de frutas e vegetais, ervas aromáticas, flores comestíveis, especiarias, além de azeite, mel e vinagre. O menu exclusivo é estruturado como uma viagem mediterrânea através de produtos orgânicos e sazonais, fruto da imaginação de uma chef exploradora de sabores. Nesta releitura da gastronomia romana antiga, texturas crocantes se misturam com cremosas, doce com salgado, cru com cozido, fresco com ácido, e memórias de infância na região de Drôme se entrelaçam com viagens pela Bretanha: é sutil e original, refletindo sua formação como arqueóloga que agora trabalha em uma cozinha orgânica!

Restaurante ONA, em Trentemoult, próximo de Nantes

Há quase 20 anos, este antigo colaborador de Joël Robuchon promove a gastronomia natural em seu restaurante em Obernai. Essa abordagem se baseia em um forte compromisso com os pequenos produtores locais: Cavaleiro da Ordem do Mérito Agrícola, Thierry Schwartz ajudou a manter a indústria de criação de gansos na Alsácia e incentiva a reintrodução de grãos, vegetais e frutas esquecidos. Utilizando produtos sazonais e de origem local, a maioria biodinâmica, seus menus são elaborados para apresentar novos sabores: o chef criou até mesmo uma câmara de fermentação onde morangos com um toque de azeite, alho negro e cogumelos secos são fermentados. O pão é assado no local e a harmonização de vinhos é 100% orgânica e sem sulfitos (mais de 1.200 opções), com uma opção sem álcool que inclui sucos e refrigerantes caseiros.

Restaurante Thierry Schwartz, em Obernai

Do lago ao prato! À mesa do Atmosphères, um chalé debruçado sobre o Lago Bourget, não se contempla apenas as águas tão amadas por Stendhal e Lamartine. Saboreia-se também os seus aromas: um verdadeiro apreciador do terroir da Saboia, o proprietário e chef Alain Perrillat-Mercerot tem o prazer de preparar peixes dos lagos alpinos — lúcio, chub ou peixe-branco — que inclui regularmente nos seus menus. Esta cozinha, que valoriza ingredientes locais, inspira-se também nos horticultores e produtores de queijo de Aix-les-Bains e é complementada por uma carta de vinhos onde 60% dos vinhos provêm da região alpina.

Restaurante Atmosphères, em Bourget-du-Lac

Mistério, sim, mas só até certo ponto! No restaurante La Mirande, em Avignon, que preza pela gastronomia local, você talvez não descubra os segredos do chef Florent Pietravalle, mas certamente aprenderá tudo sobre a origem dos ingredientes: após degustar o menu surpresa, cada cliente recebe um cartão com os nomes e locais dos produtores, todos da região. Nesta bela mansão particular ao lado do Palácio dos Papas, os pratos exalam sabores do sul da França, com batatas da Camargue, truta de Isle-sur-la-Sorgue e trufas negras de Vaucluse. E eles ousam usar aromas inesperados: o chef cultiva ervas aromáticas no telhado do hotel e cogumelos na adega, utilizando até borra de café!

Restaurante La Mirande, à Avignon

De tintas orgânicas a algas marinhas nas paredes, sofás macios e estantes de livros bem abastecidas, o Holen (que significa "sal" em bretão) em Rennes é um lugar inspirado no hygge dinamarquês, uma mistura de bem-estar, conforto e convívio, e o novo empreendimento de um chef apaixonado pela sazonalidade. Nada de estocar: Tugdual Debéthune faz compras três vezes por semana para comprar laez teo, leite fermentado bretão, farinhas orgânicas para seu pão caseiro e vegetais cultivados com métodos de permacultura. Seu peixe vem de barcos de pesca costeira, bem longe de qualquer prática de pesca intensiva. O resultado é um prato tão refinado e autêntico quanto um fragmento de granito!

Restaurante Holen, em Rennes

A escolha do orache como ingrediente principal não é por acaso. Para o chef Laurent Cherchi, que colhe pessoalmente essa planta nas lagoas da região para realçar seus pratos, ela representa uma "identidade local". Comprometido em conciliar gastronomia e saúde por meio de menus sem glúten com opções vegetarianas e veganas, este jovem chef valoriza os produtos locais: vegetais amadurecidos ao sol, plantas silvestres — ele também colhe salicórnia, tomilho e alecrim — e carnes dos Pirineus, como o porco Tirabuxio, o cordeiro Xia ou a carne bovina de primeira qualidade da montanha. Suas sobremesas, sem gelatina animal, glúten e com baixo teor de açúcar, convidam à indulgência, assim como sua seleção de vinhos orgânicos e biodinâmicos, todos elaborados artesanalmente por vinicultores independentes.

Restaurante Reflet d’Obione, em Montpellier